오아하카식 돌 국

이 레시피에 대해

칼도 데 피에드라(caldo de piedra)는 치난테코(chinanteco)족에게서 전해 내려오는 아주 오래된 국물 요리예요. 시뻘겋게 달군 화산석을 날재료가 든 국물에 넣어 순식간에 익혀요. 오아하카(Oaxaca) 북부 산지에서 의례처럼 만드는 음식이에요.

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   주먹만 한 크기의 매끈한 강가 화산석(석회암이 아닌 것) 6-8개를 모아요. 모닥불이나 센 숯불에 올려 45-60분간, 시뻘겋게 달아 어둠 속에서 빛날 때까지 달궈요.

   

   💡 화산석이나 현무암만 쓰세요. 석회암이나 화강암은 물에 닿으면 터질 수 있으니 절대 쓰면 안 돼요.

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   돌을 달구는 동안 날재료 국물을 준비해요. 큰 토기 그릇이나 센 열에 견디는 냄비에 껍질과 내장을 뺀 생새우 400g, 다진 토마토 2개, 양파 반 개, 통 세라노 고추 2개, 고수 3줄기, 으깬 마늘 2쪽, 소금, 아주 차가운 물 600ml를 담아요.

   

   💡 모든 재료가 차갑거나 실온이어야 해요. 온도 차이가 핵심이에요.

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   긴 집게로 시뻘건 돌을 하나씩 차가운 국물에 넣어요. 물이 폭발하듯 끓어오르니 그릇을 안정된 곳에 두고 살짝 물러서세요. 돌 2-3개를 넣어 끓는 모습을 보고, 국물이 힘차게 끓도록 필요한 만큼 더 넣어요.

   

   💡 주의하세요! 김이 아주 뜨거워 화상을 입을 수 있어요. 손을 꼭 보호하세요.

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   돌을 넣고 2-3분간 힘차게 끓으면 새우가 주홍빛으로 변하며 익어요. 국물에도 모든 재료의 맛이 배어 있어요. 맛을 보고 소금으로 간을 맞춰요.

   

   💡 아주 빨리 익어요. 최대 3-4분을 넘기면 새우가 질겨져요.

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   그릇째 바로 내거나 깊은 접시에 나눠 담아요. 고수를 더 올리고, 라임 조각과 옥수수 또띠아를 곁들여요. 돌은 내기 전에 건지거나 장식으로 그대로 두어도 돼요.