네하요테(nejayote)란? 닉스타말 물의 쓰임

어떤 요리인가요?

네하요테(nejayote)는 닉스타말화(알칼리 처리) 과정에서 옥수수를 식용 소석회(수산화칼슘)와 함께 삶을 때 남는 노르스름한 알칼리성 물이에요. 탁하고 pH가 매우 높으며, 녹아 있는 석회, 옥수수 겉껍질, 전분, 옥수수에서 빠져나온 여러 성분이 들어 있어요. 흔히 닉스타말의 부산물로 여겨지지만, 메소아메리카 원주민 마을에서는 요리와 민간요법, 의례에도 써 왔어요. 일부 스튜에서 재료를 부드럽게 하는 데, 지역 아톨레(atole)를 걸쭉하게 하는 데 쓰고, 아주 적은 양을 속쓰림 민간요법으로 쓰기도 했어요. 한편 지속 가능성 논의에서도 중요한 주제예요. 대규모 또띠아 공장에서는 많은 양의 네하요테가 나오는데, 유기물이 많고 알칼리성이 강해 따로 처리해야 하거든요.

기원과 역사

네하요테는 닉스타말화만큼이나 오래됐어요. 닉스타말화는 수천 년 전 메소아메리카에서 생겨난 기술로, 가장 오래된 고고학적 흔적은 과테말라 남부 해안에서 나온 기원전 1500~1200년 무렵의 것이에요. 16세기 베르나르디노 데 사아군 수사는 '누에바 에스파냐 문물 일반사'에서 닉스타말화의 전 과정을 기록하며 삶은 물을 다루는 법도 언급했어요. 이름은 나우아틀어로 '재'를 뜻하는 넥스틀리(nextli)와 '물'을 뜻하는 아요틀(ayotl)에서 왔다고 알려져 있어, 알칼리성 물이라는 성질을 잘 보여 줘요. 수 세기 동안 네하요테는 집에서 옥수수를 다루는 일상의 한 부분이었어요. 요리하는 여성들은 닉스타말에서 이 물을 따로 떼어 두고 필요한 곳에 썼으며, 남은 것은 텃밭에 거름으로 부었어요. 20세기에 닉스타말이 공장에서 대량 생산되면서 네하요테 처리는 환경 문제가 됐어요. 지금은 멕시코 대학과 연구소에서 네하요테를 기능성 식재료나 비료, 항산화 추출물의 원료로 되살리는 연구를 하고 있어요.

특징적인 재료

네하요테는 칼슘이 녹아 있는 알칼리성 용액으로, 아라비노자일란, 페룰산, 수용성 식이섬유, 미네랄 같은 옥수수의 유용한 성분이 들어 있어요. 알칼리성이 아주 강해서 진하면 피부에 자극을 줄 수 있어요. 전통 요리에서는 늘 묽게 써요. 말린 콩을 삶을 때 네하요테를 한 큰술 넣으면 알칼리 성분이 껍질을 부드럽게 해 더 빨리 익어요. 칠레아톨레(chileatole) 같은 일부 지역 아톨레에는 조금 넣어 걸쭉함과 미네랄 같은 독특한 맛을 더해요. 원주민 요리 중에는 재와 섞어 특별한 타말레 반죽을 만드는 경우도 있다고 해요. 집에서 만든 네하요테와 공장 네하요테의 차이는 농도예요. 석회를 조금만 쓰는 집 네하요테는 다시 활용할 수 있지만, 공장 네하요테는 버리기 전에 중화 처리가 필요해요. 최근에는 식이섬유와 항산화 성분 때문에 식품 원료로 활용하자는 연구도 나오고 있어요.

문화적 의미

네하요테는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 멕시코 전통 요리, 그중에서도 오랜 밀파(milpa) 농법과 옥수수 요리 문화를 눈에 보이게 보여 주는 재료예요. 원주민 공동체에서는 석회를 얼마나 넣을지, 언제 네하요테를 떼어 낼지, 어떻게 활용하고 어떻게 정중하게 버릴지가 여성들 사이에서 대대로 전해 온 부엌의 지혜예요. 일부 나우아족 전통에서는 네하요테를 함부로 버리면 좋지 않다고 여겨, 옥수수에 바치는 공물처럼 땅에 되돌려 줘요. 환경 측면에서 네하요테는 또띠아 산업이 미치는 영향의 상징이 됐어요. 처리하지 않고 버리면 강과 땅을 오염시키기 때문이에요. 그래서 멕시코의 대학과 정부 기관들은 네하요테를 버리는 폐수가 아닌 자원으로 다시 보려는 노력을 이어 가며, 과학과 밀파의 오랜 전통을 잇고 있어요.

