캄페체(Campeche) 요리란? 대표 음식

어떤 요리인가요?

캄페체 요리는 유카탄반도 서쪽, 멕시코만 연안에 있는 캄페체주의 음식 전통이에요. 반도의 세 지역 요리 가운데 가장 세련됐다는 평을 듣기도 해요. 마야의 유산, 스페인의 조리법, 해적이 들끓던 17-18세기 항구 도시의 흔적, 그리고 멕시코만의 해산물과 소규모 어업이 어우러져 있어요. 대표 음식으로는 또띠아, 카손(cazón, 작은 상어) 볶음, 검은콩을 겹겹이 쌓은 판 데 카손(pan de cazón), 전갱이과 생선 팜파노(pámpano)를 식초에 절인 에스카베체(escabeche), 소의 내장과 고기로 끓인 국물 요리 초콜로모(chocolomo), 캄페체식 파누초스(panuchos), 오븐에 구운 캄페체식 새끼 돼지 요리, 곱게 거른 반죽으로 만드는 부드러운 타말레, 피비포요(pibipollo), 코코넛 새우, 먹물 문어 라이스, 코코욜(cocoyol) 열매 과자와 코코넛 과자가 있어요. 주도인 캄페체시는 해적을 막으려고 쌓은 성벽과 요새화된 역사 지구로 1999년 유네스코 세계유산에 올랐어요.

기원과 역사

캄페체 요리는 에츠나(Edzná), 칼라크물(Calakmul), 베칸(Becán) 같은 도시를 세운 마야 문명에 깊은 뿌리를 두고 있어요. 1517년 프란시스코 에르난데스 데 코르도바(Francisco Hernández de Córdoba)가 반도에 닿았고, 1540년 프란시스코 데 몬테호(Francisco de Montejo)가 산 프란시스코 데 캄페체를 세웠어요. 이후 캄페체는 유카탄의 프로그레소가 성장하기 전까지 반도의 대표 항구였어요. 17-18세기에는 영국, 프랑스, 네덜란드 해적의 공격이 끊이지 않았고, 그래서 지금도 볼 수 있는 웅장한 성벽과 보루가 세워졌어요. 소금 절임, 훈연, 보존 기술이 발달한 것도 이런 항구의 역사와 이어져 있고, 팜파노 에스카베체나 절인 생선 요리에 그 흔적이 남아 있다고 해요. 멕시코 음식 문헌에 따르면 판 데 카손은 멕시코만에 흔한 작은 상어 카손을 활용한 캄페체 고유의 요리로, 식민지 시대 후반에 생겼다고 전해져요. 19세기 말부터 들어온 레바논 이민자들은 키비(kibbeh) 같은 중동 요리를 전했고, 시우다드 델 카르멘 같은 곳에서는 정복 이전부터 이어진 카카오와 초콜릿 전통이 남아 있어요.

특징적인 재료

판 데 카손은 이 지역의 대표 요리예요. 옥수수 또띠아를 라자냐처럼 깔고, 토마토, 양파, 에파소테(epazote), 하바네로로 볶아 결대로 찢은 어린 상어 카손, 곱게 거른 검은콩, 하바네로를 넣은 토마토 소스를 3-5층으로 겹쳐요. 뜨겁게 내고 구운 하바네로를 통째로 올려 장식해요. 팜파노 에스카베체는 팜파노를 튀긴 뒤 식초, 양파, 마늘, 후추, 큐민으로 만든 절임 양념에 재운 요리로, 지중해식 보존법의 흔적이 남아 있어요. 초콜로모는 소의 내장과 고기를 양파, 아치오테(achiote), 고수, 하바네로와 함께 끓인 국물 요리로, 소를 잡는 날 함께 먹던 음식이에요. 캄페체의 부드러운 타말레는 천에 걸러 아주 곱게 만든 반죽에 과히요(guajillo) 고추 양념의 닭고기나 돼지고기를 넣어요. 카손, 꽃게, 새우, 먹물 문어, 멕시코만의 소라가 바다 재료의 주인공이에요. 아치오테, 하바네로, 시카틱(x-cat-ik) 고추가 기본 양념이고, 유카탄의 적양파와 사워 오렌지(naranja agria)가 라임 대신 산미를 내요. 지역 야자나무 코코욜의 열매는 전통 과자에 쓰이고, 시타벤툰(xtabentún) 리큐어와 차야(chaya) 잎도 반도의 재료로 함께 쓰여요. 한국에서 카손은 구하기 어렵지만, 판 데 카손을 집에서 흉내 낸다면 결대로 찢은 흰살생선을 대신 써 볼 수 있어요.

