메타테(metate) 맷돌질이란? 방법·쓰임새

어떤 요리인가요?

메타테(metate)로 가는 기술은 메소아메리카에서 가장 오래된 식재료 손질법으로, 수천 년 전부터 이어져 왔어요. 메타테는 화산암인 현무암이나 안산암을 깎아 만든 네모난 돌판이에요. 여기에 메틀라필(metlapil)이라는 돌 밀대를 함께 써서, 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수를 갈아 마사(옥수수 반죽)를 만들고, 초콜릿용 카카오와 향신료를 갈고, 몰레 반죽을 만들고, 건고추를 으깨요. 돌과 돌이 맞비벼지면서 아주 곱게, 살짝 따뜻하게 갈리는데, 이때 정유 성분이 나오고 현대 분쇄기로는 낼 수 없는 향이 살아나요. 한국의 맷돌이나 돌절구를 떠올리게 하는 도구예요. 지금은 전기 분쇄기와 함께 쓰이지만, 전통 부엌에서는 푸른 옥수수 반죽, 오아하카 몰레, 멕시코 판초콜릿처럼 손맛 나는 질감과 깊은 맛이 필요한 음식에 여전히 메타테를 골라요.

기원과 역사

메타테는 메소아메리카에서 가장 오래된 도구 중 하나로, 푸에블라주 테우아칸 계곡의 동굴 유적 등에서 아주 오래된 고고학 흔적이 발견되었어요. 세 다리가 달린 오목한 돌판과 밀대라는 기본 모양은 수천 년 동안 거의 바뀌지 않았는데, 그만큼 쓰임새가 완성되어 있었다는 뜻이에요. 스페인 정복 직후에 만들어진 그림 문서들에는 메타테로 곡식을 가는 여성들이 그려져 있어요. 나우아족, 마야족, 믹스텍족 가정의 살림에서 아주 중요한 일이었어요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)도 여성들이 메타테를 쓰는 모습을 자세히 기록했어요. 스페인 정복 뒤 유럽식 맷돌이 들어왔지만, 카카오와 닉스타말을 가는 데는 메타테가 더 뛰어나서 살아남았어요. 지금도 오아하카, 게레로, 치아파스, 푸에블라의 마을에서는 대대로 기술을 이어 온 장인들이 메타테를 깎고, 부엌에서 살아 있는 도구로 쓰고 있어요.

특징적인 재료

전통 메타테는 길이 40-70cm, 너비 25-40cm 정도로, 현무암이나 안산암 같은 화산암 한 덩어리를 깎아 만들고, 앞쪽으로 기울어지도록 다리가 세 개 달려 있어요. 가는 면은 매끈하지 않고 작은 구멍이 있어서 곡식을 잘 잡아 줘요. 밀대인 메틀라필은 같은 돌로 만든 30-40cm 정도의 원통이에요. 새 메타테는 쓰기 전에 길들여야 해요. 굵은 소금, 마른 옥수수, 생쌀을 여러 번 갈아서 돌가루가 더 이상 나오지 않고 음식에 쓸 수 있는 상태가 될 때까지 다듬어요. 메타테 앞에 무릎을 꿇고 앉아 온몸의 무게를 실어 길고 힘 있게 밀대를 밀어요. 재료마다 가는 법이 달라요. 닉스타말화한 옥수수는 물을 조금씩 넣으며 갈고, 볶은 카카오는 따뜻할 때 갈아 카카오 버터가 나오게 하고, 건고추는 볶아서 향신료와 함께 갈아 몰레 반죽을 만들어요. 메타테로 갈면 휘발성 향이 살아나고, 기계 분쇄기로는 낼 수 없는 섬세한 맛이 생겨요.

문화적 의미

메타테로 가는 일은 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 기술이자 상징이에요. 원주민 공동체에서 메타테를 다루는 솜씨는 여성들의 부엌일에서 중요한 기술이었고, 어머니에서 딸로 대대로 전해졌어요. 힘과 리듬, 손끝의 감각은 몸으로 익히는 것이라 해가 갈수록 깊어져요. 오아하카의 전통 요리사들은 결혼식이나 마을 축제 같은 큰 잔치를 위한 몰레를 지금도 메타테로 갈며, 그것을 진짜 방법으로 여겨요. 오아하카와 타바스코의 판초콜릿도 숯불로 데운 메타테에서 만들기도 해요. 메타테는 의례적인 의미도 있어서, 소중한 물건으로 여성들 사이에서 대물림되기도 해요. 현대 멕시코 요리에서는 메타테를 진정성의 상징으로 되살려, 고급 레스토랑과 음식 축제에서도 볼 수 있어요.

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자주 묻는 질문

메타테로 가는 것과 분쇄기로 가는 것은 어떻게 다른가요?

메타테는 구멍이 송송 난 두 화산암 사이에서 비비고 눌러 갈아서, 재료가 살짝 따뜻해지며 정유 성분과 향이 나와 맛이 깊어져요. 공장식 분쇄기는 금속 날이나 원판으로 잘게 잘라 빠르지만, 결과물이 고르고 맛이 단조로운 편이에요. 메타테로 간 것은 질감이 불규칙하고 복합적이에요.

메타테로 간 음식은 어떤 맛인가요?

공장에서 만든 것보다 맛이 깊고 향이 좋아요. 옥수수 반죽은 구수한 향이 나고 살짝 오톨도톨해서 손으로 또띠아를 빚기에 더 좋아요. 메타테로 간 초콜릿은 볶은 향이 진하고 카카오 기름이 잘 어우러져 있어요. 몰레는 고추와 향신료의 기름이 나와 맛이 더 복합적이 돼요.

새 메타테는 어떻게 길들이나요?

처음 쓰기 전에 굵은 소금, 생쌀, 마른 옥수수처럼 거친 곡식을 며칠에 걸쳐 여러 번 갈아서 돌가루가 더 나오지 않을 때까지 다듬어요. 그다음 물로 헹구고 햇볕에 말리면 쓸 준비가 끝나요. 쓰고 나서는 물과, 필요하면 천연 섬유 솔로만 닦고 비누나 세제는 절대 쓰지 않아요.

메타테는 어디에서 유래했나요?

메타테는 메소아메리카에서 생겨났고, 푸에블라주 테우아칸 계곡의 동굴 유적 등에서 아주 오래된 흔적이 나왔어요. 지금도 과나후아토, 모렐로스, 오아하카의 에틀라와 믹스테카 같은 곳에서 석공 장인들이 오래된 기술로 메타테를 손수 깎아요.