케레타로(Queretaro) 요리란? 대표 음식

어떤 요리인가요?

케레타로 요리(cocina queretana)는 멕시코 중부, 역사적인 바히오(Bajio) 지역이자 북부로 가는 관문인 케레타로주의 음식 전통이에요. 오토미(hñähñu)와 파메 원주민의 유산에, 케레타로가 프란치스코회의 거점이자 바히오 선교의 중심이었던 16-17세기에 들어온 스페인 기법이 섞인 혼합 요리예요. 대표 요리로는 과히요(guajillo) 고추 소스에 감자와 당근을 곁들이는 케레타로식 엔칠라다, 돼지 껍질 부스러기를 채운 고르디타 데 미가하스(gorditas de migajas), 용설란 잎에 구운 노팔(선인장 잎), 순대 비슷한 모르시야(morcilla), 에담 치즈(queso de bola)를 넣은 퀘사디아, 카데레이타(Cadereyta)의 우유 과자와 선인장 과자가 있어요. 에스코베도 시장과 라 크루스 시장 같은 곳에서 매일 먹고, 9월 산타 크루스 축제, 케레타로 축제, 시에라 고르다 할판(Jalpan)의 우아스테카 전통 행사에서도 중심에 있어요.

기원과 역사

케레타로 요리는 스페인 정복 훨씬 전부터 이 지역에 살던 오토미, 파메, 치치멕 사람들의 전통을 이어받았어요. 케레타로는 1531년에 세워졌고, 16세기 북부 치치멕 지역을 평정하는 전략 거점이 됐어요. 1750-1768년 후니페로 세라(Junipero Serra) 수사가 세운 시에라 고르다의 프란치스코회 선교 시설 다섯 곳(2003년 유네스코 세계유산)은 유럽의 조리 기법을 바히오의 반건조 지대에 맞게 들여왔어요. 1996년 유네스코 세계유산에 오른 케레타로 역사 지구는 1810년 멕시코 독립의 불씨가 된 케레타로 음모의 무대이기도 해요. 케레타로식 엔칠라다는 식민지 시대의 혼합 요리로, 이 지역의 특징인 과히요 소스에 바히오의 목축 전통을 보여 주는 감자와 당근을 곁들여요. 바히오, 특히 테키스키아판의 에담 치즈는 19세기부터 만들어졌고, 카데레이타의 우유 과자와 비스나가(biznaga) 선인장 과자는 19세기 수도원 전통으로 알려져 있어요.

특징적인 재료

케레타로식 엔칠라다는 또띠아를 마늘과 양파를 넣은 과히요 고추 소스에 적셔 반으로 접고, 때로는 치즈를 넣어요. 깍둑썰기해 튀긴 감자와 당근, 양상추, 크레마(멕시칸 크림), 프레시 치즈(queso fresco)를 곁들여요. 고르디타 데 미가하스는 구운 돼지 껍질을 잘게 다져 양념한 '미가하스'를 옥수수 고르디타에 채운 거예요. 용설란 잎 위에 노팔을 굽는 방법은 스페인 정복 이전부터 내려온 기법으로, 양파와 라임을 곁들여 내요. 소고기와 돼지고기는 타코와 케레타로식 바르바코아 같은 요리에 쓰여요. 시에라 고르다와 할판에서는 민물 새우인 아카마야(acamaya), 쇠비름과 로메리토(romerito) 같은 야생 나물, 오븐에 구운 고르디타를 먹어요. 카데레이타에서는 비스나가 선인장 과자(아시트론이라고도 하며 지금은 환경 보호로 제한이 있어요), 호박 설탕 조림, 졸인 우유 과자를 만들어요. 테키스키아판 일대의 와인과 수제 치즈도 요즘 중요한 볼거리예요. 한국에서는 에담 치즈와 과히요 고추로 케레타로식 엔칠라다를 흉내 내 볼 수 있고, 과히요 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

케레타로 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 속 바히오 음식 풍경의 일부예요. 9월 중순의 산타 크루스 축제에는 행렬, 춤과 함께 고르디타, 아톨레, 엔칠라다 같은 의례 음식이 차려져요. 12월의 케레타로 축제에서도 음식이 문화의 중심에 있어요. 자연 보호 구역인 시에라 고르다에서는 할판, 란다 데 마타모로스, 피날 데 아몰레스의 공동체 부엌이 우아스테카와 파메의 음식 전통을 지켜요. 둘 다 '마법의 마을(Pueblo Magico)'로 지정된 테키스키아판과 베르날은 미식 여행지로, 테키스키아판은 와인과 수제 치즈로, 베르날은 오븐 고르디타, 선인장 과자, 거대한 바위산으로 유명해요. 주 정부는 '치즈와 와인 길' 같은 관광 코스를 알리고 있고, 전통 요리사들은 사라질 위기의 레시피를 기록하고 있어요.

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자주 묻는 질문

케레타로식 엔칠라다에는 무엇이 들어가요?

또띠아를 과히요 고추, 마늘, 큐민, 기름으로 만들어 거른 소스에 적신 뒤, 속을 말아 넣는 엔칠라다 수이사스와 달리 퀘사디아처럼 반으로 접어요. 같은 소스에 튀긴 깍둑썰기 감자와 당근을 곁들여요. 양상추, 부순 프레시 치즈, 크레마, 때로는 찢은 닭고기를 올려요. 감자와 당근이 바히오식의 특징이에요.

고르디타 데 미가하스와 치차론 고르디타는 뭐가 달라요?

케레타로의 고르디타 데 미가하스는 돼지 껍질과 카르니타스 부스러기를 잘게 다져 양념한 '미가하스'를 채워, 속이 마르고 바삭해요. 치차론 고르디타는 초록이나 빨간 살사에 조린 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김)을 채워 촉촉하고 매워요. 둘 다 코말에 구운 옥수수 고르디타를 갈라 속을 채우는 방식이고, 지역마다 조금씩 달라요.

케레타로 요리는 어떤 맛이에요?

바히오의 소박한 맛이에요. 과일 향이 나고 많이 맵지 않은 과히요 고추, 감자, 프레시 치즈, 라드(돼지기름)가 중심이에요. 푸에블라나 오악사카 요리보다는 덜 복잡하고, 더 시골스럽고 담백해요. 용설란 잎에 구운 노팔, 테키스키아판의 수제 치즈가 흙 향, 풀 향, 유제품의 풍미를 더해요.

케레타로 요리는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 중부, 역사적인 바히오 지역의 케레타로주에서 시작됐어요. 오토미(hñähñu), 파메, 치치멕의 뿌리를 가지고 있고, 식민지 시대 프란치스코회의 영향, 특히 1750-1768년 후니페로 세라 수사가 세운 시에라 고르다 선교 시설(2003년 유네스코 세계유산)을 거치며 자리 잡았어요.