미초아칸(Michoacán) 요리란? 대표 음식

어떤 요리인가요?

미초아칸 요리(cocina michoacana)는 멕시코 서부 미초아칸주의 음식 전통으로, 2010년 멕시코 전통 요리가 유네스코 인류무형문화유산에 등재될 때 대표 사례로 소개됐어요. 푸레페차(purépecha) 사람들과 파츠쿠아로 호수 주변의 삶에 깊이 이어진 요리로, 삼각형 타말레인 코룬다(corunda), 어린 옥수수로 만든 달콤한 타말레 우체포(uchepo), 밥에 콩을 곁들인 모리스케타(morisqueta), 흰 민물고기 페스카도 블랑코(pescado blanco), 말린 작은 민물고기 차랄(charal)이 대표적이에요. 멕시코에서 가장 유명한 카르니타스 타코를 낳은 키로가(Quiroga)식 카르니타스의 고향이기도 해요. 일 년 내내 먹지만, 특히 11월 1-2일 죽은 자의 밤(Noche de Muertos)에 야니치오(Janitzio) 섬과 친춘찬(Tzintzuntzan)에서 제단과 판 데 무에르토, 의례 음식과 함께 더욱 빛나요.

기원과 역사

미초아칸 요리는 아즈텍에 정복되지 않고 멕시코 서부를 다스린 메소아메리카 문명, 푸레페차(타라스코) 사람들의 오랜 전통을 이어받았어요. 그들은 파츠쿠아로 호수의 뛰어난 어부였고, 아주 오래전부터 옥수수, 콩, 고추, 호박을 길렀어요. 1539-1541년 무렵 헤로니모 데 알칼라(Jerónimo de Alcalá) 수사가 쓴 '미초아칸 이야기(Relación de Michoacán)'에는 지금도 남아 있는 옥수수 요리 기술과 의례가 기록돼 있어요. 스페인 사람들이 들여온 돼지에서 카르니타스가 생겨났고, 특히 키로가(옛 이름 코쿠파오)에서는 19세기부터 돼지를 통째로 구리 솥에 넣고 자기 기름에 익히는 방식이 기록돼 있어요. 1538-1565년 미초아칸의 첫 주교였던 바스코 데 키로가(Vasco de Quiroga)는 마을마다 구리 공예, 목공, 도기 같은 공예를 맡기는 공동체 마을을 꾸렸다고 전해지고, 이 전통은 지금도 지역 문화에 영향을 주고 있어요. 2010년 유네스코는 멕시코 전통 요리를 인류무형문화유산으로 등재하면서 미초아칸을 대표 사례로 들었는데, 멕시코 음식 문화 보존 단체(Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana)가 준비한 신청서가 바탕이 됐어요.

특징적인 재료

미초아칸 요리의 중심은 단연 옥수수예요. 코룬다는 갈대 잎이나 옥수수 잎에 싼 삼각형 타말레로, 옥수수 반죽, 라드(돼지기름), 소금만으로 만들고 살사와 크림을 곁들여요. 우체포는 닉스타말화하지 않은 어린 옥수수를 갈아 만든 달콤한 타말레로, 연한 옥수수가 나는 철에 먹어요. 모리스케타는 갓 지은 흰밥에 콩과 토마토 살사를 곁들인 요리예요. 추리포(churipo)는 쇼코노스틀레(xoconostle, 새콤한 선인장 열매)와 양배추를 넣은 소고기 국으로, 푸레페차의 의례 음식이에요. 파츠쿠아로의 흰 민물고기(호수 고유종으로 지금은 멸종 위기예요)는 반죽을 입혀 튀기고, 차랄은 말려서 튀겨 안주로 먹어요. 키로가의 카르니타스는 산타 클라라 델 코브레(Santa Clara del Cobre)의 구리 솥에 돼지고기를 넣고 소금, 오렌지, 우유, 때로는 콜라와 함께 돼지기름에 익혀요. 과일 같은 매운맛을 내는 페론(perón) 고추는 살사의 바탕이 돼요. 미초아칸은 하스 아보카도의 세계적인 산지이고, 사탕수수로 만든 미초아칸의 증류주 차란다(charanda)는 2003년 원산지 명칭을 얻었어요.

문화적 의미

미초아칸 요리는 유네스코 앞에서 멕시코 음식 무형유산을 대표한 사례예요. 파츠쿠아로 호수의 야니치오 섬에서 열리는 죽은 자의 밤에는 해마다 11월 많은 사람이 찾아와, 촛불과 음악, 판 데 무에르토와 전통 음식을 올린 제단을 지켜봐요. 한국의 명절 차례처럼 온 가족이 음식을 정성껏 준비해 조상을 맞는 모습이에요. 미초아칸의 전통 요리사들은 2000년대부터 주 차원의 모임을 이어 오며 전통을 지키는 사람들로 국제적으로도 인정받고 있고, 일부는 세계 음식 행사에 초청되기도 했어요. 친춘찬, 파츠쿠아로, 키로가, 우루아판 같은 마을의 음식 축제는 전통 음식 장사를 떠받쳐요. 키로가의 카르니타스는 전국적인 명물로, 주말마다 많은 사람이 이 마을을 찾아 카르니타스 가게에서 식사를 하며, 한 세기 넘게 거의 바뀌지 않은 식민지 시대의 기술을 이어 가고 있어요.

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자주 묻는 질문

코룬다는 무엇인가요?

미초아칸의 삼각형이나 오각형 타말레로, 긴 갈대 잎이나 옥수수 잎에 싸요. 속 없이 옥수수 반죽, 라드, 소금만 넣어요. 따뜻할 때 토마토 살사나 초록 살사, 크림, 프레시 치즈, 돼지고기 스튜를 곁들여 내요. 잎을 싸면서 삼각형으로 계속 접어 피라미드 같은 모양을 만들어요.

우체포와 다른 옥수수 타말레는 뭐가 달라요?

미초아칸의 우체포는 아주 어린 옥수수를 닉스타말화하지 않고 갈아 우유, 설탕, 버터, 소금을 섞은 뒤, 옥수수 잎에 싸서 쪄 낸 달콤한 타말레예요. 다른 옥수수 타말레는 닉스타말 옥수수 반죽을 쓰거나 치즈와 고추를 넣어 짭짤하게 만들기도 해요. 우체포는 덜 여문 옥수수를 써서 더 크리미하고 달고 섬세해요.

미초아칸 요리는 어떤 맛이에요?

땅과 호수, 옥수수에 깊이 이어진 소박한 맛이에요. 타말레는 구수하고, 카르니타스는 기름지고 캐러멜처럼 고소하며, 추리포 같은 국물 요리에는 쇼코노스틀레의 산미가 있어요. 페론 고추는 과일 같은 독특한 매운맛을 줘요. 아보카도, 구아바, 블랙베리 같은 과일이 상큼함을 더해요. 향신료를 많이 쓰지 않는 농촌의 요리예요.

미초아칸 요리는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 서부 미초아칸주에서 시작됐고, 파츠쿠아로 호수 주변에서 꽃핀 푸레페차(타라스코) 문명에 뿌리를 두고 있어요. 식민지 시대에는 바스코 데 키로가가 마을마다 공예를 나눠 맡긴 공동체를 꾸렸다고 전해지고, 그 흔적은 산타클라라의 구리 공예처럼 지금도 이어지고 있어요.