아과스칼리엔테스식 비리아

이 레시피에 대해

아과스칼리엔테스식 비리아 데 바르바코아(birria de barbacoa)는 소갈비를 말린 붉은 고추와 향신료, 허브, 식초로 만든 양념에 천천히 끓인 스튜예요. 이 지역 산마르코스(San Marcos) 축제에서 즐겨 먹는 방식이지요. 한국의 갈비찜처럼 뼈에서 살이 쏙 빠질 만큼 부드럽게 익혀요.

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   고추를 기름 없는 코말(comal)이나 팬에서 한 면당 30초씩 구워요. 뜨거운 물에 20분간 불려 부드럽게 해요.

   💡 고추를 태우면 살사가 써지니 조심하세요.

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   물기를 뺀 고추에 마늘, 양파, 시나몬, 정향, 후추, 오레가노, 식초, 월계수 잎, 소금, 불린 물 240ml를 넣고 믹서에 매끈하게 갈아 아도보를 만들어요.

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   소갈비에 소금과 후추로 밑간해요. 큰 냄비에 기름을 조금 두르고 센 불에서 고기를 돌려 가며 색이 나도록 노릇하게 구워요.

   💡 고기를 노릇하게 굽는 것이 스튜의 맛을 내는 핵심이에요.

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   노릇해진 고기 위에 아도보를 부어요. 고기가 잠길 만큼 물(약 1L)을 넣어요. 끓여요.

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   불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 고기가 아주 부드러워져 뼈에서 떨어질 때까지 2.5-3시간 끓여요. 가끔 저어 주고 필요하면 물을 더 넣어요.

   💡 포크로 눌렀을 때 고기가 풀어지면 비리아가 완성된 거예요.

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   간을 맞춰요. 콘소메와 함께 우묵한 그릇에 담고 따뜻한 옥수수 또띠아, 다진 생양파, 고수를 곁들여 내요.