• 닉스타말화(nixtamalización)란? 원리·하는 법
• 땅속 바르바코아(barbacoa de pozo)란?
• 라드(manteca) 튀김이란? 멕시코식 쓰는 법
• 마게이 잎(penca) 구이란? 뜻·만드는 법
• 메타테(metate) 맷돌질이란? 방법·쓰임새
• 멕시코 전통 발효 음료: 테파체·풀케(pulque)

자주 묻는 질문

네하요테와 닉스타말 물은 뭐가 달라요?

같은 말이에요. 네하요테가 바로 닉스타말화 과정에서 옥수수를 식용 소석회와 함께 삶은 뒤 남는 노르스름한 물이에요. 닉스타말 물이나 석회를 넣고 삶은 옥수수 물이라고도 불러요. 특유의 색과 냄새는 옥수수 겉껍질의 색소와 녹아 있는 석회 때문이에요.

네하요테는 어떤 맛이에요?

쓰고 알칼리성이며 미네랄 같은 맛에, 석회와 볶은 옥수수 같은 향이 나요. 알칼리성이 강해서 그대로 먹지는 않지만, 묽게 해 스튜에 넣으면 은은한 흙내를 더해 줘요. 냄새는 수산화칼슘 용액 특유의 살짝 비누 같은 냄새로 표현돼요.

네하요테는 요리에 어떻게 써요?

집에서 만든 묽은 네하요테를 콩 삶는 물에 한 큰술 넣으면 더 빨리 부드러워져요. 일부 전통 요리사들은 지역 아톨레에 넣어 걸쭉함과 미네랄 같은 맛을 더해요. 알칼리성이 강해 자극이 있으므로, 절대 원액으로 쓰거나 많이 넣지 않아요.

네하요테는 어디에서 시작됐어요?

메소아메리카에서 시작됐고, 지금의 멕시코, 과테말라, 벨리즈 지역에서 수천 년 동안 이어진 닉스타말화와 함께해 왔어요. 이름은 '재'를 뜻하는 넥스틀리와 '물'을 뜻하는 아요틀에서 왔다고 알려져 있어, 석회가 섞인 물이라는 뜻을 담고 있어요.

집에서 네하요테는 어떻게 만들어요?

집에서 만드는 네하요테는 닉스타말화할 때 옥수수를 식용 소석회와 함께 삶고 남는 물이에요. 옥수수가 다 익으면 닉스타말에서 물을 따로 떼어 두는데, 예부터 집에서 옥수수를 다룰 때 늘 해 온 방식이에요. 공장 네하요테와 달리 석회를 조금만 써서 다시 활용할 수 있어요. 공장 네하요테는 버리기 전에 중화 처리가 필요해요. 알칼리성이 아주 강하니 다룰 때는 조심하세요.

네하요테를 마셔도 되나요?

그대로 마시지 않아요. 알칼리성이 아주 강해서 진하면 피부에 자극을 주고 몸에도 해로울 수 있어요. 전통 요리에서는 늘 묽게, 아주 적은 양만 써요. 예를 들어 콩 삶는 물에 한 큰술, 또는 칠레아톨레 같은 지역 아톨레에 조금 넣는 정도예요. 예전에는 같은 적은 양을 속쓰림 민간요법으로 쓰기도 했지만, 권할 만한 방법은 아니에요.

남은 네하요테는 어떻게 해요?

전통 부엌에서는 닉스타말에서 떼어 내 필요한 곳에 쓰고, 나머지는 텃밭에 거름으로 부었어요. 일부 나우아족 전통에서는 그냥 버리지 않고 공물처럼 땅에 되돌려 줘요. 집에서는 묽게 한 것을 조금 남겨 두었다가 말린 콩을 부드럽게 하거나 아톨레를 걸쭉하게 할 때 써도 돼요. 반면 공장 네하요테는 유기물이 많고 알칼리성이 강해 먼저 처리를 거쳐야 해요.