카수엘라(cazuela) 몰레란? 만드는 과정·특징

어떤 요리인가요?

몰레 데 카수엘라(mole de cazuela)는 유약을 바른 토기 냄비 카수엘라(cazuela)에서 전통 몰레를 만드는 오래된 기법이에요. 고추, 씨앗, 향신료 등 많게는 30가지가 넘는 재료를 정해진 순서대로 볶고, 갈고, 오래 끓여요. 멕시코의 바로크 메스티소 요리, 특히 오아하카와 푸에블라 요리를 대표하는 기법이에요. 제대로 된 몰레는 4-12시간이 걸리고, 재료를 단계별로 다뤄요. 먼저 말린 고추의 심을 빼고 볶은 다음, 씨앗과 견과류를 볶고, 불려서 갈고, 마지막으로 기름에 천천히 끓여 맛을 응축시켜요. 요리사에서 요리사로 수백 년 동안 이어져 온 살아 있는 기법으로, 남아시아의 커리나 프랑스의 모체 소스에 견줄 만큼 복잡한 요리로 꼽혀요.

기원과 역사

몰레 데 카수엘라는 누에바 에스파냐 바로크 시대에 메스티소 요리로 자리 잡았어요. 볶아서 간 고추 살사는 스페인 정복 이전부터 있었고, 16세기 사아군(Sahagún)은 그저 '소스'를 뜻하던 멕시코의 '물리(mulli)'를 이미 기록했어요. 정복 이후 아시아 향신료(시나몬, 정향, 후추), 지중해의 견과류와 씨앗(아몬드, 참깨), 유럽 수도원의 조리 기술이 들어와 16-17세기 푸에블라와 오아하카의 수녀원에서 메소아메리카의 살사와 합쳐졌어요. 전설에 따르면 17세기 푸에블라 산타 로사 수녀원의 수녀가 귀빈을 대접하려고 몰레 포블라노를 만들었다고 해요. 하지만 연구자들은 몰레가 수백 년에 걸쳐 여러 사람의 손을 거쳐 발전한 요리라고 봐요. 오아하카의 일곱 가지 몰레(네그로, 로호, 콜로라디토, 아마리요, 베르데, 치칠로, 만차만텔레스)는 18-19세기에 지금 모습을 갖췄어요. 가는 도구는 메타테(metate)에서 몰카헤테, 20세기의 기계 방앗간으로 바뀌었고, 지금은 수작업 방식과 함께 쓰여요. 유약을 바른 토기 냄비는 은은한 미네랄 향을 더하고 천천히 고르게 끓일 수 있게 해 주는 도구로 아껴져요.

특징적인 재료

카수엘라 몰레는 정확한 단계를 따라 만들어요. 1단계(볶기): 몰레에 따라 안초(ancho), 물라토(mulato), 파시야(pasilla), 치폴레, 과히요(guajillo), 칠우아클레(chilhuacle) 같은 말린 고추의 심을 빼고 닦아서, 코말(comal)에 살짝 바삭해질 때까지 볶아요. 타면 쓴맛이 나니 조심해야 해요. 참깨, 호박씨, 아몬드, 땅콩, 호두 같은 씨앗과 견과류, 정향, 후추, 시나몬, 아니스 같은 통향신료, 건포도, 자두, 플랜틴(요리용 바나나) 같은 과일도 노릇하게 볶아요. 2단계(불리고 갈기): 볶은 고추를 뜨거운 물에 15분 불리고, 모든 재료를 육수를 조금 넣어 메타테나 믹서로 아주 곱고 걸쭉한 페이스트로 갈아요. 3단계(볶아 끓이기): 토기 냄비에 라드나 기름을 달구고 몰레 페이스트를 10-20분 볶아 진하고 어둡게 만들어요. 4단계(오래 끓이기): 칠면조, 닭, 돼지고기 육수를 붓고 약불에서 2-4시간 동안 바닥에 눌어붙지 않게 계속 저어 가며 끓여요. 초콜릿이 들어가는 몰레라면 마지막에 넣어요. 숟가락 뒷면을 덮을 만큼 걸쭉한 크림 같은 농도가 좋아요. 요리사마다 레시피가 다르고, 몰레 네그로처럼 30가지가 넘는 재료가 들어가는 것도, 몰레 아마리요처럼 적게 들어가는 것도 있어요. 한국에서는 토기 냄비 대신 두꺼운 무쇠 냄비를 써도 좋아요.

