사카테카스 요리(zacatecana)란? 대표 음식

어떤 요리인가요?

사카테카스 요리(cocina zacatecana)는 멕시코 북부 고원에 있는 사카테카스주의 음식 전통이에요. 광산의 유산, 목축, 그리고 멕시코 중부와 북부가 오랫동안 만나 온 역사가 담겨 있어요. 대표 음식으로는 말린 고추와 초콜릿 소스로 돼지고기를 익힌 헤레스(Jerez)식 결혼식 아사도(asado de boda), 소고기로 만드는 사카테카스식 비리아(birria), 오븐에 굽는 사카테카스식 고르디타(gordita), 이 지역의 붉은 타말레와 초록 타말레, 아도베라 치즈(queso adobera), 시골 빵(pan ranchero), 사카테카스식 엔칠라다, 로메리토스(romeritos), 아도바다(adobada) 고기가 있어요. 1993년 유네스코 세계유산에 오른 식민 도시 사카테카스는 카스칸, 테페우안, 과치칠 같은 원주민의 뿌리와 누에바 에스파냐에서 손꼽히던 은광의 스페인 유산이 섞인 메스티소 음식 전통을 간직하고 있어요. 집안 잔치와 종교 축일, 특히 아사도가 빠질 수 없는 결혼식과 세례식에서 즐겨 먹어요.

기원과 역사

사카테카스 요리는 카스칸, 테페우안, 과치칠, 사카테코 등 치치메카 계열 원주민의 유산을 이어받았어요. 이들은 치치메카 전쟁(1550-1590) 동안 정복에 맞서 싸웠어요. 1546년 후안 데 톨로사(Juan de Tolosa)가 은광을 발견하면서 사카테카스시가 세워졌고, 아메리카에서 가장 부유한 도시 중 하나가 됐어요. 이곳 광산은 수백 년 동안 막대한 양의 은을 세계에 공급했어요. 고원 곳곳에 광산 농장과 목축 농장이 들어서면서 소, 염소, 돼지와 밀, 포도, 마늘, 양파, 향신료 같은 유럽 산물이 들어왔어요. 헤레스 데 가르시아 살리나스에서 생긴 결혼식 아사도는 식민 시대 농장의 잔치 음식으로, 돼지고기를 안초(ancho) 고추와 과히요(guajillo) 고추, 오렌지, 초콜릿, 식초, 달콤한 향신료로 익힌 바로크풍 요리예요. 고원 지대인 솜브레레테와 피노스에서는 메스칼(mezcal)을 만든 역사가 오래됐고, 리오그란데의 아도베라 치즈와 시골 치즈는 목축 전통의 유산이에요. 1940년대 이후 미국으로 떠난 많은 사카테카스 이민자들이 결혼식 아사도와 비리아를 캘리포니아, 텍사스, 일리노이로 가져갔어요.

특징적인 재료

헤레스식 결혼식 아사도는 이 지역의 상징 같은 요리예요. 안초 고추와 과히요 고추, 마늘, 오렌지즙, 사과 식초, 월계수 잎, 정향, 시나몬(계피), 약간의 다크 초콜릿을 갈아 거른 소스에 돼지고기를 익혀요. 새콤달콤하면서 매콤한 맛이 나고, 흰밥과 또띠아를 곁들여요. 사카테카스식 비리아는 할리스코처럼 염소가 아니라 소고기를 써서, 안초 고추, 과히요 고추, 큐민, 오레가노로 양념해 채소와 함께 냄비에 익히고 콘소메와 라임을 곁들여 내요. 사카테카스식 고르디타는 바히오(Bajío) 지방의 고르디타와 달리 튀기지 않고 오븐에 구워요. 겉은 바삭하고 결이 여러 겹으로 나며 살짝 달아서, 소 없이 먹거나 치즈를 넣어 먹어요. 고추는 안초, 과히요, 파시야(pasilla), 카스카벨(cascabel) 고추를 많이 써요. 아도베라 치즈는 네모난 틀에 눌러 만든 반숙성 우유 치즈예요. 시골 빵은 동그랗고 은은하게 달아 시장에서 팔아요. 피피안(pipián)에 넣은 로메리토스도 오래된 지역 음식이고, 피노스와 솜브레레테의 메스칼은 아사도와 함께 마셔요. 우유 과자, 푸차스(puchas)라는 단빵, 선인장 열매로 만든 케소 데 투나(queso de tuna)도 지역 별미예요. 프레스니요와 오호칼리엔테 근처의 작은 가족 양조장에서는 와인도 만들어요.

