호박꽃(flor de calabaza) 요리·제철·손질법

어떤 요리인가요?

호박꽃(flor de calabaza)은 호박속(Cucurbita) 식물, 주로 페포호박(Cucurbita pepo)과 동양계호박(Cucurbita moschata)의 먹을 수 있는 꽃이에요. 호박은 8,000여 년 전 메소아메리카에서 작물이 된 것으로 알려져 있어요. 짙은 주황색이나 노란색 꽃잎, 벨벳 같은 질감, 섬세하고 풀 향이 나면서 살짝 달콤한 맛이 특징이에요. 멕시코 요리에서는 퀘사디아, 수프, 크레페, 에스키테스, 타말레, 스튜에 빠지지 않는 재료예요. 제철은 여름 우기와 겹치는 5-9월이고, 한낮의 더위에 꽃이 오므라들기 전 이른 아침에 따요. 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 오아하카, 베라크루스, 미초아칸의 밀파(milpa, 옥수수·콩·호박을 함께 기르는 밭)에서 나고, 전통 시장에서 꽃을 따고 파는 일은 지금도 주로 여성들이 맡으며 대대로 이어져 와요.

기원과 역사

호박꽃을 먹은 역사는 메소아메리카 형성기까지 거슬러 올라가요. 푸에블라의 테우아칸 동굴과 오아하카의 길라 나키츠(Guilá Naquitz) 동굴에서 나온 고고식물학 자료가 그 증거로 꼽혀요. 16세기 사아군이 남긴 '피렌체 코덱스'에도 호박꽃을 음식이자 의식의 제물로 썼다는 내용이 나와요. 아즈텍 시대의 큰 장터에서도 거래되던 식재료였다고 알려져 있어요. 멕시코 요리 자료들은 호박꽃을 중앙 고원의 일상 요리와 의례 요리를 대표하는 재료 중 하나로 꼽아요. 마을 수호성인 축제나 2월 칸델라리아 축일에 씨앗을 축복하는 농경 의식과도 이어져 있어요.

특징적인 재료

호박에는 수꽃(열매가 없고 꽃대가 긴 꽃)과 암꽃(꽃 아래에 작은 열매가 달린 꽃)이 있어요. 요리에는 주로 수꽃을 써요. 수가 더 많고 길쭉한 데다, 따도 호박 수확에 지장이 없기 때문이에요. 새벽에 딴 꽃은 빨리 손질해야 해요. 꽃받침과 암술을 떼어 내고 젖은 행주로 살살 닦아요. 맛은 아주 섬세한 채소 맛으로, 어린 아티초크, 아스파라거스, 버터를 떠올리게 해요. 버터에 양파, 세라노(serrano) 고추와 함께 볶으면 단맛과 감칠맛이 살아나요. 멕시코에서는 에파소테(epazote)와 볶아 퀘사디아 속으로 쓰고, 옥수수와 포블라노(poblano) 고추를 넣은 크림수프, 엠파나다, 치즈를 넣은 타말레, 위틀라코체(옥수수 깜부기)를 곁들인 크레페, 하얀 쌀밥, 생선 곁들임 요리로도 만들어요. 비타민 A와 C, 철분, 인 같은 영양소도 들어 있어요. 한국에서도 호박꽃은 텃밭이나 시골 장에서 볼 수 있는 재료라, 애호박 꽃으로 멕시코식 퀘사디아를 시도해 볼 수 있어요. 요즘은 고급 레스토랑에서 속을 채우거나 튀김으로 내기도 해요.

문화적 의미

멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 옥수수·콩·호박을 바탕으로 한 메소아메리카 식문화와 밀파의 한가운데에 있어요. 멕시코시티의 라 메르세드(La Merced) 시장이나 푸에블라의 아틀릭스코(Atlixco) 같은 시장에서 호박꽃을 따고 파는 일은 많은 농가, 특히 여성 채집인들의 생계를 지탱해요. 멕시코 각지에서는 호박꽃을 주제로 한 지역 축제도 열려요. 밀파에서는 옥수수가 지지대가 되고, 콩이 땅에 질소를 채우고, 호박이 땅을 덮어 잡초를 막아요. 멕시코의 농업 연구 기관들은 토종 품종과 농생태 농법을 지키기 위해 호박을 연구하고 있어요. 현대 멕시코 요리를 하는 유명 레스토랑들도 제철 메뉴에 호박꽃을 올리며 멕시코다운 식재료로서의 가치를 보여 주고 있어요.

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자주 묻는 질문

호박꽃은 어떤 맛이에요?

섬세한 채소 맛으로, 어린 아티초크, 아스파라거스, 로메인 상추를 떠올리게 하고 뒤에 살짝 달콤하고 버터 같은 맛이 깔려요. 양파, 에파소테와 함께 익히면 풀 향이 진해지고 단맛이 살아나요. 짧게 볶으면 보드라운 질감이 되고, 튀김옷을 입혀 튀기면 바삭해져요.

호박꽃은 어떻게 손질해요?

꽃 밑동의 초록색 꽃받침을 손으로 떼어 내고, 가운데 노란 암술(또는 수술)은 빼요. 그대로 두는 사람도 있어요. 찬물에 살살 헹군 뒤 부드러운 행주로 물기를 닦아요. 꽃은 금방 시들어서 향과 신선함이 사라지니, 딴 뒤 몇 시간 안에 손질하는 게 좋아요.

멕시코에서 호박꽃 제철은 언제예요?

밀파의 호박꽃이 한창 피는 여름 우기, 5-9월이 제철이에요. 한낮 더위에 꽃이 오므라들기 전인 새벽에 따요. 일부 조생 품종이나 온실 재배 덕분에 도시 시장에서는 1년 내내 볼 수 있기도 해요.

호박꽃은 어디에서 왔어요?

메소아메리카가 원산지예요. 호박은 8,000여 년 전 오아하카와 푸에블라 일대에서 작물이 된 것으로 알려져 있고, 16세기 사아군의 기록에도 호박꽃을 먹은 이야기가 나와요. 지금은 멕시코주, 푸에블라, 틀락스칼라, 모렐로스, 오아하카, 베라크루스, 미초아칸의 전통 밀파에서 주로 길러요.