스카틱(xcatic) 고추란? 맛·맵기·대체 재료

어떤 요리인가요?

스카틱(xcatic) 고추는 엑스카틱(x-catic), 이스카틱(ixcatic)이라고도 쓰는, 유카탄반도의 지역 생고추예요. 이름은 '금발' 또는 '노란색'을 뜻하는 유카텍 마야어 'x-katik'에서 왔어요. 길이 8-12cm로 가늘고 길며, 껍질이 매끈하고 윤이 나요. 어릴 때 따면 연노랑이나 크림빛 연두색이고, 익으면 진한 주황빛 빨강이 돼요. 캡시쿰 안눔(Capsicum annuum) 종으로, 구에로(güero) 고추의 유카탄판이라고 할 수 있어요. 멕시코 생고추 중에서도 순한 편이고, 채소 같은 맛에 살짝 달고 풀 향이 나며 아주 섬세해요. 생선 요리 티킨 식(tikin xic), 유카탄식 절임과 에스카베체(escabeche), 파누초스(panuchos), 파파술레스(papadzules) 같은 유카탄 요리에 넣어, 노란색과 다른 맛을 가리지 않는 순한 매운맛을 더해요. 한국의 풋고추처럼 맵지 않게 맛과 색을 더하는 고추라고 생각하면 쉬워요.

기원과 역사

스카틱 고추는 스페인 정복 이전부터 유카탄 마야 사람들이 길러 온 메소아메리카의 고추예요. 마야어 이름 'x-katik'(금발, 노란색)은 밝은 색을 가리키고, 지금도 유카탄반도 마야 요리를 대표하는 고추 중 하나로 남아 있어요. 식민지 시대 자료와 19세기 유카탄 요리책에도 일상 재료로 등장해요. 주로 유카탄, 캄페체, 킨타나로오의 작은 가족 밭에서 기르고, 마야 요리사들의 부엌에서 매일 쓰여요. 하바네로, 아치오테(achiote), 사워 오렌지(naranja agria), 차야(chaya), 호박씨와 함께 멕시코 남동부 음식의 정체성을 이루는 재료예요.

특징적인 재료

스카틱은 유카탄, 캄페체, 킨타나로오의 작은 가족 밭에서 기르는 캡시쿰 안눔이에요. 열매는 길이 8-12cm로 가늘고 길며, 껍질이 매끈하고 윤이 나요. 어릴 때 따면 연노랑이나 연두색이고, 완전히 익으면 주황빛 빨강이 돼요. 과육은 두툼하고 즙이 많으며, 매운맛은 순한 편이에요. 채소 같은 맛에 살짝 달고 풀 향이 나며 아주 섬세해서, 다른 맛을 가리지 않고 색과 은은한 매운맛을 더해요. 쓸 때는 통째로 코말(comal)이나 직화에 껍질이 반투명해질 때까지 구운 뒤, 껍질을 벗기고 씨와 심을 빼요. 날것을 통째로 또는 썰어 쓰기도 해요. 아치오테와 사워 오렌지로 양념한 유카탄식 생선 요리 티킨 식에 꼭 들어가는데, 익히는 동안 생선 위에 통째로 올려요. 적양파와 함께 에스카베체로 절이고, 파파술레스, 파누초스, 살부테스(salbutes), 유카탄식 돼지고기 콩 요리 프리홀 콘 푸에르코(frijol con puerco) 같은 스튜에도 넣어요.

문화적 의미

스카틱 고추는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리의 일부인 유카탄 마야 요리를 대표하는 재료예요. 티킨 식, 케소 레예노(queso relleno), 파누초스, 프리홀 콘 푸에르코 같은 대표 요리에 빠지지 않아요. 유카탄, 캄페체, 킨타나로오에서 주로 기르고 먹으며, 마야 가족 밭의 생계를 떠받쳐요. 메리다, 캄페체, 칸쿤의 시장에서는 일 년 내내 생고추를 무게로 달아 팔아요. 요즘은 유카탄의 셰프들이 고급 요리에도 즐겨 써요. 하바네로와는 완벽한 짝이에요. 노란색과 순한 매운맛을 원할 때는 스카틱을, 아주 강한 매운맛을 원할 때는 하바네로를 써요. 이 두 고추가 유카탄반도 마야 요리의 색과 향을 만들어요.

