생피킨(piquín) 고추란? 맛·맵기·쓰는 법

어떤 요리인가요?

생피킨 고추는 피킨(piquín) 고추가 빨갛게 익어 나무에서 저절로 마르기 전, 덜 익은 초록색일 때 거둔 거예요. 야생 변종(Capsicum annuum var. glabriusculum)에 속하는 아주 작은 고추로, 지름 5-10mm에 둥글거나 타원형이며 선명한 초록색을 띠어요. 과육 벽이 얇고 무척 매운데, 말린 피킨보다는 살짝 덜하지만 여전히 아주 매워요. 주로 타마울리파스, 산루이스포토시, 베라크루스, 이달고, 그리고 우아스테카(Huasteca) 지방에서 거두고, 이 지역의 일상 요리에 늘 쓰여요. 몰카헤테(molcajete)로 빻는 그린 살사, 식초와 오레가노에 절인 집 피클을 만들고, 사카우일(zacahuil), 우아스테카식 엔칠라다, 보콜레스(bocoles), 산골 국물 요리의 맛을 내요. 맛은 강렬하게 매우면서 풀 향이 나고, 제때 거둔 야생 고추다운 산뜻한 숲 향이 있어요.

기원과 역사

피킨 고추는 메소아메리카에서 가장 오래전부터 이용해 온 고추 가운데 하나로, 아주 오래전부터 먹어 온 흔적이 있다고 해요. 생피킨도 스페인 정복 이전부터 말린 피킨과 함께 끊임없이 먹어 왔어요. 16세기 수사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)의 피렌체 코덱스에는 고원과 멕시코만 쪽 원주민 부엌에서 생으로 쓰던 작은 고추 여러 종류가 나와요. 북동부와 우아스테카에서는 테넥(tének), 나와, 오토미, 파메 사람들이 오랜 세월 생피킨을 거두어 매일의 음식에 맛을 내고 의례에도 써 왔어요. 19-20세기에는 7월부터 12월까지 제철에 거두는 피킨이 타마울리파스, 산루이스포토시, 베라크루스 시골 마을의 수입원이 되었어요. 멕시코 농업 당국은 피킨을 중요한 유전 자원으로 보고, 야생 채집과 반쯤 길들인 재배를 함께 하는 가족 텃밭 사업을 장려하고 있어요.

특징적인 재료

생피킨은 열매가 아직 초록색이거나 막 주황빛으로 바뀌기 시작할 때, 완전히 익기 전에 거둬요. 지름은 5-10mm로 둥글거나 타원형이고, 과육 벽이 얇으며 향이 진해요. 말린 피킨보다 캡사이신이 조금 적지만 여전히 아주 매워요. 말린 것에 비해 신선하고 풀 향이 나며, 매운맛이 더 빨리 올라왔다가 덜 오래 남아요. 생으로는 오래가지 않아서(일주일 남짓) 거두자마자 써요. 전통 요리사들은 몇 달씩 두고 쓰려고 얼리거나, 산 오레가노, 마늘, 소금을 넣은 식초에 절여 두어요. 그린 살사에는 토마티요(tomatillo), 고수, 마늘과 함께 몰카헤테에 빻고, 스튜에는 형태가 풀어지지 않게 마지막에 통째로 넣어 향만 입혀요. 갈아서 과일과 안토히토(멕시코 길거리 간식)에 뿌리는 초록 매운 가루로도 써요. 손으로 하나하나 따기 때문에 북동부와 우아스테카 지역 시장에서는 귀한 수공예 식재료로 여겨져요. 한국에서는 생피킨을 구하기 어려우니, 작고 매운 청양고추를 조금 써서 매운맛을 대신해 볼 수 있어요. 다만 향은 달라요.

문화적 의미

생피킨 고추는 원주민과 메스티소 농민이 함께 사는 생물·문화 지역인 멕시코 북동부와 우아스테카를 상징하는 식재료 가운데 하나예요. 제철에 거두는 피킨은 타마울리파스, 산루이스포토시, 베라크루스의 여러 시골 마을 경제에 활력을 줘요. 멕시코 농업 당국은 야생 품종을 지키고 가족 텃밭에서 반쯤 길들여 키우는 사업을 펼쳐 왔고, 생물 다양성 기관은 피킨을 멕시코의 중요한 유전 자원으로 꼽아 현지 보존을 장려해요. 유엔식량농업기구(FAO)가 평가하는 밀파(milpa) 농법의 일부이기도 해요. 그 가치는 부엌 밖에도 있어요. 북동부와 우아스테카의 많은 가정에서는 피킨 피클 한 병을 선물하는 것이 정과 고향을 나누는 표시로, 국경 너머로 떠난 이주민 가족과 고향을 이어 주기도 해요.

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자주 묻는 질문

생피킨과 말린 피킨은 어떻게 달라요?

같은 고추를 다른 시기에 거둔 거예요. 생피킨은 완전히 익기 전에 거둬 초록색과 풀 향을 지니고 있고, 말린 피킨은 빨갛게 익었을 때 거둬 햇볕에 말려요. 생피킨은 조금 덜 맵고 풀 향이 더 나며, 말린 피킨은 캡사이신이 농축되어 더 맵고 흙내음이 나는 맛이에요.

생피킨 고추는 얼마나 매워요?

아주 매워요. 생칠테핀(chiltepín)과 비슷한 수준으로, 할라피뇨보다 훨씬 맵다고 알려져 있어요. 한 꼬집만 넣어도 온 가족이 먹을 살사의 맛을 낼 수 있어요. 매운맛이 곧바로 빠르고 깔끔하게 올라오고, 신선한 풀 향이 있어서 더 진하고 흙내음 나는 말린 피킨과 구별돼요.

생피킨 고추는 어떻게 써요?

토마티요, 고수, 마늘과 함께 몰카헤테에 빻아 그린 살사를 만들고, 오레가노와 마늘을 넣은 식초에 절여 보관하고, 사카우일, 우아스테카식 엔칠라다, 보콜레스 같은 요리에는 마지막에 통째로 넣어요. 산골 국물 요리, 해산물, 숯불 고기에도 써요. 전통 요리사들은 제철이 아닐 때도 쓸 수 있게 얼려 두기도 해요.

생피킨 고추는 어디에서 거둬요?

주로 7월부터 12월 사이에 타마울리파스(엘 만테, 예라, 소토 라 마리나, 알다마), 산루이스포토시(타마순찰레, 아키스몬), 베라크루스(탄토유카, 파누코)에서 거둬요. 이달고, 케레타로, 누에보레온 일부에서도 자라요. 숲과 과수원에서 야생으로 자라고, 밀파 농법의 일부로 가족 텃밭에서 반쯤 길들여 키우는 일도 늘고 있어요.