땅속 바르바코아(barbacoa de pozo)란?

어떤 요리인가요?

바르바코아 데 포소(barbacoa de pozo), 또는 바르바코아 데 오요(barbacoa de hoyo)는 땅을 파서 만든 구덩이에 숯과 달군 돌을 깔고, 고기를 마게이(maguey, 용설란) 잎이나 지역에 따라 바나나 잎에 싸서 익히는 조리법이에요. 고기는 주로 양, 염소, 소, 닭을 써요. 멕시코에서 가장 오래되고 상징적인 조리법으로, 지금도 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라와 오악사카, 게레로, 우아스테카 일부 지역에 살아 있어요. 조리 시간은 8-12시간이에요. 그렇게 익힌 고기는 놀라울 만큼 부드럽고, 메스키트(mesquite)나 참나무 장작의 깊은 훈연 향과 마게이 향이 배어 있어요. 익는 동안 흘러내리는 육즙은 구덩이 바닥에 둔 냄비에 모이고, 여기에 병아리콩, 쌀, 고수, 양파를 넣어 콘소메로 완성해요. 일요일에 먹는 바르바코아는 멕시코 중부에서 가족과 이웃이 함께하는 오래된 사회적 의식이에요.

기원과 역사

땅속 바르바코아는 스페인 정복 이전부터 이어진 조리법이에요. 16세기 수도사 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 '누에바 에스파냐 문물 일반사'에서 메시카(아스텍) 사람들이 사슴, 토끼 같은 고기를 마게이 잎에 싸서 뜨거운 구덩이에 익혔다고 기록했어요. '바르바코아'라는 말은 카리브해 타이노어에서 온 것으로, 나무로 짠 틀이나 석쇠를 뜻해요. 스페인 사람들이 안티야스 제도에서 이 단어를 대륙으로 가져왔어요. 정복 이전 메소아메리카에서는 사냥한 짐승과 새를 이렇게 익혔고, 16세기부터 스페인 사람들이 양과 염소를 들여오면서 이 조리법은 이 동물들, 특히 고원 지대에 잘 적응한 양에 널리 쓰이게 됐어요. 바르바코아를 꽃피운 지역으로는 전국의 중심지인 이달고, '바르바코아 장인의 수도'로 불리는 카풀우악(Capulhuac)이 있는 멕시코주, 그리고 틀락스칼라, 푸에블라, 오악사카가 꼽혀요. 지역마다 방식도 달라요. 이달고와 멕시코주는 주로 양고기를 마게이 잎에 싸고, 오악사카 산간 지방은 염소를 선호해요. 게레로에서는 소고기를 바나나 잎에 싸고, 유카탄에는 아치오테(achiote)와 사워 오렌지(naranja agria), 바나나 잎을 쓰는 반도식 변형인 피브(pib)가 있어요. 주말 바르바코아 문화는 20세기에 자리 잡았는데, 메스키탈과 아판 지역의 풀케(pulque) 농장들이 멕시코시티에 양을 대던 시절과 맞물려 있다고 알려져 있어요.

특징적인 재료

땅속 바르바코아는 정해진 순서대로 만들어요. 먼저 깊이 약 1.5m, 지름 약 1m의 구덩이를 파고 벽을 흙벽돌이나 돌로 둘러요. 메스키트, 참나무 같은 단단한 장작을 3-4시간 태워 숯을 만들고 돌을 벌겋게 달궈요. 숯은 대부분 걷어 내고 달군 돌만 바닥에 남겨요. 가운데에는 물, 소금, 병아리콩, 쌀, 양파, 마늘, 고수를 담은 냄비를 놓아 육즙(콘소메)을 받아요. 구덩이 안쪽은 손질해서 두드린 두툼한 마게이 잎(Agave salmiana, A. mapisaga)으로 덮어요. 그 위에 통째로 또는 부위별로 나눈 양고기를 올리는데, 안초(ancho) 고추와 과히요(guajillo) 고추, 향신료로 양념하기도 해요. 고기 위를 다시 마게이 잎과 마대 자루로 덮고, 흙과 진흙으로 완전히 봉해요. 그대로 열지 않고 8-12시간 익혀요. 뚜껑을 열면 고기는 손으로 쉽게 찢어지고 콘소메도 완성돼 있어요. 마게이 잎은 풀 향이 나는 독특한 맛을, 장작은 훈연 향을 더해 주고, 밀봉된 구덩이 안은 자연 압력솥처럼 고기를 익혀 줘요.

