베라크루스(Veracruz) 요리란? 대표 음식

어떤 요리인가요?

베라크루스 요리(cocina veracruzana)는 멕시코만 연안 베라크루스주의 음식 전통으로, 멕시코에서 가장 다양하고 여러 문화가 섞인 요리 가운데 하나예요. 토토낙, 나우아, 우아스텍 원주민의 유산에 스페인, 아프리카·카리브, 아랍의 영향이 더해졌어요. 1519년 비야 리카 데 라 베라 크루스(Villa Rica de la Vera Cruz)가 세워진 뒤 500년 동안 이어진 항구의 역사가 만든 결과예요. 대표 요리로는 붉돔 비슷한 생선을 토마토와 올리브 소스에 익힌 우아치낭고 아 라 베라크루사나(huachinango a la veracruzana), 해산물 국물 밥인 아로스 아 라 툼바다(arroz a la tumbada), 게 수프 칠파촐레(chilpachole), 피카다(picada), 볼오방(volovan), 우아스테카의 고르디타와 사카우일(zacahuil), 베라크루스식 몰레가 있어요. 항구 시장과 폰다(fonda, 서민 식당)에서 매일 먹고, 2월의 베라크루스 카니발과 틀라코탈판의 칸델라리아 축제 때 가장 화려해져요.

기원과 역사

베라크루스 요리의 바탕은 바닐라, 고추, 토마토를 기른 토토낙, 카카오를 기른 올멕, 그리고 우아스텍과 나우아 사람들이에요. 베라크루스 항구는 1519년 스페인 사람들이 멕시코에 처음 세운 도시로, 약 300년 동안 유럽, 아시아(마닐라 갤리언 무역), 아메리카를 잇는 교역의 관문이었어요. 이 길로 올리브, 케이퍼, 아몬드, 향신료, 쌀, 바나나, 커피, 사탕수수가 들어왔어요. 16-17세기 아프리카 노예 무역은 기술과 식재료, 리듬을 남겨 아프리카계 혼혈 요리를 풍성하게 했어요. 그 중심인 양가(Yanga)는 아메리카 최초의 자유민 마을 가운데 하나로 알려져 있어요. 우아치낭고 아 라 베라크루사나는 메소아메리카의 생선에 지중해의 올리브와 케이퍼를 더한 크리오요 요리예요. 18세기 말에는 아라비카 커피가 코아테펙과 코르도바에 들어왔고, 지금 베라크루스는 멕시코의 주요 커피 산지예요. 1998년 유네스코 세계유산에 오른 틀라코탈판은 하로초(jarocho) 전통 요리를 지키는 곳으로도 꼽혀요.

특징적인 재료

베라크루스의 고추로는 틀릴라판(Tlilapan)의 치폴레(chipotle), 이름이 할라파(Xalapa)에서 온 생할라피뇨, 치난테코(chinanteco) 고추, 베라크루스산 건고추 등이 있어요. 토토나카판(Totonacapan)의 바닐라는 원산지 명칭 보호를 받으며 디저트와 음료의 바탕이 돼요. 옥수수는 살사를 얹은 작은 소페스인 피카다, 고르디타, 바나나 잎으로 싼 거대한 우아스테카식 타말레 사카우일로 먹어요. 해안에서는 붉돔류, 삼치, 농어, 게, 새우, 굴 같은 생선과 해산물이 주인공이에요. 고기는 시코(Xico)식 몰레, 칠레아톨레(chileatole), 피카디요에 써요. 아쿠요(acuyo, 베라크루스식 오하 산타), 에파소테(epazote), 고수 같은 향초가 국물에 향을 더해요. 아프리카 사람들이 들여온 플랜틴(요리용 바나나)은 모고 모고(mogo mogo), 속 채운 바나나, 칼도 라르고(caldo largo) 같은 수프에 들어가요. 아침에는 코아테펙 커피에 풀케 빵이나 차무코(chamuco) 같은 라드 단빵을 곁들이고, 사탕수수로는 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)와 열대 과일을 넣은 토리토(torito) 술을 만들어요.

