치아파스(Chiapas) 요리란? 대표 음식·특징

어떤 요리인가요?

치아파스(Chiapas) 요리는 멕시코 남쪽 끝, 과테말라와 맞닿은 치아파스주의 음식 전통이에요. 생물다양성이 아주 풍부하고, 초칠(tzotzil), 첼탈(tzeltal), 촐(chol), 토홀라발(tojolabal), 맘(mam), 라칸돈(lacandón) 같은 마야계 민족과 소케(zoque) 사람들의 유산이 짙게 남아 있어요. 밀림, 산지, 태평양 연안, 고원이 한데 모여 있어서 음식도 다양해요. 대표적으로 코치토(cochito, 오븐에 구운 양념 돼지고기), 치필린(chipilín) 타말레, 부티파라(butifarra, 돼지고기 소시지), 흰 포솔과 카카오 포솔(pozol), 절인 양파를 곁들인 타사호(tasajo, 말린 소고기), 소고기 국물 요리, 산크리스토발의 빵 수프가 있어요. 치아파스의 카카오는 역사가 깊어서 타스칼라테(tascalate)나 포솔 같은 음료의 바탕이 돼요. 산크리스토발 데 라스 카사스와 코미탄의 시장에서 매일 먹는 음식이고, 치아파 데 코르소의 산세바스티안 축제나 고원 지대 초칠 마을의 성주간 같은 종교 축제 때 가장 화려해져요.

기원과 역사

치아파스 요리는 마야(팔렌케, 보남팍, 약실란)와 소케 문명에 깊은 뿌리를 두고 있어요. 이들은 아주 오래전부터 옥수수, 카카오, 콩, 호박을 길러 온 농경민이었어요. 치아파스의 카카오는 메소아메리카에서 신성한 작물이자 화폐로도 쓰였고, 피추칼코와 소코누스코 지역에서 오랫동안 재배돼 왔어요. 1524년에 들어온 스페인 사람들은 소와 돼지, 향신료, 유럽식 오븐 요리를 가져왔어요. 이 지역은 1824년 멕시코에 편입되기 전까지 과테말라 총독령에 속했기 때문에, 거른 반죽 타말레, 레카도(recado, 양념 반죽), 부티파라처럼 과테말라 요리와 닮은 점이 많아요. 치아파 데 코르소는 중앙 저지대 전통 요리의 중심지로, 이곳의 소고기 국물 요리가 유명해요. 19세기부터 타카나 화산 비탈에서 기르기 시작한 소코누스코 커피는 멕시코에서 손꼽히는 커피로 알려져 있어요. 식민지 시대의 중심지였던 산크리스토발 데 라스 카사스에는 수도원 전통에서 이어졌다고 전해지는 빵 수프와 판 콤푸에스토(pan compuesto)가 남아 있어요.

특징적인 재료

치아파스에서 옥수수는 아주 다양한 타말레로 먹어요. 진한 초록색의 향긋한 잎인 치필린을 넣은 타말레, 고추를 넣어 간 반죽으로 만든 공 모양 타말레, 연한 옥수수로 만든 타말레, 몰레 타말레 등이 있어요. 포솔은 옥수수 반죽을 물에 풀어 저어 마시는 오래된 음료로, 차갑게도 따뜻하게도 마시고, 그대로 또는 카카오를 넣어 마셔요. 부티파라는 카탈루냐에서 건너와 현지화된 소시지로, 돼지고기를 염장해 말린 것이에요. 일반 롱가니사보다 맛이 순해요. 코치토는 새끼 돼지고기를 안초 고추, 과히요 고추, 향신료로 양념해 토기 오븐에서 구운 요리예요. 산크리스토발의 빵 수프는 얇게 썬 빵에 정향, 시나몬, 사프란 향을 낸 닭 육수와 채소, 건포도를 더해 만들어요. 치필린(학명 Crotalaria longirostrata)은 콩과 식물로, 수프와 밥에도 넣어요. 피히히아판에서는 신선하고 약간 부드러운 더블 크림 치즈(queso doble crema)를 만들어요. 플랜틴(요리용 바나나)은 모고모고(mogo-mogo, 으깬 플랜틴) 같은 요리와 조림에 들어가요.

문화적 의미

치아파스 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 살아 있는 한 부분으로, 특히 마야 전통이 짙어요. 같은 해 유네스코 무형유산에 오른 치아파 데 코르소의 1월 대축제(Fiesta Grande)에서는 파라치코스(parachicos) 춤꾼들이 거리를 누비고, 소고기 국물 요리를 나누고, 성인들에게 음식을 바쳐요. 산후안 차물라와 시나칸탄의 성주간은 가톨릭과 마야 신앙이 어우러진 의례로 유명하고, 이때 치차(chicha, 발효 음료)와 소고기 국물을 함께 먹어요. 소코누스코 커피는 생산 지역 원주민 공동체의 생계를 받치고, 카카오와 초콜릿은 치아파스를 슬로푸드 여행지로 알리고 있어요. 산크리스토발 데 라스 카사스는 '마법의 마을(Pueblo Mágico)'로 지정된 미식 도시이기도 해요. 커피, 카카오, 토종벌 꿀을 다루는 원주민 여성 협동조합도 지역 경제를 이끌고 있어요. 옥수수 반죽을 물에 풀어 마시는 포솔은 곡물 음료라는 점에서 한국의 미숫가루를 떠올리게 해요.

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자주 묻는 질문

치아파스의 포솔은 뭐예요?

닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽을 물에 풀어 저은, 마야와 소케 사람들의 오래된 음료예요. 주로 차갑게 시원하게 마셔요. 흰 포솔은 반죽, 물, 소금만 넣고, 카카오 포솔은 간 카카오와 설탕을 넣어 거품이 나는 든든한 음료가 돼요. 치아파스와 타바스코에서는 더운 날 아침이나 가벼운 식사를 대신해 매일 마셔요.

코치토와 코치니타 피빌은 뭐가 달라요?

둘 다 양념한 돼지고기 요리예요. 치아파스의 코치토는 안초 고추, 과히요 고추, 마늘, 큐민, 식초로 재운 뒤 토기 오븐에서 구워 겉이 노릇해요. 유카탄의 코치니타 피빌은 아치오테와 사워 오렌지로 재워 바나나 잎에 싸서 땅속 화덕(pib)에 익히기 때문에 촉촉하고 결대로 찢어지며 새콤해요. 식민지 시대라는 같은 뿌리를 가진 서로 다른 요리예요.

치아파스 요리는 무슨 맛이에요?

신선하고 향긋하며 허브 향이 강해요. 치필린, 토종 고수, 오하 산타(hoja santa), 아치오테가 중심이에요. 카카오는 기분 좋은 쓴맛을, 소코누스코 커피는 섬세한 과일 향을 더해요. 멕시코 중부 요리보다 덜 맵지만 향신료는 더 풍부하고, 몰레와 부티파라에는 큐민, 시나몬, 정향 같은 중앙아메리카풍 향이 나요.

치아파스 요리는 어디에서 시작됐어요?

과테말라와 국경을 맞댄 멕시코 남부 치아파스주에서 시작됐어요. 뿌리는 마야계 민족(초칠, 첼탈, 촐, 라칸돈)과 소케 사람들에게 있고, 아주 오랜 전통을 가지고 있어요. 1824년까지 과테말라 총독령에 속했기 때문에 타말레, 레카도, 부티파라에서 과테말라 요리와 닮은 점이 많아요.