엔카카우아타도(encacahuatado)란? 땅콩 몰레

어떤 요리인가요?

엔카카우아타도(encacahuatado)는 볶은 땅콩을 주인공으로 한 멕시코의 소스, 혹은 몰레예요. 여기에 말린 고추(주로 안초와 치폴레, 때로는 과히요나 파시야), 토마토, 마늘, 양파, 향신료가 더해져요. 멕시코 중부(푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 멕시코시티)를 대표하는 요리이고, 오아하카와 베라크루스에서도 만들어요. 질감은 걸쭉하고 벨벳처럼 부드러워요. 볶은 땅콩의 고소한 맛이 중심을 잡고, 안초 고추의 과일 같은 단맛과 치폴레의 스모키한 향이 받쳐 줘요. 전통적으로 닭고기, 돼지고기, 칠면조와 함께 내고, 토끼나 소 혀로 만들기도 해요. 몰레 포블라노나 몰레 네그로보다 만들기 쉬워서 잔칫날에도 평소에도 부담 없이 먹는, 마음까지 따뜻해지는 몰레예요. 한국의 땅콩 소스나 사테 소스를 떠올리게 하지만, 고추의 깊은 맛이 더해진 훨씬 진한 맛이에요.

기원과 역사

엔카카우아타도의 주재료인 땅콩은 남아메리카(볼리비아, 페루)가 원산지이지만, 스페인 정복 이전부터 메소아메리카에서도 널리 길렀어요. 메시카 사람들은 땅콩을 '틀랄카카우아틀(tlalcacahuatl, 땅의 카카오)'이라고 불렀고, 지금의 스페인어 이름 '카카우아테(cacahuate)'도 여기서 왔어요. 16세기 사아군의 기록에도 메시카 요리에서 흔히 쓰는 재료로 나와요. 땅콩을 소스에 넣는 것은 스페인 이전부터 있던 방식이지만, 오늘날 우리가 먹는 형태의 엔카카우아타도는 식민지 시대에 원주민의 기술과 유럽의 재료·조리법이 섞이며 생겨난 것으로 봐요. 멕시코 요리 사전류에서도 멕시코 중부를 대표하는 요리로 소개하고, 지금도 전통을 지키는 가정과 멕시코 전통 요리 식당에서 꾸준히 사랑받고 있어요.

특징적인 재료

전통 레시피는 먼저 껍질 벗긴 무염 땅콩을 팬이나 코말(comal)에 노릇하게 볶는 데서 시작해요. 타면 쓴맛이 나니 조심해야 해요. 안초 고추와 치폴레(또는 모리타 고추)를 구워 불린 뒤, 땅콩, 구운 토마토, 양파, 마늘, 원하면 볶은 참깨, 큐민, 정향, 후추, 시나몬(계피), 오레가노와 함께 갈아요. 이 반죽을 라드(돼지기름)나 식용유에 중불로 계속 저으며 볶은 다음, 닭 육수나 돼지 육수로 풀어요. 미리 익혀 둔 닭고기, 돼지고기, 칠면조를 넣고 끓여요. 걸쭉하고 벨벳처럼 부드러우며, 윤기 나는 붉은 갈색이 되면 좋아요. 지역마다 조금씩 달라서, 푸에블라에서는 스모키한 치폴레를 더 넣고, 멕시코주에서는 달콤한 안초를 더 넣으며, 틀락스칼라에서는 초콜릿을 조금, 오아하카에서는 아보카도 잎을 넣어 향을 내기도 해요. 단맛을 더하려고 건포도를 넣는 집도 있어요. 몰레 포블라노보다 훨씬 만들기 쉬워요. 한국에서는 땅콩은 쉽게 구할 수 있고, 안초와 치폴레는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

엔카카우아타도는 멕시코 중부 전통 요리 가운데 특히 사랑받는 음식이에요. 바히오 지역의 땅콩 농가, 북중부의 말린 고추 농가, 그리고 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 멕시코시티의 시장과 폰다(fonda, 서민 식당)에서 일하는 전통 요리사들의 생계와도 이어져 있어요. 폰다, 시장, 전통 식당, 일요일의 가족 밥상에서 흔히 볼 수 있고, 멕시코 요리 연구가들이 멕시코의 음식 유산으로 기록하고 알려 왔어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 엔카카우아타도는 소박한 요리도 얼마나 깊고 따뜻한 맛을 낼 수 있는지 보여 주는, 멕시코 요리의 친근함과 다재다능함을 잘 담은 음식이에요.

• 오아하카 몰레 로호(mole rojo) 재료·만드는 법
• 오악사카 몰레 베르데(mole verde)란? 맛·재료
• 칠레아호(chileajo)란? 재료·만드는 법
• 피피안 로호(pipián rojo)란? 재료·만드는 법
• 피피안 베르데(pipián verde)란? 맛·만드는 법
• 만차만텔레스(manchamanteles)란? 과일 몰레

자주 묻는 질문

엔카카우아타도와 붉은 피피안은 어떻게 달라요?

엔카카우아타도는 간 땅콩이 주인공이고, 붉은 피피안(pipián)은 호박씨가 바탕이에요. 둘 다 안초나 치폴레 같은 말린 고추를 쓰지만 맛이 달라요. 엔카카우아타도는 땅콩 덕분에 더 크리미하고 부드럽고, 피피안은 호박씨 때문에 질감이 조금 더 까끌하고 구수한 채소 향이 나요.

엔카카우아타도는 무슨 맛이에요?

깊고 크리미하며 포근한 맛이에요. 볶은 땅콩의 고소하고 진한 맛이 중심이고, 안초 고추의 과일 같은 단맛, 치폴레의 스모키한 향, 시나몬, 정향, 큐민의 향이 어우러져요. 토마토의 산미가 땅콩의 묵직함을 잡아 줘요. 매운맛은 중간 정도로, 대부분의 입맛에 잘 맞는 몰레예요.

엔카카우아타도는 무엇과 함께 먹어요?

전통적으로 닭고기, 돼지고기, 칠면조, 소 혀와 함께 내고, 흰밥, 손으로 만든 또띠아, 때로는 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스)를 곁들여요. 푸에블라와 틀락스칼라에서는 일요일 가족 식사나 잔치 때 만들어요. 요즘 멕시코 식당에서는 토끼, 오리, 생선과 함께 내기도 해요.

엔카카우아타도는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부, 주로 푸에블라, 틀락스칼라, 멕시코주, 멕시코시티의 요리이고, 오아하카와 베라크루스에서도 볼 수 있어요. 땅콩은 남아메리카가 원산지지만 스페인 정복 이전부터 메소아메리카에서 길렀어요. 지금의 엔카카우아타도는 식민지 시대에 원주민 재료와 유럽식 조리법이 만나 자리 잡았어요.