라드(manteca) 튀김이란? 멕시코식 쓰는 법

어떤 요리인가요?

라드(돼지기름)로 튀기고 지지는 방법(fritura en manteca de cerdo)은 멕시코 전통 요리를 가장 잘 보여 주는 기법 가운데 하나예요. 돼지기름을 조리 매체로 써서 거의 모든 재료를 튀기고, 노릇하게 굽고, 다시 볶고, 캐러멜화해요. 미초아칸식 카르니타스(돼지고기를 자기 기름에 노릇하게 익힌 요리), 반죽에 라드를 넣고 쳐서 부풀리는 타말레, 라드에 다시 볶는다는 데서 이름이 온 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 또띠아 칩(totopos)과 토스타다, 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김), 고르디타, 소페스, 피카다 등 거의 모든 튀긴 간식에 빠지지 않아요. 라드는 깊은 맛과 고소한 풍미를 주고, 재료를 윤기 나는 황금색으로 구워 내며, 높은 온도에서도 잘 타지 않아요. 최근 수십 년 동안 심혈관 건강 문제로 외면받기도 했지만, 요즘은 전통 재료로 다시 주목받고 있어요. 한국에서도 돼지기름으로 전을 부치거나 볶음밥을 볶던 옛 맛을 떠올리면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

라드는 1521년 스페인 정복과 함께 돼지와 함께 멕시코에 들어왔어요. 정복 전 메소아메리카에는 돼지가 없었고, 음식은 주로 굽거나 찌거나 끓여서 기름을 많이 쓰지 않았어요. 돼지는 멕시코 기후에 잘 적응해 식민지 시대 농장과 집 뒷마당에서 크게 늘었고, 혼혈 요리의 중심이 되는 고기가 됐어요. 라드는 돼지를 남김없이 쓰고 보존하는 가장 실용적인 방법이어서 16세기부터 누에바 에스파냐(식민지 멕시코)에 널리 퍼졌어요. 돼지비계를 약한 불에 녹여 맑게 거르면 냉장하지 않아도 몇 달을 보관할 수 있었거든요. 미초아칸식 카르니타스는 19세기 키로가(Quiroga)에서 특히 발전했다고 알려져 있어요. 구리 솥에 돼지고기를 라드, 소금, 오렌지, 때로는 우유와 함께 넣고 노릇해질 때까지 익히는 방식이에요. 전통 타말레도 반죽을 부풀리려면 라드가 필요해요. 날 반죽에 라드를 섞어 15-30분 쳐 주면 공기가 들어가 쪘을 때 가벼워져요. 1970-90년대 건강 우려로 도시 부엌에서는 식물성 기름이 라드를 상당 부분 대신했어요.

특징적인 재료

라드 튀김은 요리마다 쓰는 법이 달라요. 카르니타스는 큼직하게 썬 돼지 앞다리살, 갈비, 등심, 삼겹살, 껍질을 깨끗하고 뜨거운 라드가 담긴 솥(이상적으로는 구리 솥)에 넣고 약불-중불에서 2-3시간 가끔 저으며 익혀요. 처음에는 고기에서 나온 물 때문에 기름이 끓듯 거품이 일고, 물기가 날아가면 비로소 겉이 노릇하게 튀겨져요. 마지막에 소금, 마늘, 오렌지, 월계수 잎, 때로는 우유나 콜라를 넣어 캐러멜화해요. 또띠아와 토스타다는 팬에 라드를 170-180°C로 데워 한 면에 30-60초씩 바삭하고 노릇하게 튀겨요. 리프라이드 빈스는 팬에 라드를 데우고 삶은 콩을 국물째 넣어 으깨면서 볶아, 걸쭉해지고 겉이 살짝 캐러멜화될 때까지 익혀요. 타말레는 닉스타말 반죽에 맑은 라드를 라드 1 대 반죽 3-4 비율로 섞어, 반죽 한 덩이를 물에 띄웠을 때 '뜰' 때까지 쳐요. 공기가 잘 들어갔다는 신호예요. 치차론은 살이 조금 붙은 돼지껍질을 먼저 물에 삶은 뒤 180-200°C 라드에 부풀고 노릇해질 때까지 튀겨요. 고르디타, 소페스, 엠파나다 같은 일반 튀김은 170-180°C에서 튀기면 기름을 많이 먹지 않고 바삭해요. 한국에서는 라드를 대형마트나 온라인 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있고, 정육점에서 돼지비계를 얻어 직접 녹여 써도 돼요.

