바르바코아 콘소메

역사와 유래

바르바코아 콘소메는 양고기 바르바코아를 만들면서 덤으로 얻는 국물이지만, 지금은 고기만큼이나 귀하게 여겨질 정도로 사랑받아요. 땅에 판 구덩이에서 양고기를 천천히 익힐 때, 고기 아래에 물, 병아리콩, 쌀, 고추를 담은 냄비를 놓아두고 국물을 받아요. 보통 밤새 이어지는 조리 시간 동안 고기의 육즙과 녹은 기름, 향긋한 김이 그대로 냄비 속으로 떨어지면서 아주 진하고 농축된 국물이 만들어져요. 재료를 물에 넣고 끓이는 게 아니라 고기의 육즙으로 자연스럽게 만들어진다는 점이 다른 국물과 다른 점이에요. 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라에서는 일요일에 바르바코아를 먹을 때 콘소메를 첫 코스로 꼭 내요. 작은 토기 컵에 담아 고수, 다진 양파, 고추를 뿌리고, 바르바코아 타코를 먹기 전에 뜨겁게 마셔요. 특히 잔치 다음 날 몸을 회복시켜 주는 음식으로 여겨져, 한국의 해장국을 떠올리게 해요. 이름난 바르바코아 가게들은 고기만큼이나 콘소메로도 유명해요. 콘소메가 진하고 깊으면 바르바코아도 훌륭하다는 말이 있을 정도예요. 멕시코시티에서는 일요일 아침 바르바코아 가게 앞에 줄을 서서 첫 콘소메 한 잔을 기다리며 이웃과 이야기를 나누는 풍경이 하나의 문화가 되었어요.