유카탄식 닭고기 에스카베체

이 레시피에 대해

에스카베체 오리엔탈(escabeche oriental)은 '동방의 술타나'라 불리는 유카탄주 바야돌리드에서 시작된 요리예요. 삶은 닭고기를 적양파, 사탕수수 식초, 통향신료, 스카틱(xcatic) 고추로 만든 에스카베체에 담가 내지요. 상큼하고 새콤하며 향긋해서 실온으로 먹는데, 무더운 유카탄반도의 날씨에 딱 맞는 요리예요. 장아찌처럼 새콤하게 절인 양파가 곁들여져 입맛을 돋워요.

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   닭고기를 소금, 마늘, 양파, 오레가노를 넣은 물에 35분간, 부드럽지만 풀어지지 않을 정도로 삶아요. 고기와 육수는 따로 두어요.

   

   💡 닭고기를 너무 오래 삶지 마세요. 에스카베체에는 살이 단단하게 남아 있어야 해요.

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   적양파는 도톰한 링 모양으로, 당근은 둥글게 썰어요. 스카틱 고추는 코말(comal)이나 팬에 올려 부드러워질 때까지 구워요.

   

   💡 스카틱 고추를 구할 수 없다면 구에로(güero) 고추나 바나나 페퍼가 가장 좋은 대안이에요.

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   올리브유를 달궈 적양파와 당근을 중강불에서 5분 정도, 부드러워지기 시작하되 아삭함은 남을 때까지 볶아요.

   

   💡 양파가 완전히 물러지면 안 돼요.

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   식초, 닭 육수 조금, 올스파이스, 오레가노, 소금을 넣어요. 맛이 어우러지도록 10분간 끓여요.

   

   💡 식초는 입맛에 맞게 조절하세요. 확실히 새콤해야 해요.

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   닭고기를 우묵한 접시에 담고, 양파와 당근이 든 뜨거운 에스카베체를 위에 부은 뒤 스카틱 고추를 올려요.

   
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   실온으로 식혀서 내요. 냉장고에 몇 시간 또는 하룻밤 두면 더 맛있어요.

   

   💡 실온이나 차갑게 내고, 뜨겁게 내지는 않아요.