아과스칼리엔테스(Aguascalientes) 요리란?

어떤 요리인가요?

아과스칼리엔테스 요리(cocina aguascalentense)는 멕시코 중북부 고원, 역사적인 바히오(Bajio) 지역에 속한 아과스칼리엔테스주의 음식 전통이에요. 멕시코에서 가장 작은 주 가운데 하나지만 개성 있는 요리가 풍성해요. 바르바코아식 비리아, 산 마르코스 닭 요리(pollo San Marcos), 결혼식 잔치 요리인 아사도 데 보다(asado de boda), 속을 채운 고르디타, 작은 옥수수 반죽에 치즈를 넣은 콘도체스(condoches), 선인장 열매 투나(tuna)와 과일 과자, 시골 치즈, 파시야(pasilla) 고추 소스 돼지갈비, 그리고 지역 와인이 있어요. 주도 아과스칼리엔테스에서는 해마다 멕시코에서 손꼽히는 큰 축제인 산 마르코스 국립 축제(Feria Nacional de San Marcos)가 열리고, 이때 음식이 주인공이 돼요. 테란 시장과 후아레스 시장 같은 곳에서 매일 먹고, 축제가 열리는 4-5월에는 많은 방문객이 이 지역의 맛을 즐겨요.

기원과 역사

아과스칼리엔테스 요리는 스페인 사람들이 오기 전 고원에 살던 카스칸, 테쿠에스, 사카테코, 과치칠 사람들의 전통을 이어받았어요. 이 지역은 멕시코시티와 산타페를 잇던 '카미노 레알 데 티에라 아덴트로(Camino Real de Tierra Adentro)'의 길목이었고(2010년 유네스코 세계유산), 그 덕분에 식민지 시대에 중요한 상업·농축산 거점이 됐어요. 1575년 마을이 세워지면서 이 일대는 목축과 포도 재배 지역으로 자리 잡았어요. 농장에서 일찍부터 포도를 길렀고, 아과스칼리엔테스는 역사적으로 포도 산지예요. 산 마르코스 축일(4월 25일)을 기리는 행사는 17세기부터 이어졌고, 1828년 상업·농업 축제로 자리 잡았어요. 산 마르코스 닭 요리는 축제를 위해 만들어진 대표 요리로 알려져 있는데, 과히요(guajillo) 고추 소스에 아몬드, 말린 과일, 단 향신료를 넣은 닭 요리로 수도원 요리책의 바로크 전통을 이어받았어요. 바르바코아식 비리아는 할리스코 비리아에 바르바코아 기법을 섞은 것으로, 용설란 잎을 쓴다는 점이 달라요. 칼비요(Calvillo)의 구아바도 유명해서 전통 과자의 바탕이 돼요.

특징적인 재료

아과스칼리엔테스식 비리아의 주인공은 소고기와 염소고기예요. 안초(ancho)와 과히요 고추, 큐민, 오레가노, 마늘로 양념해 용설란 잎에 싸고, 구덩이가 아닌 찜솥에서 몇 시간 익혀요. 또띠아, 양파, 고수, 라임을 곁들여 내요. 산 마르코스 닭 요리에는 과히요와 안초 고추, 아몬드, 건포도, 말린 자두, 플랜틴(요리용 바나나), 시나몬, 정향, 약간의 초콜릿이 들어가는 화려한 잔치 요리예요. 이 지역의 속 채운 고르디타는 바히오나 사카테카스의 것과 달라요. 옥수수 반죽을 굽거나 코말(comal)에 익힌 뒤 갈라서 몰레 베르데, 피카디요, 붉은 고추 소스 고기, 포블라노(poblano) 고추를 넣은 리코타 비슷한 치즈(requeson) 같은 속을 채워요. 콘도체스는 작은 옥수수 반죽에 마른 치즈를 갈아 넣고 접어서 코말에 노릇하게 구운 것이에요. 시골 치즈는 작은 시골 치즈 공방에서 만들어요. 칼비요의 구아바로는 설탕 절임, 아톨레, 구아바 롤, 지역 리큐어를 만들어요. 지역 와이너리는 카베르네, 템프라니요, 화이트 와인을 만들고, 근교의 메스칼과 용설란 수액(aguamiel)도 지역 음료예요.