문화적 의미

사카테카스 요리는 미국으로 이민 간 사람이 특히 많은 주의 정체성이기도 해요. 결혼식 아사도는 사카테카스 최고의 잔치 음식으로, 결혼식, 세례식, 킨세아녜라(15세 성인식)는 이 요리가 없으면 완성되지 않는다고 할 정도예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부이기도 해요. 1993년 세계유산에 오른 사카테카스시는 음식 여행지로도 인기가 많고, 식민 시대 풍경 속에서 전통 레시피를 지키는 식당들이 있어요. 매년 8월 열리는 국제 민속 축제에서도 음식이 중요한 축이고, 브라초(Bracho)의 모리스마(morisma, 무어인과 기독교도의 전투 재현극)나 파트로시니오 성모 축일 같은 전통 축제에도 전통 음식이 빠지지 않아요. 미국으로의 대규모 이민 덕분에 결혼식 아사도, 소고기 비리아, 아도베라 치즈는 시카고 일대의 라틴 식료품점과 식당에서도 만날 수 있어요. 한국 사람에게는 잔칫날 꼭 갈비찜을 내는 것처럼, 결혼식 아사도가 사카테카스 잔치상의 주인공이라고 생각하면 이해하기 쉬워요.

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자주 묻는 질문

사카테카스식 결혼식 아사도는 다른 북부 아사도와 뭐가 달라요?

사카테카스식 결혼식 아사도(헤레스에서 유래)는 안초 고추와 과히요 고추에 오렌지, 식초, 초콜릿, 정향, 시나몬을 넣어 거른 소스로 돼지고기를 익혀, 새콤달콤하고 향신료 향이 나요. 누에보레온 등 다른 지역의 결혼식 아사도도 비슷하지만 견과류나 말린 과일을 넣는 등 레시피가 조금씩 달라요. 모두 결혼식 잔치 음식이고, 사카테카스식은 색이 더 진하고 단맛이 도는 편이에요.

사카테카스 비리아는 왜 염소가 아니라 소고기예요?

비리아의 고향인 할리스코에서는 16세기에 들어와 흔해진 염소를 처음부터 많이 썼어요. 사카테카스에서는 넓은 고원에 광산과 연결된 목축 농장이 많아 소 목축이 더 중요했어요. 그래서 사카테카스 비리아는 소고기로 발전했어요.

사카테카스 요리는 어떤 맛이에요?

식민 시대 고원의 바로크풍 맛이 나요. 안초, 과히요 같은 말린 고추의 깊은 맛, 다크 초콜릿, 시나몬과 정향 같은 달콤한 향신료, 식초, 프레시 치즈, 라드가 어우러져요. 결혼식 아사도는 단맛, 신맛, 매운맛을 한 소스에 담고 있어요. 사카테카스 비리아는 소고기를 써서 할리스코식보다 은은해요. 피노스의 메스칼이 잔치 저녁에 훈연 향을 더해요. 든든하고 잔치다운 요리예요.

사카테카스 요리는 어디서 유래했어요?

멕시코 북부 고원의 사카테카스주에서 유래했어요. 카스칸, 테페우안, 과치칠, 사카테코 같은 치치메카 계열 원주민의 유산에, 1546년 발견된 은광과 그 뒤 생긴 광산·목축 농장의 스페인 식민 전통이 합쳐졌어요. 헤레스 데 가르시아 살리나스는 이 주를 대표하는 잔치 음식, 결혼식 아사도의 고향이에요.