문화적 의미

베라크루스 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 큰 기둥 가운데 하나예요. 19세기부터 이어져 온 베라크루스 카니발은 멕시코에서 가장 오래된 카니발 가운데 하나로 꼽히고, 단손(danzon) 춤, 하로초 음악, 해산물 요리가 함께해요. 유네스코 세계유산 도시 틀라코탈판의 칸델라리아 축제에는 많은 사람이 모여 토리토와 구운 생선, 모하라(mojarra)를 즐겨요. 엘 타힌(El Tajin) 유적이 있는 토토나카판 지역은 바닐라와 옥수수를 중심으로 한 토토낙의 의례 요리를 지키고 있어요. 양가와 마타 클라라(Mata Clara)의 아프리카계 공동체에는 잘 기록되지 않은 아프리카 기원의 기법과 요리가 남아 있어요. 베라크루스는 사탕수수, 오렌지, 라임, 바닐라의 주요 산지이고, 코아테펙 커피는 품질 좋은 커피로 이름나 있어요. 항구의 오래된 카페와 식당들이 하로초 음식 문화를 이어 가고 있어요.

• 사카테카스 요리(zacatecana)란? 대표 음식
• 산루이스포토시 요리란? 4개 지역 대표 음식
• 소노라(Sonora) 요리란? 대표 음식·특징
• 시날로아(Sinaloa) 요리란? 해산물·칠로리오
• 아과스칼리엔테스(Aguascalientes) 요리란?
• 오악사카(Oaxaca) 요리란? 일곱 가지 몰레

자주 묻는 질문

베라크루스식 생선 요리에는 무엇이 들어가요?

크리오요 소스로, 토마토, 양파, 마늘, 그린 올리브, 케이퍼, 길쭉한 구에로(güero) 고추, 파슬리, 월계수 잎, 올리브유를 붉돔 한 마리나 다른 흰살생선 위에 올려 익혀요. 토마토와 고추 같은 메소아메리카 재료에 올리브와 케이퍼 같은 지중해 재료가 더해졌고, 흰밥을 곁들여요. 멕시코의 혼합 요리를 대표하는 음식이에요.

베라크루스 요리는 어떤 맛이에요?

바다와 시트러스, 향초가 중심인 신선한 해안의 맛이에요. 아쿠요는 아니스 같은 향을, 치폴레는 훈연 향과 깊이를, 올리브와 케이퍼는 지중해식 짠맛을, 플랜틴은 카리브식 단맛을 더해요. 베라크루스 커피는 향이 좋고 바디감이 중간 정도이며, 코프레 데 페로테(Cofre de Perote) 산 주변의 습한 산지에서 나는 단 향이 있어요.

베라크루스의 피카다는 뭐예요?

할라파와 베라크루스 중부의 대표 간식이에요. 옥수수 반죽으로 두툼하고 작은 또띠아를 빚어 가장자리를 손으로 꼬집어 올리고, 라드(돼지기름)에 지진 뒤 초록이나 빨간 살사, 양파, 프레시 치즈(queso fresco), 크레마(멕시칸 크림)를 얹어요. 아침이나 가벼운 저녁으로 여러 개씩 먹어요. 소페스보다 작고 더 폭신해요.

베라크루스 요리는 어디에서 시작됐어요?

멕시코만 연안의 베라크루스주에서 시작됐어요. 토토낙, 나우아, 우아스텍, 포폴루카, 올멕 사람들, 1519년부터 들어온 스페인 사람들, 양가에서 자유를 얻은 아프리카 사람들, 19세기 이탈리아와 레바논 이민자들이 이곳에서 만났어요. 이런 섞임 덕분에 멕시코에서 가장 복잡한 혼합 요리 가운데 하나가 됐어요.