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자주 묻는 질문

스카틱 고추와 하바네로는 뭐가 달라요?

둘 다 노란색을 띠기도 하지만 전혀 다른 고추예요. 스카틱은 캡시쿰 안눔으로 길쭉하고(8-12cm), 맵기가 순하며 채소 같은 부드러운 맛이에요. 하바네로는 캡시쿰 키넨세(Capsicum chinense)로 등불 모양(3-6cm)이고, 아주 맵고(100,000-350,000 스코빌) 과일 향이 나요. 유카탄 요리에서는 함께 쓰는 경우가 많아요. 스카틱은 색과 부드러움을, 하바네로는 특유의 매운맛을 줘요.

스카틱 고추는 어떤 맛이에요?

채소 같은 맛에 살짝 달고 풀 향이 나며 아주 섬세하고, 매운맛은 순한 편이에요. 멕시코 생고추 중에서도 부드러운 축에 들어요. 코말에 구우면 은은하게 캐러멜화된 단맛이 생겨요. 맛이 순해서 생선처럼 섬세한 요리에 노란색과 살짝 매운맛을 더하기 좋아요.

스카틱 고추는 어디에 써요?

아치오테와 사워 오렌지로 양념한 유카탄식 생선 요리 티킨 식에 꼭 들어가고, 익히는 동안 생선 위에 통째로 올려요. 적양파 절임, 파파술레스, 파누초스, 살부테스, 케소 레예노, 유카탄식 프리홀 콘 푸에르코, 여러 유카탄 스튜에도 넣어요. 유카탄 요리 특유의 매운맛을 내려고 하바네로를 함께 쓰는 경우가 많아요.

스카틱 고추의 원산지는 어디예요?

유카탄반도가 원산지로, 스페인 정복 이전부터 유카탄, 캄페체, 킨타나로오의 마야 사람들이 전통적으로 길러 왔어요. 유카텍 마야어 이름 'x-katik'은 '금발'이라는 뜻이에요. 멕시코 농업농촌개발부는 지역 생고추로, 멕시코 생물다양성위원회는 토종 고추 자원으로 기록하고 있어요. 하바네로, 아치오테, 사워 오렌지와 함께 유카탄반도 마야 요리를 대표하는 고추예요.

스카틱 고추 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

스카틱은 구에로 고추의 유카탄판이라, 껍질이 밝은 다른 구에로 고추가 가장 자연스러운 대체품이에요. 다만 스카틱보다 훨씬 매운 것도 많으니 주의하세요. 다른 종(Capsicum chinense)이고 훨씬 매운 하바네로로 바꾸는 것은 좋지 않아요. 노란색과 거의 느껴지지 않는 매운맛만 원한다면, 맵지 않은 생고추면 무엇이든 그 역할을 할 수 있어요. 한국에서는 노란 파프리카나 덜 매운 풋고추로 색과 향을 비슷하게 낼 수 있어요.

스카틱 고추는 어떻게 굽고 껍질을 벗겨요?

통째로 코말이나 직화에 껍질이 반투명해질 때까지 구운 뒤, 껍질을 벗기고 씨와 심을 빼요. 더 신선한 맛을 원할 때는 날것을 통째로 또는 썰어서 써요. 티킨 식에는 익히는 동안 생선 위에 통째로 올리고, 절임에는 적양파와 함께 에스카베체로 만들어요.

스카틱 고추는 어디서 사나요?

유카탄반도에서는 메리다의 루카스 데 갈베스(Lucas de Gálvez) 시장과 산 베니토(San Benito) 시장, 캄페체와 칸쿤의 시장에서 일 년 내내 생고추를 무게로 달아 팔아요. 유카탄, 캄페체, 킨타나로오의 작은 가족 밭에서 나오기 때문에 반도 밖에서는 보기 드물어요. 한국에서는 생고추를 구하기 거의 어려워서, 위에서 말한 대체 재료를 쓰는 편이 현실적이에요.