소고기 비리아

이 레시피에 대해

비리아(birria)는 할리스코를 대표하는 요리로, 지금은 멕시코 전역과 세계 곳곳으로 퍼졌어요. 원래는 염소고기로 만들었지만 소고기 버전도 그만큼 인기가 높아요. 고기를 고추와 향신료 양념에 재운 뒤 부드럽고 촉촉해질 때까지 천천히 익히고, 향이 진한 붉은 국물과 함께 내요. 양파, 고수, 라임, 옥수수 또띠아를 곁들여요. 요즘 유명한 케사비리아(quesabirria)와 비리아 타코의 바탕이 되는 요리이기도 해요.

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   과히요, 안초, 모리타(morita) 고추의 꼭지와 씨를 빼요. 마른 코말(comal)이나 팬에 한 면에 30초씩 살짝 구운 뒤 뜨거운 물에 20분 불려요.

   
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   토마토를 코말이나 팬에 10분 구워요. 불린 고추, 구운 토마토, 마늘, 양파 반 개, 정향, 통후추, 큐민, 오레가노, 생강, 식초, 소금을 믹서에 넣고 매끄러운 양념이 되도록 갈아요. 체에 걸러요.

   
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   소고기를 큼직하게 썰어요. 소금과 후추로 간하고 양념을 고루 발라요. 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재워요.

   
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   오븐을 160°C로 예열해요. 무쇠 냄비나 토기 냄비에 고기를 양념째 담고 월계수 잎과 양파 반 개를 넣어요. 물을 2리터 정도 부어 고기를 덮어요. 필요하면 쿠킹포일을 덧대 뚜껑을 꽉 닫아요.

   
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   고기가 완전히 부드러워져 포크로 풀어질 때까지 오븐에서 3-3시간 30분 익혀요.

   

   💡 시간을 아끼려면 압력솥으로 1시간 익혀도 돼요.

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   고기를 건져 포크 두 개로 결대로 찢어요. 콘소메는 체에 거르고, 원하면 기름을 걷어 내요(붉은 기름은 비리아 타코에 쓰니 따로 모아 둬요).

   
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   고기를 다시 콘소메에 넣어요. 데우면서 소금으로 간해요.

   
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   깊은 그릇에 콘소메를 넉넉히 담아 내요. 다진 양파, 고수, 라임, 따뜻한 또띠아를 곁들여요.