새우 피피안 베르데

이 레시피에 대해

새우 피피안 베르데(pipián verde con camarones)는 스페인 정복 이전부터 내려온 멕시코 요리를 요즘 방식으로 풀어낸 요리예요. 피피안 베르데는 호박씨, 토마티요(tomatillo), 세라노 고추, 에파소테(epazote), 고수로 만드는 소스로, 멕시코에서 가장 오래된 몰레 가운데 하나로 꼽혀요. 여기에 생새우를 더하면 풀 향과 고소한 흙 내음이 겹겹이 쌓이고, 새우의 단맛이 토마티요의 산미, 에파소테의 향과 대비를 이루는 우아한 스튜가 돼요. 단백질과 채소, 호박씨의 독특한 맛이 잘 어우러진 멕시코 중부의 요리예요.

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   기름 없이 달군 팬에 호박씨를 넣고 중불에서 계속 저어 가며 3-4분, 톡톡 튀기 시작하고 살짝 노릇하며 고소한 향이 날 때까지 볶아요. 불에서 내려 식혀요.

   💡 호박씨를 너무 볶으면 쓴맛이 나요. 노릇하고 견과류 향이 날 때 바로 꺼내세요.

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   토마티요, 세라노 고추, 양파, 마늘을 소금물에 넣고 부드러워질 때까지 8분 삶아요. 삶은 물은 버리지 말고 두어요. 삶은 토마티요, 고추, 양파, 마늘에 볶은 호박씨, 에파소테, 고수, 삶은 물 200ml를 넣고 믹서에 아주 곱게 갈아요.

   💡 토마티요 삶은 물이 피피안의 비결이에요. 채소의 맛이 진하게 배어 있어요.

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   큰 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달궈요. 피피안 소스를 붓고 계속 저어 가며 색이 살짝 변하고 걸쭉해질 때까지 5-7분 볶아요. 남은 육수를 붓고 약불에서 15분 끓여요. 소금으로 간을 맞춰요.

   💡 처음에 소스를 충분히 볶아야 해요. 데우기만 하면 날맛과 떫은맛이 남아요.

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   껍질 벗긴 새우를 뜨거운 피피안에 넣고 분홍빛이 돌고 불투명해질 때까지 3-4분만 익혀요. 너무 익히면 질겨져요. 흰밥이나 옥수수 또띠아와 함께 바로 내요.

   💡 새우는 아주 빨리 익어요. 3분이면 충분해요. 마지막 순간에 넣는 게 요령이에요.