포솔레(pozole)란? 유래·종류·레시피

어떤 요리인가요?

포솔레(pozole)는 닉스타말화(알칼리 처리)해 꽃처럼 벌어진 카카우아신틀레(cacahuazintle) 옥수수를 고기(전통적으로 돼지고기, 닭고기, 해산물, 버섯도 써요)와 함께 몇 시간 끓인 진한 국물 요리예요. 양상추, 래디시, 양파, 오레가노, 라임, 고춧가루 같은 고명을 곁들여 내요. 멕시코에서 가장 오래되고 상징적인 요리 중 하나예요. 크게 할리스코의 붉은 포솔레, 게레로의 흰 포솔레, 호박씨를 넣은 게레로의 초록 포솔레, 이렇게 세 갈래로 나뉘어요. 폰다(fonda, 서민 식당)에서는 주로 목요일과 토요일에 팔고, 9월 15-16일 독립기념일 밤에는 전국 어디서나 빠지지 않는 요리예요. 커다란 냄비에 오래 끓여 여럿이 나눠 먹는 든든한 국물이라는 점에서, 한국의 국밥이나 해장국을 떠올리게 해요.

기원과 역사

포솔레는 스페인 정복 이전부터 있던 요리로, 16세기 사아군(Sahagún)의 기록에도 나와요. 아스테카 시대에는 시페 토텍(Xipe Tótec) 신을 위한 의례 음식으로, 지배자와 사제들을 위해 마련됐다고 전해져요. 당시에는 인신공양과 관련된 의례 음식이었다는 기록도 있어요. 정복 이후 스페인 사람들이 들여온 돼지고기를 쓰는 요리가 됐어요. '포솔레'라는 말은 '거품이 이는' 또는 '끓인'이라는 뜻의 나우아틀어 포솔리(pozolli)에서 왔다고 알려져 있는데, 카카우아신틀레 옥수수를 석회와 함께 끓이면 낟알이 꽃처럼 벌어지는 모습을 가리켜요. 식민지 시대에 지역별 변형이 자리 잡았고, 19세기에는 이미 독립기념일 축제의 중심 요리가 돼 지금까지 그 역할을 이어 오고 있어요.

특징적인 재료

포솔레를 결정하는 재료는 카카우아신틀레 옥수수예요. 낟알이 크고 하얀 토종 품종으로, 식용 소석회(수산화칼슘)로 닉스타말화한 뒤 낟알 끝의 꼭지를 떼고 꽃처럼 벌어질 때까지 끓여요. 전통 고기는 돼지 머리, 등뼈, 살코기예요. 요즘은 닭고기, 새우(게레로와 시날로아), 버섯, 잭프루트로도 만들어요. 세 포솔레의 차이는 국물에 있어요. 흰 포솔레는 고추를 넣지 않고, 붉은 포솔레는 과히요(guajillo)와 안초(ancho) 고추로 물들이며, 게레로의 초록 포솔레는 간 호박씨, 토마티요(tomatillo), 세라노(serrano) 고추, 에파소테(epazote)를 넣어요. 고명은 빠질 수 없어요. 잘게 썬 로메인이나 양배추, 얇게 썬 래디시, 흰 양파, 말린 오레가노, 피킨(piquín) 고추 가루, 반으로 자른 라임이에요. 할리스코에서는 토스타다와 크림을, 게레로에서는 메스칼과 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김)을 곁들여요. 한국에서 카카우아신틀레 옥수수는 구하기 어렵지만, 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 '호미니(hominy)' 통조림을 찾아보세요. 미리 익힌 옥수수라 바로 쓸 수 있어요. 돼지고기는 앞다리살이나 등뼈를 쓰면 좋아요.

문화적 의미

포솔레는 멕시코 독립기념일 축제를 대표하는 요리예요. 9월 15일과 16일 밤이면 전국의 거의 모든 가정이 포솔레를 끓이거나 사 먹고, 크리스마스, 새해, 생일 모임에도 자주 올라요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 한 부분이기도 해요. 게레로에는 '포솔레 목요일(jueves pozolero)'이라는 풍습이 있어서, 목요일이면 식당과 폰다마다 초록 포솔레를 그날의 메뉴로 내요. 카카우아신틀레 옥수수는 주로 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라의 고지대 계곡에서 재배되고, 미리 익혀 파는 '포솔레용 옥수수(maíz pozolero)'가 나오면서 산지가 아닌 곳에서도 집에서 쉽게 만들 수 있게 됐어요.

자주 묻는 질문

붉은, 흰, 초록 포솔레는 뭐가 달라요?

흰 포솔레(게레로)는 고추를 넣지 않은 기본 국물에 각자 살사를 입맛대로 넣어 먹어요. 붉은 포솔레(할리스코)는 국물에 과히요와 안초 고추를 갈아 넣어요. 게레로의 초록 포솔레는 볶은 호박씨, 토마티요, 세라노 고추, 에파소테를 넣어 더 걸쭉하고 허브 향이 나요.

포솔레에는 어떤 옥수수를 써요?

카카우아신틀레 옥수수를 써요. 낟알이 크고 하얀 토종 품종으로, 식용 소석회로 닉스타말화해요. 익히면 꽃처럼 벌어지는 게 이 요리의 핵심이에요. 통조림이나 봉지에 담아 미리 익혀 파는 '포솔레용 옥수수'도 있고, 한국에서는 '호미니' 통조림으로 찾을 수 있어요.

포솔레는 매워요?

기본 국물이 꼭 맵지는 않아요. 흰 포솔레는 고추를 넣지 않고, 붉은 포솔레와 초록 포솔레도 적당히 매운 정도예요. 매운맛은 식탁에서 피킨 고추 가루, 아르볼(chile de árbol) 고추 살사, 지역 살사로 조절해요. 최종 매운 정도는 먹는 사람이 정해요.

왜 9월 15일에 포솔레를 먹어요?

스페인 정복 이전부터 이어진 요리라서 멕시코의 정체성과 연결되고, 나라를 기념하는 식탁의 요리로 여겨져요. 19세기에 독립 선언을 기념하는 '그리토(Grito)'의 밤에 먹는 음식으로 자리 잡았고, 이 풍습이 전국으로 퍼져 지금도 가족 전통으로 이어지고 있어요.