피피안 로호

이 레시피에 대해

피피안 로호(pipián rojo)는 볶은 호박씨, 붉은 건고추, 향신료로 만드는 스페인 정복 이전부터 내려온 소스예요. 피피안 베르데와 달리 안초(ancho) 고추와 과히요(guajillo) 고추를 넣어 테라코타빛 붉은색과 더 깊은 맛을 내요. 닭고기나 돼지고기에 끼얹어 내며, 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주에서 특히 사랑받아요.

1. 1

   닭고기를 양파, 마늘, 소금을 넣은 물에 35분 삶아요. 육수와 고기를 따로 두어요.

   
2. 2

   기름 없이 달군 코말에 호박씨를 넣고 중약불에서 계속 저어 가며 부풀고 노릇해질 때까지 5-7분 볶아요. 따로 두어요.

   

   💡 호박씨는 노릇하게만 볶고 태우지 마세요. 타면 피피안이 써져요.

3. 3

   안초 고추와 과히요 고추의 씨와 심을 제거해요. 코말에서 한 면당 30초씩 구운 뒤 뜨거운 물에 20분 불려요.

   
4. 4

   토마토, 양파, 마늘을 코말에 올려 10분 구워요. 참깨를 볶고, 또띠아는 라드에 바삭하게 튀겨요.

   
5. 5

   시나몬, 올스파이스, 정향, 큐민을 기름 없이 달군 코말에서 2분 볶아요.

   
6. 6

   볶은 호박씨, 불린 고추, 토마토, 양파, 마늘, 참깨, 튀긴 또띠아, 모든 향신료에 닭 육수 480ml를 넣고 믹서에서 3분간 아주 곱게 갈아요. 숟가락으로 눌러 가며 체에 걸러요.

   

   💡 피피안은 아주 곱게 갈아야 해요. 필요하면 여러 번 나눠 가세요.

7. 7

   냄비에 라드를 넣고 중강불로 달궈요. 걸러 낸 소스를 붓고 계속 저어 가며 색이 짙어질 때까지 10분 볶아요.

   
8. 8

   닭 육수 240ml를 더 붓고 약불에서 자주 저어 가며 25분 끓여요. 소스가 걸쭉해지고 가장자리로 기름이 배어 나오면 돼요.

   
9. 9

   닭고기를 넣고 약불에서 15분 더 끓여 맛이 배게 해요. 소금으로 간을 다시 맞춰요.

   
10. 10

    닭고기에 피피안 로호를 끼얹고 볶은 참깨를 뿌려 내요. 흰밥과 옥수수 또띠아를 곁들여요.