이달고(Hidalgo) 요리란? 바르바코아·파스테

어떤 요리인가요?

이달고 요리(cocina hidalguense)는 멕시코 중부 고원의 이달고주에서 이어져 온 음식 전통이에요. 오토미와 파메 원주민의 농촌 음식에 식민지 시대 광산 문화, 그리고 레알 델 몬테(Real del Monte)에 남은 영국 콘월 광부들의 독특한 영향이 더해졌어요. 대표 요리로는 용설란 잎으로 싸서 땅속에서 익힌 양고기 바르바코아, 양념한 고기를 용설란 껍질에 싸서 찌는 믹시오테(mixiote), 광부들의 파이인 파스테(paste), 우아스테카 지방의 거대한 타말레 사카우일(zacahuil), '멕시코의 캐비아'로 불리는 에스카몰레(escamoles, 개미 유충), 용설란 애벌레, 용설란 잎에 싸서 익히는 심보(ximbo)가 있어요. 용설란으로 빚는 신성한 술 풀케(pulque)도 빼놓을 수 없어요. 일요일에는 집이나 바르바코아 가게에서 바르바코아를 먹는 것이 오랜 관습이고, 파추카와 레알 델 몬테에서는 파스테와 풀케가 일상 음식이에요.

기원과 역사

이달고 요리는 아판, 툴란싱고, 파추카 계곡에서 오래전부터 옥수수, 콩, 용설란을 길러 온 오토미, 파메, 우아스테카 사람들의 전통을 이어받았어요. 풀케용 용설란 재배는 스페인 정복 이전부터 번성했고, 식민지 시대와 18-19세기에는 거대한 풀케 농장이 생기며 더 커졌어요. 라루스 요리 사전에 따르면 구덩이에서 익히는 바르바코아는 스페인 정복 이전의 기법에 16세기 스페인 사람들이 들여온 양고기를 더한 것이에요. 레알 델 몬테는 16세기부터 중요한 광산 도시였고, 1820-40년대 영국 광산 회사가 데려온 콘월 광부들과 함께 '코니시 패스티(Cornish pasty)'가 들어와 이달고의 파스테가 됐어요. 처음에는 감자, 리크, 다진 고기를 넣었고, 지금은 몰레 베르데, 피카디요, 참치, 버섯, 달콤한 속까지 다양해요. 풀케는 19세기 말-20세기 초 포르피리오 디아스 시대에 전성기를 맞았고, 당시 이달고는 멕시코의 대표 풀케 산지로 기차가 멕시코시티까지 풀케를 실어 날랐다고 해요.

특징적인 재료

풀케용 용설란(Agave salmiana, A. mapisaga)은 이달고 요리의 중심이에요. 잎은 바르바코아와 믹시오테를 싸는 데 쓰고, 수액(aguamiel)은 발효시켜 풀케를 만들어요. 하얀 애벌레(메오쿠일, meocuil)와 붉은 애벌레인 치니쿠일(용설란 붉은 애벌레)은 구워 먹거나 갈아서 애벌레 소금을 만들고, 꽃대와 꽃도 요리해 먹어요. 용설란 주변에서 모으는 개미(Liometopum apiculatum)의 유충 에스카몰레는 스페인 정복 이전부터 내려온 별미예요. 바르바코아는 양 한 마리를 안초(ancho), 과히요(guajillo), 파시야(pasilla) 고추와 소금, 향신료로 양념해 용설란 잎에 싸고, 메스키트(mesquite) 장작을 쓰는 구덩이에서 8-12시간 익혀요. 그때 흘러내린 육즙으로 병아리콩, 쌀, 고수를 넣은 콘소메를 만들어 고기에 곁들여요. 파스테는 옥수수가 아닌 밀가루 파이 반죽에 속을 채워 구운 것으로, 콘월에서 온 음식이에요. 믹시오테는 원래 용설란 잎의 얇은 겉껍질로 싸지만, 지금은 식물을 보호하기 위해 유산지를 많이 써요. 치니쿠일과 에스카몰레는 현대 고급 멕시코 요리에서도 귀한 재료로 쓰여요.

문화적 의미

이달고의 바르바코아는 멕시코에서 가장 유명한 바르바코아로 꼽혀요. 주말이면 멕시코시티에서 악토판, 툴라, 미네랄 델 치코까지 가서 갓 구운 또띠아, 콘소메, 풀케와 함께 바르바코아로 아침을 먹는 사람이 많아요. 이 전통이 양치기, 용설란 농부, 바르바코아 장인, 풀케 양조인의 생계를 떠받쳐요. 숯불 앞에 모여 고기를 나누는 한국의 숯불구이 문화와 비슷한 감각이 있어요. 레알 델 몬테에서는 해마다 국제 파스테 축제가 열리고, 콘월의 레드루스(Redruth)와 자매 관계를 맺어 그 뿌리를 기려요. 풀케는 이달고와 멕시코시티에서 전통 풀케 가게와 새 가게가 함께 늘며 다시 사랑받고 있어요. 이달고 우아스테카 지방의 망자의 날에는 바나나 잎에 돼지고기를 싸서 만드는 거대한 타말레 사카우일을 만드는데, 길이가 1m를 넘기도 해서 많은 사람이 나눠 먹어요. 이달고 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이고, 미식 여행객을 끌어들이는 힘이기도 해요.

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자주 묻는 질문

구덩이 바르바코아와 찜 바르바코아는 뭐가 달라요?

이달고의 구덩이 바르바코아는 용설란 잎에 싼 고기를 땅속 숯불과 달군 돌 위에서 8-12시간 익혀요. 훈연 향이 깊고, 양의 기름은 구덩이 바닥에 받친 콘소메에 모여요. 요즘의 찜 바르바코아는 끓는 물 위에 석쇠를 얹은 냄비에서 익혀 더 빠르지만, 용설란과 장작에서 오는 특유의 훈연 향이 부족해요.

파스테는 뭐고, 왜 이달고에 있어요?

밀가루 파이 반죽에 속을 넣어 구운 것으로, 1820-40년대 레알 델 몬테에 온 콘월 광부들이 가져온 코니시 패스티에서 나왔어요. 처음에는 광산에서 먹는 점심으로 감자, 리크, 다진 고기를 넣었고, 지금은 몰레 베르데, 피카디요, 참치, 콩, 버섯, 크림이나 블랙베리를 넣은 달콤한 것까지 있어요. 파추카를 대표하는 음식이에요.

에스카몰레는 어떤 맛이에요?

개미 유충으로, 버터처럼 고소하고 살짝 흙 향이 나며 볶은 옥수수 같은 맛이 있어요. 버터, 에파소테(epazote), 세라노(serrano) 고추와 볶으면 리소토 같은 식감이 나요. 귀하고 섬세해서 '멕시코의 캐비아'라고 불려요. 3-4월에 용설란 주변에서 모으며 값이 비싼 별미예요.

이달고 요리는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 중부 고원의 이달고주에서 시작됐어요. 아판, 툴란싱고 계곡과 산지의 오토미, 파메, 우아스테카 전통에 16세기부터 스페인 사람들이 들여온 돼지와 양, 19세기 레알 델 몬테에 온 콘월 광부들의 영향이 더해진, 멕시코에서도 보기 드문 융합 요리예요.