틀락스칼라(Tlaxcala) 요리란? 대표 음식

어떤 요리인가요?

틀락스칼라 요리는 멕시코 중부 고원에 있는, 멕시코에서 가장 작은 주인 틀락스칼라의 음식 전통이에요. 덜 알려졌지만 스페인 정복 이전 나우아(Nahua) 전통을 충실히 지켜 온 점에서 아주 흥미로운 지역 요리예요. 식용 곤충, 다양한 타말레, 또띠아를 넣은 콩 수프 틀라틀라파스(tlatlapas), 마을식 몰레 프리에토(mole prieto)가 대표적이에요. 우아만틀라(Huamantla)의 무에가노스(muéganos) 과자, 틀락스코(Tlaxco)의 몰레 프리에토, 인형 타말레(tamales de muñeca), 틀락스칼라식 수프, 작은 찰루파(chalupa), 믹시오테(mixiote)로 싸서 익힌 바르바코아(barbacoa)도 이름난 음식이에요. 틀락스칼라는 에르난 코르테스(Hernán Cortés)가 테노치티틀란을 정복할 때 전략적 동맹이었고, 그 덕분에 어느 정도 문화적 자율성을 지켜 아주 오래된 음식 전통이 남았어요. 아피사코(Apizaco)와 우아만틀라 시장에서 날마다 이런 음식을 먹고, 8월의 '아무도 잠들지 않는 밤(La Noche que Nadie Duerme)' 같은 수호성인 축제 때 특히 풍성해져요.

기원과 역사

틀락스칼라 요리는 14세기부터 이 땅을 다스린 나우아 사람들의 틀락스칼란(Tlaxcallan) 연맹에 뿌리를 두고 있어요. 테페티크팍(Tepetícpac), 오코텔룰코(Ocotelulco), 티사틀란(Tizatlán), 키아우이스틀란(Quiahuiztlán)의 네 세력으로 이루어진 곳이었어요. 틀락스칼라는 멕시카 제국에 끝내 굴복하지 않은 몇 안 되는 세력이었고, 1519년 코르테스와 손잡았어요. 그 덕분에 식민지 시대에 왕실의 특권을 받아 문화와 음식의 자율성을 어느 정도 지킬 수 있었어요. 정복 이전부터 칠면조 사육이 크게 발달했고, 이달고와 맞닿은 아판(Apan) 평원에서는 풀케(pulque)를 만드는 용설란 재배가 늘었어요. 풀케를 생산하는 대농장들은 농지 개혁 전까지 이 지역의 농촌 풍경을 이끌었어요. 시럽에 버무린 튀긴 반죽 과자 무에가노스는 우아만틀라의 전통 과자예요. 에스카몰레(escamoles, 개미 알), 치니쿠일(용설란 붉은 애벌레), 후밀레(jumiles) 같은 식용 곤충을 먹는 문화는 정복 이전 요리에서 바로 이어진 유산이에요.

특징적인 재료

틀락스칼라의 옥수수에는 푸른 옥수수, 흰 옥수수, 카카우아신틀레(cacahuazintle) 같은 토종 품종이 있어요. 인형 타말레(카나리오 타말레라고도 해요)는 옥수수 반죽과 달걀로 만든 달콤한 타말레로, 옥수수 껍질에 싸서 쪄요. 틀락스코의 몰레 프리에토는 거의 검은색에 가까울 만큼 짙은 몰레로, 옥수수 반죽, 안초(ancho) 고추, 파시야(pasilla) 고추, 라드(돼지기름), 향신료로 만들어요. 틀라틀라파스는 삶은 콩에 옥수수 반죽, 파시야 고추, 과히요(guajillo) 고추를 넣은 걸쭉한 수프예요. 틀락스칼라식 수프는 또띠아 수프와 비슷한 지역 요리로, 닭 육수, 튀긴 또띠아, 파시야 고추, 아보카도, 치즈, 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김)이 들어가요. 아페타티틀란(Apetatitlán)의 작은 찰루파는 작은 또띠아에 살사, 치즈, 양파를 올린 음식이에요. 먹는 곤충으로는 용설란의 에스카몰레, 볶은 날개미, 용설란의 치니쿠일, 우이사체 나무의 후밀레, 노팔(선인장 잎)의 흰 애벌레가 있어요. 틀락스칼라의 풀케는 오랜 전통을 지녔고, 과일을 섞은 쿠라도(curado)로도 마셔요. 고춧가루 양념을 바른 세시나(cecina)는 양념한 소고기를 햇볕에 말려 만들어요. 우아만틀라의 무에가노스는 튀긴 반죽 조각을 꿀과 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)로 뭉친 과자예요.

