바하 칼리포르니아 수르 요리: 특징·대표 음식

어떤 요리인가요?

바하 칼리포르니아 수르(Baja California Sur) 요리는 멕시코 북서부 반도, 동쪽의 코르테스해(Mar de Cortés)와 서쪽의 태평양 사이에 자리한 주의 음식 전통이에요. 사막이 생물 다양성이 아주 풍부한 두 바다와 만나는 곳이라, 다른 데서는 보기 힘든 요리가 많아요. 숯불에 구운 조개 알메하스 타테마다스(almejas tatemadas), 생선 마차카, 피칠링게(Pichilingue)의 굴, 새우 수프, 밀가루 또띠아에 치즈와 칠테핀 고추를 바른 초레아다(chorreada), 훈제 청새치 토르타, 생선을 통째로 굽는 사란데아도(zarandeado), 그리고 목장식 붉은 고추 소고기 스튜가 대표적이에요. 주도인 라파스(La Paz)와 로레토, 물레헤, 토도스산토스 같은 어촌이 소규모 전통 어업을 이어 가고 있어요. 소박하고 바다와 목장의 맛이 진한 요리로, 18세기 예수회 선교 마을과 시에라 데 라 히간타(Sierra de la Giganta) 산지의 염소 목축에서 큰 영향을 받았어요.

기원과 역사

이 지역 요리는 수천 년 전부터 반도에 살며 채집과 고기잡이로 생활한 페리쿠(pericú), 과이쿠라(guaycura), 코치미(cochimí) 사람들에게 뿌리를 두고 있어요. 스페인의 식민 지배는 늦게 시작됐어요. 예수회가 1697년 로레토에 선교 마을(칼리포르니아 지방의 첫 중심지)을 세웠고, 이어 산하비에르, 물레헤, 코몬두 등에 선교 마을을 열며 올리브, 포도, 대추야자, 밀, 감귤, 석류, 사탕수수와 염소, 소를 들여왔어요. 가축들은 사막에 적응해 자리 잡았어요. 반도 중부의 선교 마을인 코몬두와 산하비에르에는 대추야자, 올리브, 염소 치즈를 쓰는 요리가 지금까지 남아 있어요. 1767년 예수회가 추방된 뒤에는 프란치스코회, 이어 도미니코회가 이 지역을 맡았어요. 19세기 말부터는 굴, 조개, 랍스터, 전복 어장이 알려지며 이름을 얻었어요. 청새치나 삼치로 만드는 생선 마차카는 냉장 시설이 없던 곳에서 잡은 생선을 보관하려고 생겨난 방법이에요. 20세기에는 라파스가 중심 도시가 되었고, 1973년 반도 종단 고속도로가 개통되며 다른 지역과 이어졌어요.

특징적인 재료

코르테스해의 해산물이 이 요리의 핵심이에요. 초콜릿빛 껍데기의 조개(almeja chocolata)와 레이나 조개를 숯불에 굽고 버터, 치즈, 소스를 올린 요리, 피칠링게의 큼직한 굴, 키조개 관자(callo de hacha), 피조개 종류(pata de mula), 막달레나만의 랍스터, 태평양 쪽의 전복, 대왕오징어, 농어류와 붉은 도미가 대표적이에요. 삼치와 청새치는 말려서 결대로 찢어 마차카로 만들고, 토마토, 풋고추와 함께 볶아요. 초레아다는 밀가루 또띠아에 프레시 치즈(queso fresco)와 으깬 칠테핀 살사를 바른 음식이에요. 튀김옷을 입혀 튀긴 생선 타코와 새우 타코, 그리고 구워 만드는 바하 수르식 타코는 어디서나 먹어요. 산이그나시오 오아시스의 대추야자, 물레헤의 무화과, 산지의 포도, 코몬두의 수제 염소 치즈는 고급 특산물로 꼽혀요. 산에서 자라는 야생 칠테핀을 말린 것은 빠질 수 없는 매운맛이에요. 피타야와 가람부요(garambullo)는 열매를 먹는 선인장이에요. 목장 고기(소, 돼지, 염소)는 마차카, 구이, 붉은 고추 스튜로 요리해요. 식사에는 맥주나 바하 칼리포르니아 북부의 와인을 곁들이는 경우가 많고, 이 주에서도 와인 생산이 조금씩 늘고 있어요.

