손으로 만드는 옥수수 또띠아

이 레시피에 대해

손으로 만드는 옥수수 또띠아(tortillas de maíz hechas a mano)는 멕시코 요리의 가장 기본이 되는 음식이에요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 신선한 마사(옥수수 반죽)에 물과 소금만 넣고, 또띠아 프레스로 모양을 잡아 코말(comal)에 구워요. 공장에서 만든 또띠아로는 낼 수 없는 정통의 맛이 나요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina)를 동네 마트에서 보기 어려우니 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

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   마사 아리나를 쓴다면 큰 볼에 미지근한 물, 소금과 함께 넣어요. 물을 조금씩 부으며 2-3분 손으로 치대 손에 달라붙지 않는 부드럽고 고른 반죽을 만들어요. 신선한 옥수수 반죽을 쓴다면 소금만 넣고 잠깐 치대요. 반죽은 너무 마르지도 질지도 않은 찰흙 정도의 질감이어야 해요.

   

   💡 작게 공 모양으로 빚어 손가락으로 눌러 보세요. 가장자리가 갈라지면 물이 부족하고, 너무 달라붙으면 마사 아리나가 부족한 거예요.

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   반죽을 골프공 크기(한 개 40-45g 정도)로 12등분해요. 작업하는 동안 마르지 않게 젖은 면포로 덮어 둬요.

   

   💡 더 고르게 만들려면 주방 저울로 하나씩 무게를 재요.

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   코말이나 무쇠 팬을 중강불에서 3-4분 달궈요. 또띠아를 굽기 전에 충분히 뜨거워야 해요. 기름은 쓰지 않아요.

   

   💡 물 한 방울을 떨어뜨렸을 때 바로 튀면서 증발하면 알맞은 온도예요.

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   반죽 하나를 비닐 두 장 사이에 놓아요(지퍼백을 잘라 써도 돼요). 또띠아 프레스에 넣고 고르게 꾹 눌러요. 프레스를 열고 비닐을 조심스럽게 떼어 지름 15-16cm, 두께 2-3mm 정도의 원판을 만들어요.

   

   💡 또띠아 프레스가 없다면 비닐 사이에 반죽을 놓고 바닥이 평평한 팬이나 무거운 접시로 눌러요.

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   반죽을 뜨거운 코말에 올려요. 가장자리가 마른 듯 보이고 아랫면에 작은 노릇한 반점이 생길 때까지 30-40초 구운 뒤 뒤집어요.

   

   💡 주걱으로 누르거나 자꾸 움직이지 마세요. 그대로 두어야 제대로 익어요.

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   두 번째 면을 40-50초 구워요. 다시 처음 면으로 뒤집어 20-30초 더 구워요. 가운데가 살짝 부풀면 속까지 잘 익었다는 신호예요. 안에서 생긴 김이 또띠아 특유의 얇은 층을 만들고 있다는 뜻이에요.

   

   💡 또띠아가 부풀지 않는다면 코말이 덜 뜨겁거나 반죽에 물이 너무 많은 거예요.

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   다 구운 또띠아는 또띠아 보온 바구니에 넣거나 깨끗한 면포에 싸서 따뜻하고 부드럽게 유지해요. 싸 둔 안에서 생기는 김이 갓 구운 또띠아를 더 부드럽게 해 줘요.

   

   💡 보온 바구니가 없다면 볼에 담고 행주를 덮어 두기만 해도 충분해요.

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   남은 반죽으로 같은 과정을 반복해요. 바로 내거나, 부드러움이 유지되도록 덮어서 보관해요. 손으로 만든 또띠아는 면포에 싸서 실온에서 24시간, 냉장고에서 5일까지 보관할 수 있어요. 다시 데울 때는 코말에 한 면에 30초씩 구워요.

   

   💡 식은 또띠아를 180°C 오븐에서 10-12분 바삭하게 구우면 또띠아 칩(totopos)이 돼요.