멕시코 절임(encurtido)이란? 종류·만드는 법

어떤 요리인가요?

멕시코 절임(encurtido)은 채소나 과일, 때로는 고기를 식초, 소금, 허브, 향신료 물에 담가 보관하는 요리들을 아울러요. 스페인의 지중해 전통에서 왔지만, 하바네로, 할라피뇨, 적양파, 유카탄 오레가노, 사워 오렌지(naranja agria) 같은 멕시코 재료로 새롭게 바뀌었어요. 대표적인 것은 유카탄식 적양파 절임(코치니타 피빌과 파누초에 꼭 곁들여요), 당근과 콜리플라워를 넣은 할라피뇨 피클, 구에로(güero) 고추 절임, 쪽파 절임, 닭고기나 칠면조 에스카베체, 하바네로 식초 절임이에요. 이 방법으로 냉장 없이 몇 달씩 보관할 수 있고, 새콤하고 향긋하며 매운맛이 기름진 요리, 구운 고기, 토르타, 타코, 안토히토(멕시코 길거리 간식)의 맛을 잡아 줘요. 시장과 식당 어디에나 있는 멕시코 일상 식탁의 일부예요. 우리 식탁의 장아찌나 피클처럼, 늘 곁에 있는 새콤한 반찬이라고 생각하면 쉬워요.

기원과 역사

식초 절임은 16세기 스페인 정복과 함께 멕시코에 들어왔어요. '에스카베체(escabeche)'라는 말은 이슬람 세력이 이베리아반도를 다스리던 시기에 전해진 아랍어 '알시크바즈(al-sikbâj)'에서 왔고, 원래는 생선이나 고기를 식초와 향신료에 담가 보관하는 지중해식 방법이었어요. 정복자와 이주민들은 이 방법을 누에바 에스파냐로 가져와 고추, 토종 허브, 노팔(선인장 잎)과 애호박 같은 메소아메리카 채소에 적용했어요. 유카탄의 '에스카베체 오리엔탈'(식초에 양파, 마늘, 레카도 블랑코(recado blanco)를 넣은 칠면조나 닭고기 요리)은 아랍에 뿌리를 둔 지중해식 에스카베체 기법을 이어받은 요리예요. 멕시코 에스카베체는 유럽보다 단순해져서 식초를 더 많이, 와인은 덜, 고추와 양파는 더 많이 써요. 유카탄식 적양파 절임은 아마 가장 상징적인 절임일 거예요. 얇게 썬 적양파를 끓는 물에 데쳐 매운맛을 줄이고, 사워 오렌지 즙이나 식초에 하바네로, 소금, 오레가노와 함께 절여요. 20세기 중반부터는 할라피뇨 피클이 공장에서 대량 생산되면서 멕시코 절임이 해외 시장으로도 퍼졌어요.

특징적인 재료

멕시코 절임은 재료마다 만드는 법이 달라요. 유카탄식 적양파 절임은 1) 적양파를 얇게 썰고, 2) 끓는 물에 30초 데치거나 소금에 주물러 매운맛을 줄인 뒤, 3) 사워 오렌지 즙(또는 라임즙에 사과 식초를 섞은 것), 소금, 말린 유카탄 오레가노, 때로는 구멍 낸 하바네로를 넣고, 4) 냉장고에서 30분 이상 둬요. 바로 먹을 수 있고, 냉장 보관하면 일주일 정도 가요. 할라피뇨 피클은 1) 할라피뇨를 심째로 또는 심을 빼고 동그랗게 썰고, 2) 당근은 동그랗게, 콜리플라워는 작은 송이로, 양파는 채 썰어, 3) 마늘과 함께 기름에 살짝 볶은 뒤, 4) 흰 식초, 물, 소금, 후추, 오레가노, 월계수 잎, 큐민, 타임을 넣고, 5) 5-10분 끓여, 6) 소독한 병에 절임물과 함께 담아요. 밀봉하면 몇 달씩 보관돼요. 구에로 고추나 만사노 고추 절임도 비슷하지만 통째로, 포크로 구멍만 내서 만들어요. 고기 에스카베체(닭고기, 칠면조)는 고기를 익혀 살짝 노릇하게 구운 뒤, 데친 양파, 마늘, 레카도 블랑코, 향신료를 넣은 식초 절임물에 담가요. 보관용 식초는 산도 5% 이상이어야 해요. 멕시코에서는 흰 증류 식초를 가장 많이 쓰고, 순한 맛을 원할 때는 사과 식초를 써요.