문화적 의미

바하 칼리포르니아 수르 요리는 멕시코에서 인구가 가장 적은 주 가운데 하나의 정체성이자, 미식과 낚시 관광을 이끄는 힘이에요. 로스카보스, 라파스, 토도스산토스는 세계적인 여행지로, 지역 요리를 현대적인 고급 요리로 풀어내는 식당들도 생겨났어요. 금어기를 두는 지속 가능한 어업이 막달레나만과 로레토 같은 어촌 공동체를 지탱하고 있어요. 로레토, 산하비에르, 산이그나시오의 예수회 선교 마을은 대추야자, 올리브, 선교 마을 와인이 남아 있는 관광 명소예요. 로스카보스에서는 바다의 풍요를 기념하는 미식 축제도 열려요. 카보 풀모(Cabo Pulmo) 해양 공원은 유네스코 세계자연유산인 캘리포니아만 섬·보호구역의 일부로, 코르테스해에서 가장 건강한 산호초 가운데 하나로 꼽혀요. 사막과 산과 바다가 몇 킬로미터 안에 함께 있는 독특한 풍경 덕분에, 이 지역의 음식은 영화와 사진, 문학에도 자주 등장해요.

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자주 묻는 질문

알메하스 타테마다스는 어떤 요리예요?

바하 칼리포르니아 수르를 대표하는 요리예요. 초콜릿빛 조개나 레이나 조개를 산 채로 숯불 위에 올려요. 열에 입을 벌리면 조미 간장 소스, 버터, 라임즙, 핫소스를 넣고 치즈를 올리기도 해요. 직화로 살짝 그을려 깊은 훈연 향과 촉촉한 식감이 살아나요. 한국의 조개구이를 떠올리게 하는 먹는 방식이에요.

생선 마차카는 뭐예요?

청새치, 삼치, 참치를 익혀 결대로 찢은 뒤 햇볕에 말리거나 불에 그을린 것으로, 소고기 마차카(machaca)의 생선 버전이에요. 토마토, 양파, 마늘, 풋고추와 함께 볶아 다시 촉촉하게 만들고, 부리또, 토스타다, 또는 아침 식사로 달걀과 함께 먹어요. 잡은 생선을 보관해야 했던 어부들에게서 내려온 라파스와 물레헤의 대표 음식이에요.

바하 칼리포르니아 수르 요리는 어떤 맛이에요?

깨끗하고 순수한 바다 맛이 중심이에요. 불에 그을린 훈연 향, 코르테스해의 미네랄 같은 짠맛, 신선한 조개의 단맛이 어우러져요. 칠테핀 고추는 건조하고 풀 향이 나는 매운맛을, 라임과 간장 소스는 산미와 감칠맛을 더해요. 목장 고기 요리는 북부 내륙보다 향신료를 덜 쓰고 소박하며, 칠테핀이나 피킨(piquín) 고추 살사에 기대는 편이에요.

바하 칼리포르니아 수르 요리는 어디에서 왔어요?

멕시코 태평양 쪽 반도에 있는 바하 칼리포르니아 수르주의 요리예요. 지금은 사라진 페리쿠, 과이쿠라, 코치미 사람들에게 뿌리를 두고, 1697년부터 로레토, 산하비에르, 코몬두, 물레헤의 예수회 선교 마을을 중심으로 발전했어요. 선교 마을의 전통(대추야자, 올리브, 포도, 염소 치즈)에 해산물과 사막 목장의 음식이 더해졌어요.