물라토(mulato) 고추란? 맛·맵기·안초와 차이

어떤 요리인가요?

물라토(mulato) 고추는 포블라노(poblano) 고추를 말린 것으로, 멕시코 요리에 꼭 필요한 건고추 중 하나예요. 같은 포블라노 계열이지만 안초(ancho) 고추와는 다른 계통의 포기에서 나와요. 세모꼴에 길이는 10-14cm 정도이고, 껍질은 쭈글쭈글하며 초콜릿빛이 도는 거의 검은 갈색이에요. 주로 푸에블라, 사카테카스, 산루이스포토시에서 재배해요. 맛은 과일 향과 단맛, 초콜릿 같은 풍미가 나고, 매운맛은 순한 편이에요. 안초, 파시야(pasilla) 고추와 함께 몰레 포블라노에 들어가는 핵심 재료이고, 오아하카의 몰레, 몰레 데 오야(mole de olla), 아도보(adobo, 고추 양념), 짙은 색 살사 등 멕시코 전통 요리에 두루 쓰여요.

기원과 역사

물라토와 안초는 포블라노 고추를 말리는 두 가지 형태예요. 고추는 수천 년 전 메소아메리카에서 작물화되었고, 푸에블라와 멕시코 고원에서는 잘 익은 고추를 말려 짙은 소스와 잔치 요리에 써 왔다고 알려져 있어요. 안초와 물라토의 차이는 포블라노 계통의 유전적 차이에서 온다고 해요. 익으면서 색소가 바뀌는 방식이 달라서, 물라토는 짙은 색소가 더 많이 남고 마르면서 초콜릿과 커피 같은 풍미가 생겨요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 아즈텍 사람들이 쓰던 여러 건고추를 기록으로 남겼는데, 오늘날 고추들의 조상이라고 볼 수 있어요. 17세기 푸에블라의 수녀원에서 몰레 포블라노가 탄생했다는 이야기가 전해지는데, 이 몰레가 자리 잡으면서 물라토는 안초, 파시야와 함께 몰레의 기본 고추 세 가지로 굳어졌어요.

특징적인 재료

물라토는 포블라노 고추 가운데 유전적으로 다른 계통에서 나와요. 익으면 아주 짙은 붉은색이 되고, 며칠 동안 햇볕에 말리면 커피빛이 도는 거의 검은색에 쭈글쭈글하고 유연한 껍질이 돼요. 안초와 구별하려면 빛에 비춰 보세요. 안초는 붉은 빛이 비쳐 보이고, 물라토는 빛이 거의 통과하지 않아요. 크기는 안초와 비슷한 8-14cm이고 손질법도 같아요. 꼭지와 씨, 속심을 떼고 코말(comal)이나 마른 팬에 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 15분 정도 불려요. 너무 태우면 소스 전체가 써지니 조심하세요. 맛은 카카오, 건포도, 커피를 떠올리게 하고, 매운맛은 아주 약해요. 푸에블라 요리에서는 단맛과 바디감을 주는 안초, 허브 같은 풍미를 주는 파시야와 섞어 몰레 포블라노의 기본 조합을 만들어요. 초콜릿, 아몬드, 참깨, 토마토, 달콤한 향신료와 잘 어울려요. 한국에서는 말린 멕시코 고추를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

물라토 고추는 푸에블라 요리와 멕시코 의례용 몰레를 상징하는 재료예요. 물라토가 없으면 몰레 포블라노도, 오아하카의 짙은 몰레 몇 가지도 만들 수 없어요. 이런 몰레는 독립기념일, 수호성인 축일, 결혼식과 세례식 같은 잔치에 빠지지 않는 요리예요. 푸에블라, 멕시코시티, 오아하카의 시장에서는 상인들이 색과 빛이 비치는 정도로 안초와 물라토를 구별하는 법을 알려 주기도 해요. 푸에블라와 사카테카스의 작은 가족 농가에서 주로 기르는 물라토는 스페인 정복 이전부터 이어진 농업과 음식 전통을 지금까지 지키고 있어요.

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자주 묻는 질문

물라토 고추와 안초 고추는 어떻게 다른가요?

둘 다 말린 포블라노 고추지만 유전적으로 다른 계통이에요. 안초는 짙은 붉은색이라 빛에 비추면 붉게 보이고, 자두 같은 과일 향에 매운맛이 아주 약해요. 물라토는 거의 검은색이라 빛이 통과하지 않고, 초콜릿, 커피, 건포도 같은 풍미에 매운맛이 조금 더 있어요. 몰레 포블라노에는 서로 보완이 되도록 함께 넣어요.

물라토 고추는 어떤 맛인가요?

깊고 달콤한 맛에 다크 초콜릿, 볶은 커피, 감초, 건포도, 담배 잎 같은 향이 뚜렷해요. 매운맛은 순한 편이에요. 코말이나 팬에 살짝 구우면 볶은 카카오와 캐러멜 같은 향이 올라오는데, 이것이 몰레 포블라노의 짙은 색과 은은한 단맛을 만들어요.

물라토 고추는 요리에 어떻게 쓰나요?

씨와 속심을 떼고 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 15-20분 불려서 믹서에 갈아요. 안초, 파시야와 함께 몰레 포블라노와 멕시코 중부의 몰레, 몰레 데 오야, 돼지고기 아도보, 짙은 색 살사, 피피안(pipián)에 써요. 수프나 스튜, 엔칠라다 소스에 색과 단맛을 더할 때도 좋아요.

물라토 고추는 어디에서 왔나요?

물라토의 바탕이 되는 포블라노 고추는 푸에블라주와 멕시코 고원이 원산지예요. 말린 물라토는 지금 주로 푸에블라, 사카테카스, 산루이스포토시에서 생산해요. 푸에블라 요리와 멕시코 중남부의 전통 몰레, 특히 몰레 포블라노와 오아하카의 짙은 몰레와 깊이 연결된 고추예요.