고추 말리기(secado de chiles)·건고추 이름

어떤 요리인가요?

고추 말리기(secado de chiles)는 멕시코 요리에서 가장 오래되고 특징적인 저장 기술 중 하나예요. 생고추를 햇볕이나 연기, 바람에 말려 당분을 농축하고 향을 진하게 하며, 몇 달 동안 보관할 수 있게 해요. 말리고 나면 고추의 정체성이 완전히 바뀌어요. 잘 익은 할라피뇨를 훈연하면 치폴레(chipotle)가 되고, 포블라노(poblano)를 말리면 안초(ancho), 미라솔(mirasol)을 말리면 과히요(guajillo), 칠라카(chilaca)를 말리면 파시야(pasilla) 고추가 돼요. 이름까지 달라지는 거예요. 스페인 정복 이전부터 이어진 이 기술은 지금도 몰레, 아도보(adobo, 고추 양념), 살사, 국물 요리에 꼭 필요해요. 멕시코 각 지역이 저마다의 품종을 길러 말리기 때문에 음식도 다양해졌어요. 한국에서 고추를 말려 고춧가루와 건고추를 만드는 것과 닮았지만, 멕시코 고추는 더 과일 향이 나고 훈연 향이 나는 경우가 많아요.

기원과 역사

고추 말리기는 수확한 고추를 저장해 먹을 것이 부족한 때를 견디기 위한 기술로, 스페인 정복 이전부터 있었어요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 아즈텍의 시장에 말린 고추가 넘쳐 났고, 품종에 따라 줄줄이 엮거나 무더기로 쌓아 팔았다고 기록했어요. 스페인 정복 이후 고추는 유럽과 아시아로 건너가 그곳 요리에 스며들었고, 멕시코에서는 계속 중심 재료로 남았어요. 식민지 시대에는 수녀원 부엌에서 몰레와 아도보에 건고추를 쓰는 법이 다듬어졌고, 이렇게 만들어진 레시피가 지금까지 이어지고 있어요. 19-20세기 요리책과 지역 요리책은 고추를 말린 모양에 따라 분류하고, 생고추와는 다른 이름을 붙이는 체계를 정리했어요. 이 전통은 사카테카스, 아과스칼리엔테스, 푸에블라, 오아하카 같은 곳의 소규모 생산자들 손에서 지금도 이어지고 있어요.

특징적인 재료

말리는 방법은 기후와 품종에 따라 달라요. 가장 흔한 건 햇볕에 말리기예요. 잘 익은 고추를 돗자리나 그물 위에 펼쳐 놓고, 습기가 차지 않게 뒤집어 가며 며칠 동안 말려요. 훈연 건조(치폴레를 만드는 방법)는 과일나무나 메스키트(mesquite) 장작을 때는 건조실에 고추를 넣고 하루이틀 연기를 쐬어요. 추운 지역에서 쓰는 찬 바람 건조는 붉은 색을 더 잘 지켜 줘요. 대표적인 건고추로는 과히요(미라솔을 말린 것), 안초(잘 익은 포블라노를 말린 것), 파시야(칠라카를 말린 것), 물라토(mulato, 갈색 포블라노를 말린 것), 치폴레 모리타(morita)와 메코(meco, 할라피뇨를 훈연한 것), 카스카벨(cascabel), 아르볼(chile de árbol), 칠테핀(chiltepín)이 있어요. 저마다 맛이 달라요. 과히요는 과일 향이 나고 산뜻하며, 안초는 건포도 같은 단맛, 파시야는 카카오 같은 느낌, 치폴레는 훈연 향과 매운맛이 강해요. 좋은 건고추는 껍질이 유연하고 향이 진하며 하얀 얼룩이 없어요. 한국에서는 말린 멕시코 고추를 수입 식재료점이나 쿠팡 같은 오픈마켓에서 검색해 보세요.

문화적 의미

고추 말리기는 깊은 맛의 바탕을 만드는 멕시코 요리의 등뼈 같은 기술이에요. 건고추가 없으면 몰레 포블라노도, 오아하카 몰레도, 미초아칸의 아도보도, 할리스코의 비리아도 없어요. 건고추 거래는 사카테카스와 푸에블라 산지처럼 고추를 길러 손으로 말리는 지역의 많은 생산자들을 먹여 살려요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에서 건고추를 다루는 지식은 대대로 전해 온 지혜로, 특히 전통 요리사들 사이에서 이어져 왔어요. 멕시코시티와 오아하카의 큰 시장에는 건고추만 파는 통로가 따로 있을 정도이고, 사람들은 향과 색, 산지로 고추를 골라요. 건고추는 요리뿐 아니라 망자의 날 제단과 제물에도 올라가, 조상 대대로 이어진 먹거리를 상징해요.

• 네하요테(nejayote)란? 닉스타말 물의 쓰임
• 닉스타말화(nixtamalización)란? 원리·하는 법
• 땅속 바르바코아(barbacoa de pozo)란?
• 라드(manteca) 튀김이란? 멕시코식 쓰는 법
• 마게이 잎(penca) 구이란? 뜻·만드는 법
• 메타테(metate) 맷돌질이란? 방법·쓰임새

자주 묻는 질문

생고추와 건고추는 어떻게 다른가요?

생고추는 초록색이나 붉은색일 때 바로 따서 먹고, 즙이 많고 매운맛이 풋풋해요. 건고추는 말리면서 당분과 향이 농축되고, 이름이 바뀌며(할라피뇨는 치폴레로, 포블라노는 안초로), 생고추에는 없는 단맛, 훈연 향, 초콜릿 같은 풍미가 생겨요.

건고추는 어떤 맛인가요?

품종에 따라 달라요. 과히요는 과일 향에 매운맛이 약하고, 안초는 건포도와 담배 잎 같은 단맛, 파시야는 카카오와 자두를 떠올리게 해요. 치폴레는 훈연 향이 강하고, 아르볼 고추는 아주 매워요. 말리면 원래 맛이 진해지고 구운 듯한 향이나 캐러멜 같은 풍미가 더해져요.

건고추는 어떻게 불리나요?

젖은 천으로 닦고 꼭지와 씨를 뺀 뒤, 코말이나 마른 팬에서 타지 않게 살짝 구워요. 그다음 뜨거운 물에 15-30분 담가 부드럽게 만들어요. 불린 물이 쓰지 않다면 살사에 써도 돼요. 불린 고추는 다른 재료와 함께 믹서에 갈아요.

멕시코 건고추는 어디에서 왔나요?

고추는 메소아메리카가 원산지로, 아주 오래전부터 재배되어 왔고, 말리는 기술도 같은 곳에서 발달했어요. 지금은 사카테카스, 아과스칼리엔테스, 치와와, 두랑고, 푸에블라, 오아하카, 산루이스포토시가 주요 산지이고, 지역마다 잘 기르는 품종이 달라요.