피피안 로호(pipián rojo)란? 재료·만드는 법

어떤 요리인가요?

피피안 로호(pipián rojo)는 멕시코 피피안 가운데 주황빛 도는 붉은색 버전이에요. 피피안은 구운 호박씨를 주재료로 하는, 스페인 정복 이전에 뿌리를 둔 소스예요. 토마티요와 초록 허브로 만드는 피피안 베르데와 달리, 피피안 로호에는 과히요(guajillo), 안초(ancho), 치폴레(chipotle), 아르볼(chile de árbol) 고추, 때로는 파시야(pasilla) 고추 같은 붉은 건고추가 들어가 색과 매운맛, 훈연 향을 더해요. 여기에 참깨, 땅콩, 토마토, 양파, 마늘, 큐민, 정향, 후추 같은 향신료가 더해져요. 멕시코 중부, 특히 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 모렐로스, 오악사카를 대표하는 요리예요. 전통적으로 닭고기, 돼지고기, 칠면조와 함께 내고, 생선, 토끼, 오리에도 어울려요. 갈아 낸 씨앗 때문에 걸쭉하고 살짝 오돌토돌한 질감이 나고, 색은 주로 쓰는 고추에 따라 주황색부터 진한 붉은색까지 달라요. 구운 씨앗의 고소함, 토마토의 단맛, 건고추의 적당한 매운맛이 균형을 이루는 요리예요.

기원과 역사

피피안 로호는 피피안 베르데처럼 스페인 정복 이전에 뿌리를 두고 있어요. '피피안'은 나우아어에서 온 말로, 메소아메리카 요리에서 갈아 낸 호박씨와 고추로 만드는 의례 음식을 가리켰다고 알려져 있어요. 식민지 시대에는 구대륙에서 들어온 참깨, 그리고 남미가 원산인 땅콩 같은 재료가 더해지면서 지금의 모습이 됐어요. 18세기 누에바 에스파냐의 요리책과 1858년의 '새로운 멕시코 요리사(Nuevo cocinero mexicano)'에도 '붉은 피피안'이라는 이름으로 나온다고 해요. 멕시코 요리 사전류에서도 자세히 다루는 요리로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 멕시코 중부와 남부에서 역사적으로 가장 오래 끊이지 않고 이어진 요리 가운데 하나로 꼽혀요.

특징적인 재료

전통 피피안 로호는 주인공인 구운 호박씨에 과히요, 안초, 치폴레 고추를 더하고, 매운맛을 원하면 아르볼 고추를 조금 넣어요. 호박씨는 코말(comal)에서 타지 않게 톡톡 튈 때까지 볶아요. 고추는 물에 불리고, 토마토, 양파, 마늘은 구워요. 여기에 볶은 참깨, 볶은 땅콩(버전에 따라), 큐민, 정향, 후추, 오레가노를 넣고 모두 갈아 되직한 반죽을 만들어요. 반죽은 라드(돼지기름)나 식물성 기름에 중불로 쉬지 않고 저어 가며 볶아야 해요. 그래야 기름이 분리되지 않아요. 닭 육수로 농도를 맞추고 천천히 끓인 뒤 닭고기, 돼지고기, 칠면조와 함께 내요. 지역마다 버전이 달라요. 푸에블라에서는 과히요와 안초를 더 많이 쓰고, 오악사카에서는 붉은 코스테뇨(costeño) 고추를 넣으며, 모렐로스에서는 땅콩을 더 넣고, 틀락스칼라에서는 에파소테(epazote)로 향을 더해요. 질감은 걸쭉하고 살짝 오돌토돌하며 윤기가 나고, 쓰는 고추에 따라 진한 붉은색이나 선명한 주황색이 돼요. 한국에서도 호박씨, 참깨, 땅콩은 쉽게 구할 수 있어요. 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점이나 해외 직구로 찾아보세요.

문화적 의미

피피안 로호는 멕시코 중부와 남부의 전통 요리를 대표하는 음식 가운데 하나예요. 바히오(Bajío)와 중부의 호박씨 생산자, 푸에블라·사카테카스·산루이스포토시의 건고추(과히요, 안초, 치폴레) 생산자, 참깨와 땅콩 농가의 생계와도 이어져 있어요. 푸에블라 요리에서는 몰레, 칠레스 엔 노가다, 세미타(cemita)와 함께 정체성을 이루는 요리로 꼽아요. 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 모렐로스, 오악사카의 폰다(fonda, 서민 식당), 시장, 전통 식당, 가정 식탁에서 흔히 볼 수 있고, 현대 멕시코 요리의 셰프들도 고급 메뉴에 올려 왔어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 미네랄과 단백질이 풍부한 호박씨는 멕시코 당국이 균형 잡힌 전통 식단의 재료로 권하고 있어요. 참깨를 곱게 갈아 고소함을 내는 한국의 깨 소스나 깻국을 떠올리게 하는 감각이 있어서, 한국 입맛에도 낯설지 않은 고소함이에요.

• 피피안 베르데(pipián verde)란? 맛·만드는 법
• 만차만텔레스(manchamanteles)란? 과일 몰레
• 몰레 네그로(mole negro)란? 재료·맛·유래
• 몰레 데 노비아(mole de novia)란? 흰 몰레
• 몰레 데 히코(mole de Xico)란? 재료·맛·특징
• 몰레 란체로(mole ranchero)와 포블라노 차이

자주 묻는 질문

피피안 로호와 몰레 포블라노는 어떻게 달라요?

둘 다 건고추가 들어간 걸쭉한 소스지만, 피피안 로호는 호박씨가 주재료이자 농도를 내는 재료이고, 몰레 포블라노는 여러 견과류, 빵, 플랜틴, 초콜릿을 써요. 피피안은 씨앗 때문에 오돌토돌하고, 몰레는 매끄러워요. 피피안은 정복 이전 요리에 식민지 시대 재료가 조금 더해진 것이고, 몰레는 더 복잡하고 정교한 식민지 시대 바로크풍 메스티소 요리예요.

피피안 로호에는 어떤 고추를 써요?

주로 과히요, 안초, 치폴레를 쓰고, 비율은 지역과 집안마다 달라요. 매운맛을 더하려고 아르볼 고추를, 깊은 맛을 내려고 파시야 고추를 넣는 버전도 있어요. 오악사카에서는 붉은 코스테뇨 고추를 넣어요. 과히요를 많이 넣으면 주황빛이, 안초와 훈연 향 나는 치폴레를 많이 넣으면 진한 붉은빛이 돼요.

피피안 로호는 어떤 맛이에요?

맛이 복합적이에요. 호박씨와 참깨의 구운 견과 같은 고소함, 과히요와 안초 고추의 과일 같은 단맛, 치폴레의 훈연 향, 토마토의 산미, 큐민·정향·오레가노의 향이 어우러져요. 매운맛은 적당해서 대부분 부담 없이 먹을 수 있어요. 균형 잡히고 마음이 편안해지는, 멕시코 중부의 요리 전통에 깊이 뿌리내린 맛이에요.

피피안 로호는 어디에서 왔어요?

스페인 정복 이전 메소아메리카에서 왔어요. 멕시코 중부(멕시카, 틀락스칼라, 푸에블라 사람들)와 오악사카(사포텍, 믹스텍 사람들)에서 먹어 왔다는 기록이 있어요. 지금은 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 모렐로스, 오악사카를 대표하는 요리로 여겨져요. 피피안 베르데처럼 스페인 사람들이 오기 전부터 끊이지 않고 이어져 온 멕시코 요리 가운데 하나예요.