문화적 의미

틀락스칼라 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리 가운데 잘 알려지지 않은 보루 같은 존재예요. '마법의 마을(Pueblo Mágico)'로 지정된 우아만틀라에서는 매년 8월 자비의 성모를 기리는 '아무도 잠들지 않는 밤'이 열리는데, 톱밥으로 거리에 양탄자 그림을 그리고 무에가노스, 냄비 몰레, 바르바코아를 먹어요. 아피사코의 장터, 익스텐코(Ixtenco)의 수호성인 축제, 식민지 시대 의상을 입고 추는 우에우에(huehue) 카니발도 전통 음식을 맛볼 수 있는 자리예요. 틀락스칼라는 멕시코에서 풀케 문화가 가장 활발히 살아 있는 곳 중 하나로, 풀케를 빚는 농장과 양조장이 지금도 남아 있어요. 크리스마스와 결혼식 몰레에 쓰는 칠면조 사육은 아직도 농촌 경제를 받치고 있어요. 지역 요리사들은 사라질 위기에 놓인 레시피를 기록하고 있고, 주 정부는 풀케, 무에가노스, 식용 곤충을 중심으로 한 미식 여행 코스를 관광 자원으로 알리고 있어요.

• 푸에블라 요리란? 대표 음식·역사
• 할리스코(Jalisco) 요리란? 대표 음식·데킬라
• 게레로(Guerrero) 요리란? 대표 음식·포솔레
• 과나후아토 요리란? 대표 음식·바히오 맛
• 나야리트(Nayarit) 요리란? 대표 음식·특징
• 누에보레온 요리란? 카브리토·대표 음식

자주 묻는 질문

틀라틀라파스는 뭐예요?

틀락스칼라의 걸쭉한 전통 수프예요. 검은콩이나 아요코테(ayocote) 콩 국물에 옥수수 반죽을 풀어 농도를 내고, 파시야 고추, 과히요 고추, 마늘, 양파를 넣어요. 부순 프레시 치즈, 아보카도, 고수를 올려 내요. 수프와 짭짤한 아톨레의 중간쯤 되는 농도로, 정복 이전부터 이어진 싸고 영양 많은 농가 음식이고, 또띠아 수프와는 달라요.

틀락스칼라에서는 어떤 곤충을 먹어요?

가장 인기 있는 것은 용설란에 사는 개미의 알과 애벌레인 에스카몰레, 용설란의 붉은 애벌레 치니쿠일, 볶은 날개미, 시나몬과 유칼립투스 같은 맛이 난다는 우이사체 나무의 노린재 후밀레, 그리고 노팔이나 옥수수의 흰 애벌레예요. 정복 이전부터 이어진 별미로, 지금도 시골 요리와 고급 요리 양쪽에서 먹어요.

틀락스칼라의 몰레 프리에토는 어떤 맛이에요?

거의 검은색에 가까운 아주 짙은 몰레로, 옥수수, 구운 고추(안초, 파시야, 물라토), 라드의 깊은 맛이 나요. 초콜릿이나 과일을 넣지 않아 몰레 포블라노보다 덜 달고, 더 투박한 시골 맛이에요. 수호성인 축제나 결혼식에서 칠면조, 닭고기, 돼지고기와 함께 내요. 간 옥수수가 들어가서 아톨레처럼 걸쭉해요.

틀락스칼라 요리는 어디에서 왔어요?

멕시코 중부 고원의 틀락스칼라주에서 왔어요. 뿌리는 14-16세기 나우아 사람들의 틀락스칼란 연맹에 있고, 이들은 정복 때 코르테스의 동맹이었어요. 그 동맹 덕분에 식민지 시대에도 어느 정도 문화적 자율성을 지켰고, 식용 곤충, 의례용 타말레, 풀케 같은 정복 이전 음식 전통을 지킬 수 있었어요.