문화적 의미

캄페체 요리는 마야, 지중해, 항구 도시의 역사가 섞인 반도 요리로, 주의 관광을 이끄는 힘이기도 해요. 캄페체시는 식민지 시대 요새 도시로서의 가치를 인정받아 1999년 유네스코 세계유산이 됐고, 음식은 여행의 빼놓을 수 없는 부분이에요. 지역의 전통 요리사들은 오래된 레시피를 지금까지 지켜 오고 있어요. 캄페체 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 조상의 뼈를 닦는 독특한 망자의 날 풍습으로 알려진 포무치(Pomuch), 시우다드 델 카르멘의 카르멘 성모 축제, 참포톤(Champotón)의 장터에서는 전통 음식이 축제의 중심이 돼요. 2014년 세계유산에 오른 칼라크물 생물권 보전 지역 주변 마을에는 마야의 의례 음식이 남아 있어요. 캄페체는 새우, 문어, 카카오의 주요 산지이기도 해요. 카손 요리는 참포톤, 사방쿠이(Sabancuy), 세이바플라야(Seybaplaya) 같은 마을의 소규모 어업을 받치고 있고, 주 정부는 카카오 길, 왕의 길 같은 여행 코스를 알리고 있어요.

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자주 묻는 질문

판 데 카손은 뭐예요?

캄페체를 대표하는 요리로, '멕시코식 라자냐'라고도 불러요. 옥수수 또띠아, 토마토·에파소테·하바네로로 볶아 찢은 어린 상어 카손, 곱게 거른 검은콩을 3-5층으로 번갈아 쌓아요. 위에 토마토 소스를 덮고 구운 하바네로를 통째로 올려 장식하고, 뜨거울 때 네모나게 잘라 내요. 멕시코만에 흔한 카손을 활용해 생긴 요리로 전해져요.

캄페체 요리에는 왜 에스카베체가 많아요?

스페인과 항구의 영향 때문이에요. 캄페체는 멕시코만의 중요한 항구로 17-18세기에 해적의 공격을 자주 받았고, 그래서 긴 항해나 포위에 대비해 음식을 오래 보존하는 기술이 발달했어요. 식초, 양파, 향신료로 절이는 에스카베체는 냉장 없이 생선과 고기를 보존하는 지중해식 방법이었어요. 팜파노와 칠면조 에스카베체가 그 직접적인 유산이에요.

캄페체 요리는 어떤 맛이에요?

맛이 복합적이에요. 아치오테와 사워 오렌지의 상큼함, 에스카베체의 산미, 하바네로와 시카틱 고추의 과일 같은 매운맛, 피빌 조리법의 훈연 향, 멕시코만 해산물의 감칠맛이 어우러져요. 판 데 카손은 바다의 맛과 콩, 향신료의 구수함이 섞여 있어요. 생선 종류가 많고 지중해 영향이 있어서 유카탄 요리보다 더 세련됐다는 평을 듣기도 해요.

캄페체 요리는 어디에서 왔어요?

유카탄반도 서쪽 멕시코만 연안의 캄페체주에서 왔어요. 뿌리는 에츠나, 칼라크물을 세운 오랜 마야 문명에 있고, 1540년 마을이 세워진 뒤 스페인 식민지의 영향을 크게 받았어요. 17-18세기 항구의 역사와 지중해식 보존법, 19세기 말 이후 레바논 이민자의 영향도 더해졌어요. 캄페체시는 1999년부터 유네스코 세계유산이에요.