오악사카(Oaxaca) 요리란? 일곱 가지 몰레

어떤 요리인가요?

오악사카 요리(cocina oaxaqueña)는 멕시코 남부 오악사카주의 음식 전통으로, 멕시코에서 가장 풍성하고 다양한 요리 가운데 하나예요. 사포텍과 믹스텍 사람들의 유산, 토종 옥수수와 토종 고추를 아낌없이 쓰는 점, 불에 직접 그을리는 타테마도(tatemado)와 메타테(metate)로 가는 기법이 특징이에요. 복잡한 소스가 다양해서 '일곱 가지 몰레의 땅'으로 불려요. 네그로(검은색), 로호(붉은색), 콜로라디토(coloradito), 아마리요(노란색), 베르데(초록색), 치칠로(chichilo), 만차만텔레스(manchamanteles)가 그 일곱 가지예요. 집과 시장에서 매일 먹고, 오악사카시의 '20 데 노비엠브레(20 de Noviembre)' 시장이나 틀라콜룰라 시장이 유명해요. 겔라게차(Guelaguetza) 축제, 결혼식, 망자의 날에 가장 화려하게 꽃피는데, 이때 조상을 기리며 타말레, 메스칼, 전통 과자를 준비해요.

기원과 역사

오악사카 요리의 뿌리는 사포텍과 믹스텍 문명에 있어요. 이들은 중부 계곡과 산지에서 아주 오래전부터 옥수수, 콩, 호박, 고추를 길러 왔어요. 스페인 정복 이후에는 돼지고기, 닭고기, 아몬드, 향신료, 오븐에 굽는 기법이 들어와 메소아메리카의 바탕과 섞였어요. 오악사카시의 식민지 시대 수도원에서 수녀들이 몰레 네그로 같은 요리를 다듬었다는 이야기도 전해져요. 19-20세기에 오악사카 요리는 전통 요리사들의 노력 덕분에 멕시코 요리의 기준으로 자리 잡았어요. 2010년에는 멕시코 전통 요리가 유네스코 인류무형문화유산 대표 목록에 올랐어요.

특징적인 재료

오악사카의 재료는 개성이 뚜렷해요. 고추로는 쿠이카틀란 협곡에서만 나는 검은·붉은·노란 칠우아클레(chilhuacle), 오악사카 파시야(pasilla), 칠코스틀레(chilcostle), 칠테핀이 대표적이에요. 오하 산타(hoja santa), 토끼풀이라는 뜻의 이에르바 데 코네호(hierba de conejo), 체피체(chepiche), 폴레오(poleo) 같은 향초가 국물과 타말레에 향을 더해요. 옥수수는 볼리타 같은 토종 품종으로 틀라유다, 메멜라(memela), 테하테(tejate) 음료를 만들어요. 대표 고기는 소금에 절여 말린 소고기 타사호(tasajo)이고, 실처럼 찢어지는 오아하카 치즈(queso Oaxaca), 속을 채운 틀라코요(tlacoyo), 마늘에 볶은 차풀리네스(식용 메뚜기)를 곁들여요. 에스파딘, 토발라, 테페스타테 같은 용설란으로 빚는 메스칼은 오악사카를 대표하는 술이에요. 중부 계곡, 믹스테카, 산지, 지협, 해안, 협곡, 파팔로아판 등 지역마다 다른 요리가 있는데, 믹스테카는 염소고기 요리, 지협은 이구아나와 말린 새우, 해안은 생선을 반으로 갈라 굽는 페스카도 아 라 타야(pescado a la talla)로, 파팔로아판은 산 펠리페 우실라의 달군 돌을 넣어 끓이는 돌 수프로 유명해요. 한국에서는 오아하카 치즈 대신 모차렐라를, 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

오악사카 요리는 멕시코 음식 문화의 심장 가운데 하나이자 나라의 정체성을 보여 주는 상징이에요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산 등재는 요리 자체뿐 아니라 농업 체계, 의례, 세대를 이어 전해지는 요리 지식까지 인정한 것이었어요. 7월의 겔라게차 축제에는 주의 여덟 지역이 모여 큰 문화 행사를 여는데, 여기서도 음식이 주인공이에요. 망자의 날에는 부엌과 시장이 제단에 올릴 몰레 네그로, 판 데 무에르토, 물로 끓인 초콜릿, 타말레를 준비하느라 분주해요. 오악사카 요리는 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 메스칼 증류소인 팔렌케(palenque)로 이어지는 지역 경제를 떠받치고, 오악사카를 세계적인 미식 여행지로 만들었어요. 해외에서도 이름이 알려진 오악사카의 전통 요리사들이 이 전통을 이끌고 있어요.

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자주 묻는 질문

오악사카의 일곱 가지 몰레는 뭐예요?

네그로, 로호, 콜로라디토, 아마리요, 베르데, 치칠로, 만차만텔레스예요. 몰레마다 쓰는 고추, 향신료, 기법이 달라요. 네그로에는 칠우아클레 네그로와 초콜릿이 들어가고, 아마리요는 오하 산타 향이 특징이며, 치칠로는 훈연 향이 가장 강하고 복잡해요. 결혼식, 잔치, 전통 행사에 내요.

오악사카 음식은 어떤 맛이에요?

깊고 스모키하며 매운맛이 단맛, 신맛과 균형을 이뤄요. 구운 고추와 초콜릿은 기분 좋은 쌉쌀함을, 오하 산타와 에파소테(epazote) 같은 향초는 아니스 같은 향을 주고, 메스칼이 훈연 향으로 곁을 지켜요. 소스 하나에 스무 가지가 넘는 재료를 천천히 갈아 넣기도 하는 복잡한 요리예요.

오악사카에서는 몰레 말고 무엇을 먹어요?

아시엔토(asiento, 돼지기름 찌꺼기), 콩, 오아하카 치즈, 타사호를 올린 크고 바삭한 또띠아 틀라유다, 메멜라, 노란 몰레를 넣은 엠파나다, 돌 수프, 차풀리네스, 고기 속을 채운 고추, 바나나 잎으로 싼 타말레 등이 있어요. 해안에서는 페스카도 아 라 타야와 해산물, 믹스테카에서는 칠레아호(chileajo)와 염소고기 요리가 유명해요.

오악사카 요리는 어디에서 시작됐어요?

멕시코 남부 오악사카주에서 시작됐어요. 사포텍, 믹스텍, 치난텍, 미헤, 마사텍, 아프리카계 문화가 만나는 곳이에요. 스페인 정복 이전부터 이어진 오랜 뿌리에 식민지 시대의 혼합이 더해졌고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 인정받았어요.