부드러운 돼지고기를 볶은 호박씨와 고추, 향신료로 만든 소스에 끓인 멕시코 중부의 요리예요.
이 레시피에 대해
돼지고기 피피안 로호(puerco en pipián rojo)는 부드러운 돼지고기를 피피안 로호 소스에 끓인 요리예요. 소스는 볶은 호박씨, 안초(ancho) 고추, 과히요(guajillo) 고추, 향신료로 만들어요. 스페인 정복 이전부터 이어져 온 기품 있는 몰레예요.
역사와 유래
피피안 로호는 멕시코 요리에서 가장 오래된 몰레 가운데 하나로, 스페인 정복 이전의 요리와 식민지 시대에 들어온 재료가 멋지게 만난 음식이에요. 아즈텍을 비롯한 메소아메리카 사람들은 스페인 사람들이 오기 훨씬 전부터 호박씨를 걸쭉한 소스의 바탕으로 썼어요. 붉은색은 아메리카 열대 지역이 원산인 고추에서 나와요. 수십 가지 재료와 며칠의 준비가 필요한 몰레 네그로와 달리, 피피안 로호는 멕시코 고급 요리 특유의 복합적인 맛을 지니면서도 비교적 만들기 쉬워요. 호박씨를 노릇하게 볶아 불린 고추와 함께 갈아 기본 페이스트를 만들고, 육수에 끓이면 매끈하고 깊은 맛의 소스가 돼요. 푸에블라, 오아하카, 게레로, 멕시코주 등 중부와 남부에서는 지역마다 피피안이 조금씩 달라요. 푸에블라에서는 주로 물라토(mulato) 고추와 안초 고추를 쓰고, 오아하카에서는 오하 산타(hierba santa)를 더하며, 게레로에서는 안초 고추의 맛이 두드러져요. 변하지 않는 것은 몸통과 맛을 만들어 주는 주재료인 호박씨예요. 돼지고기 피피안 로호는 특별한 날이나 가족 모임에 딱 맞는 요리예요. 보통 흰밥과 프리홀레스 데 오야(frijoles de olla)를 곁들이고, 진한 소스를 남김없이 즐길 수 있도록 갓 구운 또띠아와 함께 내요. 부드러운 돼지고기와 향신료를 넣은 피피안의 조합은 멕시코 요리에서 가장 성공적인 짝꿍 가운데 하나예요.
예상 비용
₩34,745
총 비용
₩5,791
1인분
* 가격은 한국 온라인몰·대형마트 기준 참고 가격입니다
영양 정보 1인분 기준
480
열량
32g
단백질
20g
탄수화물
28g
지방
5g
식이섬유
680mg
나트륨
* 수치는 참고용이며 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.
만드는 법
- 1
돼지고기 800g(뒷다리살 또는 갈비)에 소금으로 간해요. 냄비에 고기가 잠길 만큼 물을 붓고 양파 1/2개, 마늘, 소금을 넣어요. 35-40분, 부드러워질 때까지 끓여요. 육수는 따로 두어요.
💡 압력솥을 쓰면 20분이면 돼요.
- 2
기름 없는 코말에 껍질 벗긴 호박씨 100g(노릇해지며 살짝 터질 때까지), 씨와 심을 뺀 안초 고추 3개와 과히요 고추 2개(한 면당 30초)를 구워요. 고추는 뜨거운 물에 15분 불려요.
💡 고추를 태우면 소스가 써져요.
- 3
볶은 호박씨, 물기를 뺀 불린 고추, 구운 토마토 2개, 마늘 2쪽, 양파 1/4개, 큐민 1/2작은술, 후추 1/4작은술에 돼지고기 육수 240ml를 넣고 믹서에 완전히 매끈해질 때까지 갈아요.
- 4
냄비에 기름이나 라드 2큰술을 달궈요. 간 소스를 체에 거르며 부어요. 중강불에서 계속 저어 가며 걸쭉해지고 색이 짙어질 때까지 5분 볶아요.
💡 소스를 '볶는' 이 과정이 맛을 끌어내는 데 꼭 필요해요.
- 5
돼지고기 육수 480ml와 익힌 고기를 넣어요. 약불에서 20분, 원하는 농도가 될 때까지 끓여요. 소금으로 간을 맞춰요. 밥과 또띠아를 곁들여 내요.
💡 소스가 너무 되면 육수를 조금씩 더 넣으세요.
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Recetas Mexas 창립자
멕시코 푸에블라 출신의 IT 엔지니어이자 미식가입니다. 세계 어느 주방에서나 만들 수 있도록 다듬은 정통 멕시코 요리 레시피를 1,250개 넘게 썼습니다. 2018년부터 마드리드에 살고 있습니다.
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