문화적 의미

몰레 데 카수엘라는 멕시코 전통 요리에서 가장 복잡하고 존중받는 기법이자, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 기둥이에요. 오아하카와 푸에블라의 몰레는 메스티소 바로크 요리의 정점으로 꼽혀요. 배우는 데 오래 걸리고 만드는 데 몇 시간이 들기 때문에 잔치 음식이에요. 전통 몰레는 평범한 끼니가 아니라 결혼식, 세례식, 15세 성인식(XV años), 망자의 날, 성탄절에 만들어요. 오아하카의 '20 데 노비엠브레(20 de Noviembre)' 시장에는 몰레 페이스트만 파는 골목이 있을 만큼 몰레는 지역 경제를 떠받쳐요. 멕시코시티의 산페드로 아톡판(San Pedro Atocpan), 푸에블라, 게레로의 칠라파(Chilapa)에서 열리는 몰레 축제에는 많은 사람이 찾아와요. 몰레는 고급 레스토랑에서도 다시 주목받고 있는데, 멕시코시티의 한 유명 레스토랑은 묵은 몰레에 새 몰레를 이어 가며 몇 년째 끓이는 '몰레 마드레'로 전통과 혁신을 함께 보여 줘요.

• 코말(comal)에 굽기란? 방법·요령·재료별 시간
• 타테마도(tatemado)란? 직화로 굽는 법·쓰임
• 피브(pib)란? 마야식 땅속 화덕과 쓰는 법
• 고추 말리기(secado de chiles)·건고추 이름
• 네하요테(nejayote)란? 닉스타말 물의 쓰임
• 닉스타말화(nixtamalización)란? 원리·하는 법

자주 묻는 질문

전통 몰레에는 재료가 몇 가지나 들어가나요?

몰레마다 크게 달라요. 오아하카의 몰레 아마리요는 주재료가 6-10가지 정도예요. 전형적인 몰레 네그로나 몰레 포블라노는 25-35가지로, 말린 고추 5-7종, 씨앗과 견과류 4-6종, 향신료와 향채 5-8종, 말린 과일, 초콜릿, 빵, 또띠아, 육수가 들어가요. 더 정성 들인 몰레는 40가지를 넘기도 하고, 재료의 종류와 비율이 집안마다 레시피를 가르는 차이예요.

왜 토기 냄비에 끓이나요?

유약을 바른 토기 냄비 카수엘라에는 여러 장점이 있어요. 두껍고 다공질이라 열이 고르고 꾸준하게 전해지고, 은은한 미네랄 향이 소스에 배며, 타지 않게 천천히 끓이기 좋아요. 쓰면 쓸수록 특유의 향도 생기고, 전통 방식을 지킨다는 의미도 있어요. 요즘 냄비로도 만들 수 있지만 결과는 조금 달라요.

몰레를 만드는 데 시간이 얼마나 걸리나요?

몰레 아마리요나 몰레 베르데처럼 간단한 몰레는 2-3시간 걸려요. 전통 몰레 포블라노나 오아하카의 몰레 네그로는 6-12시간이 걸리는데, 고추와 씨앗을 손질하고 볶는 데 2-3시간, 불리는 데 1시간, 가는 데 1-2시간, 천천히 끓이는 데 3-4시간이 들어요. 그래서 잔치 음식이고, 많은 가정이 한 번에 넉넉히 만들어 몇 달씩 얼려 두기도 해요. 시판 몰레 페이스트는 요즘의 지름길이에요.

몰레 기법은 어디에서 시작됐나요?

메소아메리카에서 '물리(mulli)'라고 부르던, 고추를 볶아 가는 스페인 정복 이전의 기법에서 시작됐어요. 16-18세기 푸에블라와 오아하카의 수녀원에서 마닐라 갤리온 무역으로 들어온 아시아 향신료, 유럽의 견과류, 식민지 시대의 조리 기술과 합쳐져 지금의 바로크풍 몰레가 됐어요. 오아하카, 푸에블라, 게레로, 틀락스칼라, 멕시코시티 등 중남부 멕시코의 전통 부엌에서 지금도 이어지고 있어요.