나야리트(Nayarit) 요리란? 대표 음식·특징

어떤 요리인가요?

나야리트 요리는 멕시코 서부 태평양 연안에 있는 나야리트주의 음식 전통이에요. 강과 바다의 어업, 평야 지대의 메스티소 요리, 그리고 산악 지대에 사는 코라(Cora, 나예리)·위촐(Huichol, 위사리카) 원주민의 의례 음식이 독특하게 어우러진 게 특징이에요. 대표 음식으로는 생선을 통째로 숯불에 굽는 페스카도 사란데아도(pescado zarandeado), 옥수수 반죽을 넣은 메스칼티탄의 새우 수프 틀락스티우일리(tlaxtihuilli), 굴을 올린 나야리트식 소페스(sopes), 새우 수염이 밖으로 삐져나온 타말레 바르보네스(tamales barbones), 돼지고기 콩 요리, 잉어 비리아(birria), 코코넛 채를 넣은 나야리트식 세비체(ceviche)가 있어요. 멕시칼티탄(Mexcaltitán) 섬은 아스텍 사람들의 전설 속 고향 아스틀란(Aztlán)이라는 이야기가 있는 곳으로, 페스카도 사란데아도의 발상지로 알려져 있어요. 산 블라스(San Blas)와 테픽(Tepic)의 해산물 식당에서는 날마다 이런 음식을 먹고, 성주간 축제와 위촐족의 순례 시기에는 더욱 풍성해져요.

기원과 역사

나야리트 요리는 태평양 연안과 나야르 산맥(Sierra del Nayar)에서 오래전부터 농사짓고 고기를 잡아 온 코라, 위촐, 테페우아노(Tepehuano), 나우아 사람들에게서 이어졌어요. 이 지역은 1884년까지 할리스코에 속했다가 테픽 준주가 됐고, 1917년에 주가 됐어요. 산티아고 익스쿠인틀라(Santiago Ixcuintla)의 석호에 있는 멕시칼티탄은 일부 연구자들이 아스텍 전설 속 아스틀란으로 보는 곳이에요. 멕시코 음식 문헌에 따르면 페스카도 사란데아도는 이 섬에서 시작됐고, 배를 갈라 편 생선을 맹그로브 장작 숯불에 굽는 오래된 조리법이라고 해요. 스페인 정복과 1768년 해군 항구로 세워진 산 블라스는 향신료, 돼지고기, 식초 절임 기법을 들여왔어요. 틀락스티우일리는 메스칼티탄에서 전해 내려오는 전통 음식이에요. 20세기에는 태평양 연안 습지의 새우 양식이 해안 경제를 떠받쳤고, 나야르 산맥에는 옥수수, 콩, 호박을 의례에 쓰는 위촐·코라 사람들의 음식 전통이 비교적 그대로 남아 있어요.

특징적인 재료

페스카도 사란데아도는 도미 계열의 파르고(pargo), 농어, 숭어 같은 생선을 통째로 갈라 과히요(guajillo) 고추, 마늘, 버터로 양념한 뒤 맹그로브 장작 숯불에 구워요. 그래서 특유의 훈연 향이 나요. 새우는 이 지역의 주인공이에요. 새우를 밖으로 삐져나오게 넣어 싸는 타말레 바르보네스, 틀락스티우일리, 나야리트식 소페스에 들어가요. 해안에서 나는 굴은 굴 수프와 소페스에 쓰이고, 바나나와 코코넛은 세비체와 디저트에 열대의 단맛을 더해요. 코라·위촐 산악 지대의 푸른 옥수수는 또띠아, 고르디타(gordita), 그리고 새우와 고추를 넣은 걸쭉한 옥수수 반죽 수프 틀락스티우일리의 바탕이 돼요. 지역 고추로는 아르볼(chile de árbol) 고추와 비슷하지만 더 과일 향이 나는 고추를 써요. 돼지고기 콩 요리에는 돼지고기, 호박, 옥수수 반죽이 들어가고, 내륙 고원에서는 잉어로 비리아를 만들기도 해요. 해안에서는 아타울포(ataulfo) 망고, 바나나, 카카오가 자라고, 이 지역에서 즐기는 술로는 전통 증류주 라이시야(raicilla)가, 음료로는 옥수수 발효 음료 테후이노(tejuino)가 있어요.

문화적 의미

나야리트 요리는 멕시코 태평양 연안의 문화적 정체성이자, 사율리타(Sayulita), 산 블라스, 링콘 데 과야비토스(Rincón de Guayabitos), 리비에라 나야리트 같은 해안 관광지를 움직이는 힘이에요. 멕시칼티탄은 신화와 역사의 가치를 지닌 곳이자 페스카도 사란데아도의 고향으로, 멕시코 정부가 지정하는 '마법의 마을(Pueblo Mágico)'로도 알려져 있어요. 위촐(위사리카) 사람들은 구슬과 털실로 만드는 공예와, 산루이스포토시의 신성한 사막 위리쿠타(Wirikuta)로 떠나는 순례로 세계에 알려져 있어요. 이 순례에는 음식과 관련된 의례도 함께해요. 나야리트 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 산 프란시스코(San Francisco)와 헤수스 마리아(Jesús María)에서 열리는 코라족의 성주간 축제는 가톨릭과 원주민 전통이 섞인 장관과 의례 음식으로 유명해요. 주 정부는 나야리트 미식 여행 코스와 리비에라 나야리트를 미식 여행지로 알리고 있어요.

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자주 묻는 질문

페스카도 사란데아도는 어떻게 만들어요?

생선을 통째로 등 쪽에서 갈라 펴고, 과히요 고추, 마늘, 버터, 간장, 향신료로 만든 양념을 발라요. 그다음 사란다(zaranda)라는 철망에 끼워 맹그로브 장작 숯불 위에 올려요. 15-25분 동안 여러 번 뒤집어 가며 굽는데, '사란데아도'라는 이름도 이렇게 흔들고 뒤집는 데서 왔어요. 겉은 노릇하고 속은 촉촉해지면 따뜻한 또띠아, 라임, 양파, 핫소스와 함께 내요.

틀락스티우일리는 뭐예요?

푸른 옥수수 반죽, 말린 새우 육수, 지역 고추나 아르볼 고추, 물로 만드는 멕스칼티탄의 걸쭉한 전통 수프예요. 짭짤한 아톨레처럼 걸쭉하게 끓여 위에 말린 새우를 통째로 올려 뜨겁게 내요.

나야리트 요리는 어떤 맛이에요?

태평양의 신선한 바다 맛에 맹그로브 숯불의 훈연 향, 코코넛과 바나나의 단맛, 지역 고추의 과일 같은 매운맛이 어우러져요. 위촐 요리는 푸른 옥수수와 말린 고추의 흙내음을 더하고, 해안의 메스티소 요리는 라임, 버터, 마늘을 강조해요. 해산물이 넉넉하고 값도 부담 없는, 밝고 흥겨운 요리예요.

나야리트 요리는 어디에서 왔어요?

멕시코 서부 태평양 연안의 나야리트주에서 왔어요. 산악 지대의 코라(나예리)·위촐(위사리카) 원주민, 평야의 나우아·멕시카네로(Mexicanero) 사람들의 유산에, 식민지 시대 항구였던 산 블라스에서 발달한 메스티소 요리가 더해졌어요. 산티아고 익스쿠인틀라 석호의 섬 멕시칼티탄은 페스카도 사란데아도의 전설적인 고향이에요.