양고기 비리아

이 레시피에 대해

양고기 비리아(birria de borrego)는 할리스코 요리 비리아의 원조이자 가장 전통적인 버전이에요. 소고기 비리아보다 맛이 진하고, 고추 아도보에 천천히 익혀 독특한 식감을 내요. 과히요(guajillo), 안초(ancho), 파시야(pasilla) 고추와 향신료를 섞은 양념에 고기를 몇 시간 재운 뒤 뚜껑을 덮어 오븐에서 손만 대도 풀어질 때까지 익혀요. 진하고 포근한 붉은 콘소메를 듬뿍 붓고 양파, 고수, 라임, 갓 만든 또띠아를 곁들여 내요. 한국에서는 양고기 전문 정육점이나 온라인 쇼핑몰에서 양 다리를 구할 수 있어요.

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   과히요, 안초, 파시야 고추의 심지와 씨를 빼요. 기름 없는 코말(comal)이나 팬에서 한 면당 30초씩 살짝 구워요. 뜨거운 물에 20분간 불려요.

   
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   토마토를 코말에 올려 부드러워지고 검게 그을린 자국이 생길 때까지 10분 정도 구워요. 불린 고추에 토마토, 마늘, 양파 1/2개, 큐민, 정향, 올스파이스, 시나몬, 오레가노, 생강, 식초, 소금을 넣고 믹서에 매끈하게 갈아 아도보를 만들어요. 체에 걸러 둬요.

   
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   양 다리를 뼈째 큼직하게 토막 내요. 소금과 후추를 넉넉히 뿌리고 아도보를 고루 발라요. 덮어서 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재워요.

   

   💡 하룻밤 재우면 맛이 훨씬 깊어져요.

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   오븐을 150°C로 예열해요. 재운 고기를 아도보째 뚜껑 있는 큰 냄비에 담아요. 월계수 잎, 타임, 양파 1/2개를 넣어요. 고기가 잠길 만큼 물(약 2L)을 붓고, 필요하면 쿠킹 포일로 틈을 막아 뚜껑을 꼭 닫아요.

   
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   고기가 뼈에서 떨어지고 쉽게 풀어질 때까지 3.5-4시간 구워요. 양고기는 소고기보다 원하는 식감이 되기까지 시간이 더 걸려요.

   

   💡 압력솥을 쓰면 1.5시간으로 줄일 수 있어요.

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   국물에서 고기를 건져 포크 두 개로 찢고 뼈는 버려요. 콘소메를 체에 거르고 숟가락으로 기름을 걷어 내거나, 식혀서 굳은 기름을 떠내요.

   
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   찢은 고기를 콘소메에 다시 넣어요. 중불에서 데우고 소금으로 간을 맞춘 뒤 국물을 넉넉히 담아 우묵한 그릇에 내요.

   
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   다진 흰 양파, 신선한 고수, 자른 라임, 따뜻한 옥수수 또띠아를 곁들여요. 더 맵게 먹고 싶은 사람을 위해 살사 로하를 따로 내도 좋아요.