산루이스포토시 요리란? 4개 지역 대표 음식

어떤 요리인가요?

포토시 요리(cocina potosina)는 멕시코 중북부 산루이스포토시주의 음식 전통이에요. 동쪽의 우아스테카(Huasteca), 중부 지대, 중앙 지대, 서쪽의 고원 지대까지 문화가 서로 다른 네 지역을 아우르기 때문에 멕시코에서도 손꼽히게 다양한 요리를 가지고 있어요. 대표 음식으로는 안초 고추로 물들인 반죽으로 만드는 엔칠라다 포토시나스(enchiladas potosinas), 우아스테카의 거대한 타말레인 사카우일(zacahuil), 결혼식 고기 스튜인 아사도 데 보다(asado de boda), 쿠키 같은 페몰레스(pemoles), 피암브레 포토시노(fiambre potosino, 차가운 고기·채소 요리), 고원 지대의 선인장 열매 과자인 케소 데 투나(queso de tuna) 등이 있어요. 주도의 전통 시장과 우아스테카 지역의 시장에서 이런 음식을 날마다 만날 수 있어요. 우아스테카 사람들은 이 지역식 망자의 날인 산톨로(Xantolo)를 성대하게 지내는데, 멕시코에서 음식이 특히 풍성한 명절 중 하나예요.

기원과 역사

포토시 요리의 뿌리는 동쪽의 우아스테카(테넥) 사람들, 중부의 파메족, 고원의 과치칠레족, 그리고 곳곳에 흩어져 살던 나우아족과 오토미족에 있어요. 우아스테카 포토시나는 스페인 정복 이전의 요리가 지금도 생생하게 남아 있는 지역으로 꼽혀요. 산루이스포토시시는 16세기 말 이 지역 원주민과의 전쟁이 끝난 뒤 세워졌고, 근처 은광이 도시가 생긴 큰 이유였어요. 식민지 시대 도시로 발전하면서 수녀원 과자와 스페인식 요리가 원주민 요리와 섞였어요. 엔칠라다 포토시나스는 20세기에 생긴 비교적 새로운 요리예요. 20세기 중반 한 여성이 주도의 시장에서 안초 고추로 물들인 반죽에 치즈를 넣은 엔칠라다를 팔기 시작한 데서 비롯되었다는 이야기가 전해져요. 반죽에 미리 색을 입혀 두면 미리 만들어 놓기 좋았어요. 반면 사카우일은 스페인 정복 이전부터 크게 바뀌지 않고 이어져 온 우아스테카의 요리로, 산톨로 때 마을 사람들이 함께 만들어요.

특징적인 재료

엔칠라다 포토시나스는 멕시코에서도 독특해요. 옥수수 반죽에 삶은 안초(ancho) 고추 퓌레를 섞어 진한 주황빛 붉은색을 내요. 작은 반달 모양이나 납작하게 빚어 시골식 치즈를 채우고 기름이나 라드(돼지기름)에 지져, 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스), 아보카도, 양상추, 크레마(멕시칸 크림), 치즈를 곁들여요. 사카우일은 거칠게 간 옥수수 반죽에 고추와 마늘, 큐민, 소금, 라드를 섞고, 그 안에 돼지고기나 닭을 통째로 넣어 바나나 잎으로 감싼 다음 나무를 때는 화덕에서 반나절 가까이 익혀요. 아주 커서 수십 명이 나눠 먹을 수 있다고 해요. 아사도 데 보다는 과히요(guajillo) 고추, 오렌지, 식초, 달콤한 향신료로 만든 소스에 돼지고기를 끓인 요리예요. 페몰레스는 라드와 필론시요(piloncillo, 비정제 원당), 아니스, 시나몬으로 만드는 수녀원 전통의 과자예요. 고원 지대의 케소 데 투나는 이름에 치즈가 들어가지만 유제품이 없고, 선인장 열매 즙을 졸여 굳힌 단단한 과자예요. 신맛 나는 선인장 열매인 소코노스틀레(xoconostle)와 유카 꽃도 우아스테카 요리에 쓰여요.

문화적 의미

포토시 요리는 지역마다 다른 다양성과 아름다운 소도시들로 유명해요. 고원의 레알 데 카토르세, 우아스테카의 실리틀라와 아키스몬은 음식 여행지로도 인기가 있어요. 우아스테카 포토시나에서는 10월 31일부터 11월 2일까지 산톨로를 지내요. 가톨릭과 원주민 신앙이 섞인 망자의 명절로, 세상을 떠난 이들을 기리며 사카우일, 타말레, 아톨레를 만들어 제단에 올려요. 탐아순찰레, 실리틀라, 아키스몬의 테넥 원주민 축제에서는 춤과 의례 음식, 제물로 스페인 정복 이전의 음식 전통이 이어지고 있어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 페몰레스, 엔칠라다 포토시나스, 케소 데 투나는 이 지역의 정체성을 보여 주는 음식이에요.

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자주 묻는 질문

엔칠라다 포토시나스는 무엇이 특별한가요?

또띠아를 만들기 전에 옥수수 반죽에 삶은 안초 고추 퓌레를 섞어서 진한 주황빛 붉은색을 내는 게 특징이에요. 작게 빚어 시골식 치즈를 채우고 반달 모양으로 접어 지져요. 리프라이드 빈스, 아보카도, 양상추, 크림을 곁들여요. 20세기 중반 산루이스포토시 시장에서 처음 팔기 시작했다고 알려져 있어요.

사카우일은 무엇이고 어디 음식인가요?

산루이스포토시, 베라크루스, 이달고, 타마울리파스에 걸친 우아스테카 지역의 거대한 전통 타말레예요. 거칠게 간 옥수수 반죽에 고추 양념을 섞고 돼지고기나 닭을 통째로 넣어 바나나 잎으로 싸요. 나무 화덕에서 오래 익히고, 수십 명이 함께 먹을 만큼 커요. 우아스테카식 망자의 날인 산톨로의 의례 음식이에요.

포토시 요리는 어떤 맛인가요?

지역마다 많이 달라요. 엔칠라다 포토시나스는 과일 향이 나는 안초 고추와 치즈 맛이고, 사카우일은 나무 화덕에서 오래 익혀 맵고 훈연 향이 깊어요. 아사도 데 보다는 새콤달콤하고 향신료 향이 나요. 페몰레스는 라드와 아니스 향이 나는 달콤한 과자예요. 우아스테카 요리는 열대 느낌에 향신료가 풍부하고, 고원 요리는 선인장 열매와 염소젖 치즈를 쓰는 소박한 맛이에요.

포토시 요리는 어디에서 유래했나요?

멕시코 중북부의 산루이스포토시주 요리예요. 스페인 정복 이전의 전통이 남은 동쪽의 우아스테카, 파메족이 사는 중부 지대, 16세기 말 세워진 식민지 도시인 주도, 광산 마을이 있는 고원 지대까지 네 문화권이 어우러져 있어요. 엔칠라다 포토시나스는 20세기 주도에서 생긴 요리이고, 사카우일은 오래된 우아스테카 요리예요.