문화적 의미

라드는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 기본 재료예요. 전통 요리를 되살리려는 흐름 속에서, 특히 공장식이 아닌 농가에서 직접 녹인 라드가 좋은 기름으로 다시 평가받고 있어요. 현대 멕시코 고급 식당들도 라드를 귀한 재료로 다시 쓰기 시작했어요. 일요일의 카르니타스는 멕시코 중부와 서부에 깊이 뿌리내린 전통으로, 미초아칸의 키로가에는 주말마다 구리 솥 카르니타스를 먹으러 오는 사람이 많아요. 시골과 동네 부엌은 라드를 버린 적이 없어서, 시장, 노천 장터인 티앙기스(tianguis), 폰다(fonda, 서민 식당)에서는 지금도 콩, 또띠아, 스튜에 라드를 써요. 멕시코 토종 돼지 품종을 지키려는 움직임도 있어요. 수제 라드는 고급 식료품 시장에서 공장식 식물성 기름보다 비싸게 팔리기도 하는데, 그만큼 다시 가치를 인정받고 있다는 뜻이에요.

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자주 묻는 질문

라드와 식물성 기름은 뭐가 달라요?

라드는 실온에서 굳는 동물성 기름으로, 특유의 고소한 맛이 있고 발연점이 높은 편이에요. 깊은 맛과 붉은빛 도는 황금색, 바삭한 식감을 줘요. 해바라기유, 카놀라유, 옥수수유 같은 식물성 기름은 액체이고 맛이 거의 없어요. 라드는 높은 온도에서 비교적 안정적인 편이고, 식물성 기름 가운데 일부는 여러 번 다시 가열하면 쉽게 산화될 수 있어요.

라드는 건강에 괜찮아요?

라드는 포화지방이 40% 안팎이고 나머지는 대부분 불포화지방이에요. 예전처럼 무조건 나쁘다고 보기보다는 적당히 먹으면 된다는 시각도 늘고 있지만, 그래도 포화지방이 많은 기름이니 양을 조절하는 것이 좋아요. 수소를 첨가한 공장식 쇼트닝보다는 돼지비계를 직접 녹인 라드가 낫다고 여겨져요.

카르니타스는 왜 라드에 익혀요?

돼지고기를 자기 기름에 익히는 방법에는 여러 장점이 있어요. 첫째, 보존이에요. 익힌 고기를 라드에 담가 두면 오래 보관할 수 있었어요. 둘째, 맛이에요. 캐러멜화된 기름이 깊은 맛을 내요. 셋째, 식감이에요. 오래 익히면서 고기가 부드러워진 뒤 겉이 노릇해져요. 넷째, 전통이에요. 스페인 수도원 요리에서 이어진 기법이 19세기 미초아칸에서 자리 잡았어요.

멕시코의 라드 튀김은 어디에서 시작됐어요?

1521년 정복 이후 스페인 사람들이 돼지와 함께 들여왔어요. 그전에는 메소아메리카에 돼지가 없었어요. 16-18세기 식민지 시대 농장과 수도원에서 널리 퍼졌고, 미초아칸식 카르니타스는 19세기 키로가에서 발전했다고 알려져 있어요. 지금은 미초아칸, 오악사카, 푸에블라, 멕시코시티를 비롯한 중부 전역에서 멕시코 전통 요리의 기본 기법이에요.