문화적 의미

일요일 바르바코아는 멕시코 중부에 깊이 뿌리내린 사회적 의식이에요. 멕시코시티, 멕시코주, 이달고, 푸에블라, 틀락스칼라의 많은 가정이 일요일마다 바르바코아를 먹어요. 멕시코주의 카풀우악은 바르바코아 장인들의 고장으로 유명하고, 이달고의 악토판 같은 마을에는 주말마다 멕시코시티에서 많은 사람이 찾아와요. 카풀우악과 악토판에서는 바르바코아 축제가 열려 장인들을 기려요. 바르바코아는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리를 대표하는 음식 중 하나예요. 마게이 잎 없이는 전통 바르바코아도 없기 때문에, 데킬라용 아가베 단일 재배로 위협받는 풀케용 마게이를 지키는 일이 이 조리법을 보존하는 데 꼭 필요해요. 바르바코아는 멕시코 이민과 함께 미국으로도 건너가 로스앤젤레스, 시카고, 텍사스의 타케리아(taquería, 타코 가게)에서도 만날 수 있어요. 한국 사람에게는 땅을 파고 달군 돌로 음식을 익히는 방식이 낯설 수 있지만, 큰 고기를 오래 익혀 여럿이 나눠 먹는 모습은 잔칫날 수육을 삶아 나누는 풍경을 떠올리게 해요.

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자주 묻는 질문

땅속 바르바코아와 찜 바르바코아는 뭐가 달라요?

땅속 바르바코아는 마게이 잎에 싸서 땅속에서 8-12시간 익혀 메스키트 장작의 깊은 훈연 향이 나요. 요즘의 찜 바르바코아는 큰 냄비에 받침을 놓고 끓는 물 위에서 4-6시간 쪄요. 더 빠르고 위생 관리가 쉽지만 훈연 향과 마게이 향은 부족해요. 도시 규제와 편의성 때문에 지금은 찜 방식을 쓰는 가게가 많아요.

왜 마게이 잎을 써요?

마게이 잎은 여러 역할을 해요. 고기가 흙에 직접 닿지 않게 막아 주고, 두툼한 잎의 수분 덕분에 고기가 마르지 않아요. 아니스 같은 향과 살짝 쌉쌀한 풀 향을 더해 주고, 밀폐된 공간을 만들어 고기를 부드럽게 익혀요. 멕시코 고원 지대 요리에서 원주민 시대부터 이어진 상징적인 재료이기도 해요.

땅속 바르바코아는 어떤 맛이에요?

양, 염소, 소고기 모두 거의 녹아내릴 만큼 부드러워져요. 메스키트나 참나무의 깊은 훈연 향, 마게이의 풀 향, 양고기 특유의 짭짤한 감칠맛, 캐러멜화된 지방의 단맛이 어우러져요. 익는 동안 흘러내린 육즙으로 만든 콘소메는 멕시코 요리에서 가장 진한 국물 중 하나로 꼽혀요.

땅속 바르바코아는 어디서 유래했어요?

메소아메리카에서 유래한 원주민 시대의 조리법으로, 16세기 사아군 수도사의 기록에도 나와요. 정복 이전에는 사슴, 토끼, 새를 익혔고, 스페인 사람들이 양을 들여온 뒤로는 중부 고원에서 양고기에 널리 쓰였어요. 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라에서 가장 발달했고 지금도 이어지고 있어요.

마게이 잎 대신 무엇을 쓸 수 있어요?

지역에서 실제로 쓰는 대안은 바나나 잎이에요. 게레로에서는 소고기 바르바코아를 바나나 잎에 싸고, 유카탄의 피브도 아치오테와 사워 오렌지를 넣어 바나나 잎에 싸서 익혀요. 다만 바나나 잎에는 마게이의 쌉쌀한 풀 향과 두툼한 수분이 없어서 맛과 촉촉함이 달라져요. 한국에서는 바나나 잎을 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

어떤 장작을 쓰고 얼마나 걸려요?

메스키트, 참나무 같은 단단한 장작을 3-4시간 태워 숯을 만들고 바닥의 돌을 벌겋게 달궈요. 마게이 잎 위에 고기를 올리고 마대 자루, 흙, 진흙으로 구덩이를 봉한 뒤 열지 않고 8-12시간 익혀요. 특유의 훈연 향은 메스키트와 참나무에서 나와요.

이 조리법은 어떤 레시피에 쓰여요?

레시피 모음에 땅속 바르바코아, 양고기 바르바코아, 마게이 잎에 싼 닭고기 바르바코아, 그리고 바르바코아 콘소메가 있어요. 콘소메는 익는 동안 흘러내려 구덩이 바닥 냄비에 모인 육즙에 병아리콩, 쌀, 양파, 마늘, 고수를 넣어 만들어요.