문화적 의미

멕시코 절임은 2010년 유네스코 무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 중요한 부분이에요. 유카탄식 적양파 절임은 반도 요리의 정체성으로, 코치니타 피빌, 파누초, 살부테(salbute), 오븐 새끼돼지 구이, 칠면조 타코가 나오는 식탁이라면 어디에나 있어요. 할라피뇨 피클은 멕시코에서 누구나 먹는 대중적인 음식이에요. 웬만한 가정과 타케리아(타코 가게)에는 캔이나 병이 하나씩 있고, 미국, 유럽, 아시아로도 많이 수출돼요. 현대 멕시코 레스토랑들은 망고, 히카마(jícama), 수박 같은 색다른 과일, 지역 고추, 수제 식초로 만든 절임을 새롭게 선보이고 있어요. 멕시코시티의 전통 시장에서도 갓 만든 절임과 수제 병 절임을 팔아요. 유카탄의 마야 마을, 바히오, 중부 고원에는 대대로 이어져 온 집안 절임 전통이 있어요. 미국에서는 할라피뇨 피클이 바와 타케리아에서 멕시코 요리를 곧바로 떠올리게 하는 상징이기도 해요.

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자주 묻는 질문

엔쿠르티도와 에스카베체는 뭐가 달라요?

멕시코에서는 두 말을 바꿔 쓰는 경우가 많아요. 엄밀히 말하면 에스카베체는 채소나 고기를 식초와 향신료 물에 익힌 뒤 뜨거울 때 병에 담는 방식이고, 엔쿠르티도(encurtido)는 날채소를 식초에 담가 차갑게 절이는 방식도 포함해요. 실제로는 에스카베체를 고기(칠면조, 생선 에스카베체)나 익힌 채소(할라피뇨)에, 엔쿠르티도를 적양파나 생채소에 더 많이 써요.

유카탄식 적양파는 왜 먼저 데쳐요?

세 가지 이유가 있어요. 1) 날양파의 매운맛과 거친 맛을 줄여 섬세한 요리에 곁들이기 좋게 하고, 2) 식초나 사워 오렌지 즙이 빨리 스며들게 하며, 3) 날맛 없이 선명한 보라색과 아삭한 식감을 지키기 위해서예요. 데치지 않으면 맵고 속이 불편할 수 있어요. 데치지 않고 소금에 주물러 짜는 요리사도 있는데, 이것도 전통 방식이지만 맛이 덜 부드러워요.

할라피뇨 피클은 어떤 맛이에요?

새콤함과 매운맛의 균형이 좋아요. 흰 식초의 산미에 익힌 당근의 단맛이 어우러지고, 할라피뇨의 매운맛은 익히면서 조금 순해지며, 오레가노, 월계수 잎, 큐민의 향이 나요. 콜리플라워와 양파는 맛을 흡수해 아삭하고 새콤해져요. 토르타, 타코, 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 수프, 밥, 거의 모든 길거리·가정 안토히토에 곁들이는 멕시코의 만능 반찬이에요.

멕시코 절임은 어디에서 시작됐나요?

메스티소(mestizo) 문화에서 생겨났어요. 에스카베체 기법은 16세기 스페인 사람들과 함께 들어왔고, 아랍-지중해 유산(아랍어 '알시크바즈')이에요. 여기에 고추, 토종 허브, 사워 오렌지, 아치오테 같은 멕시코 재료가 더해졌어요. 유카탄의 에스카베체 오리엔탈과 적양파 절임은 식민지 시대 반도에서 만들어졌고, 할라피뇨 피클은 20세기 중반부터 공장 생산으로 널리 퍼졌어요.