문화적 의미

아과스칼리엔테스 요리는 작지만 문화적으로 강한 주의 정체성이에요. 라틴아메리카에서 손꼽히는 축제인 산 마르코스 국립 축제는 4-5월에 수백만 명이 찾는 것으로 알려져 있고, 엔칠라다 미네라스(enchiladas mineras), 고르디타, 비리아, 산 마르코스 닭 요리 같은 지역 간식이 축제의 중심이에요. 아과스칼리엔테스 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 2012년 멕시코 관광청의 '마법의 마을(Pueblo Magico)'로 지정된 칼비요는 해마다 구아바 축제를 열고 전통 과자를 수출해요. 11월의 해골 축제(Festival de las Calaveras)는 라 카트리나(La Catrina)를 그린 판화가 호세 과달루페 포사다(Jose Guadalupe Posada)를 기리며, 판 데 무에르토, 설탕에 조린 호박(calabaza en tacha), 전통 과자 같은 망자의 날 음식을 선보여요. 아과스칼리엔테스는 작은 와이너리들이 좋은 와인을 만드는 떠오르는 와인 산지이기도 하고, 주 정부는 와인 길, 메스칼 길 같은 미식 여행 코스를 알리고 있어요.

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자주 묻는 질문

산 마르코스 닭 요리는 뭐예요?

아과스칼리엔테스를 대표하는 요리로, 산 마르코스 국립 축제를 위해 만들어졌다고 알려져 있어요. 과히요와 안초 고추에 아몬드, 건포도, 말린 자두, 플랜틴, 시나몬, 정향, 큐민, 약간의 다크 초콜릿을 넣고 걸러 만든 소스에 닭고기를 익혀요. 새콤달콤하고 향신료 향이 나는 맛으로 수도원 요리의 바로크 전통을 이어받았고, 잔치 때 흰밥과 또띠아를 곁들여 내요.

아과스칼리엔테스 비리아와 할리스코 비리아는 뭐가 달라요?

아과스칼리엔테스 비리아는 전통 할리스코 비리아처럼 땅속 구덩이에서 익히지 않고, 물에 불린 용설란 잎과 함께 찜솥에서 쪄요. 주로 염소고기나 소고기를 쓰고, 양념은 할리스코와 비슷하지만 덜 맵고 큐민이 더 많이 들어가요. 콘소메와 또띠아를 곁들여 접시에 내는 것은 할리스코와 비슷해요. '바르바코아식 비리아'라고 부르는 경우도 있어요.

아과스칼리엔테스 요리는 어떤 맛이에요?

고원 지대의 맛이에요. 과일 향이 나는 과히요와 안초 고추, 큐민, 오레가노, 짭짤한 시골 치즈, 구아바나 자두 같은 단 과일, 잔치 요리에 들어가는 시나몬과 정향 같은 바로크 향신료가 특징이에요. 푸에블라나 오악사카 요리보다는 덜 복잡하고 소박한 시골 잔치 요리에 가깝고, 돼지고기, 소고기, 닭고기에 또띠아, 라드(돼지기름), 프레시 치즈를 넉넉히 써요.

아과스칼리엔테스 요리는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 중북부 고원, 역사적인 바히오 지역의 아과스칼리엔테스주에서 시작됐어요. 카스칸, 테쿠에스, 과치칠 사람들의 뿌리에, 카미노 레알 데 티에라 아덴트로의 길목이었던 덕분에 1575년 도시가 세워진 뒤 스페인 식민지의 영향이 강하게 더해졌어요. 산 마르코스 축제가 이 지역 요리의 정체성을 만드는 원동력이 됐어요.