멕시코주(Edomex) 요리: 고원 대표 음식

어떤 요리인가요?

멕시코주(Estado de México) 요리는 멕시코시티를 둘러싼 중부 고원의 음식 전통이에요. 마틀라친카, 오토미, 마사우아, 나우아 원주민 문화와 스페인의 영향이 섞였고, 톨루카(Toluca) 계곡, 호수 지대, 화산대에서 나는 재료를 써요. 대표 음식은 '바르바코아의 수도'로 불리는 카풀우악(Capulhuac)의 바르바코아, 토마티요(tomatillo), 고수, 포블라노(poblano) 고추로 푸르게 만든 톨루카의 초리소 베르데(chorizo verde), 시장에서 파는 톨루카식 타코, 작은 민물고기 튀김, 믹시오테(mixiote), 타말레, 톨루카의 전통 과자예요. 레르마(Lerma)강 유역에서 네바도 데 톨루카(Nevado de Toluca) 화산 꼭대기까지 품고 있어 멕시코에서 손꼽히게 다양한 지방 요리예요.

기원과 역사

멕시코주 요리는 스페인 사람들이 오기 전 고원을 차지했던 원주민들, 곧 톨루카 계곡의 마틀라친카족, 북부와 산지의 오토미족, 마사우아족, 남부의 나우아족에게서 이어졌어요. 이 지역은 옥수수, 콩, 호박, 토마토, 레르마강의 물고기와 철새 오리로 아스테카 제국의 식탁을 채웠어요. 지금은 일부가 말라 버린 레르마의 호수들은 아홀로틀, 작은 물고기, 개구리, 오리를 잡는 호수 어업의 터전이었어요. 1521년 정복과 함께 들어온 돼지, 양, 염소가 훗날 바르바코아의 바탕이 됐어요. 카풀우악은 오래전부터 양고기를 용설란 잎에 싸서 땅속 구덩이에서 익히는 바르바코아로 이름난 마을이에요. 톨루카의 초리소 베르데는 비교적 근래에 생긴 멕시코주의 명물로, 녹색 재료로 양념한 독특한 초리소예요. 레르마강 유역은 스페인 정복 이전 큰 식량 창고였지만 산업화와 배수 공사로 크게 줄었어요.

특징적인 재료

카풀우악의 바르바코아는 이달고의 바르바코아와 함께 멕시코에서 가장 유명해요. 양고기를 안초, 과히요, 파시야(pasilla) 고추로 양념하고 용설란 잎에 싸서, 땅에 판 구덩이에서 장작불로 몇 시간 동안 익혀요. 익히면서 나온 국물 콘소메, 또띠아, 파시야 고추와 풀케로 만든 살사 보라차(salsa borracha), 양파, 고수, 라임을 곁들여요. 톨루카의 초리소 베르데는 다진 돼지고기에 토마티요, 고수, 포블라노 고추, 세라노(serrano) 고추, 아몬드, 호박씨, 식초, 마늘 등을 넣어 창자에 채우고 바람에 말려요. 시장의 타코는 감자, 살사 베르데에 버무린 치차론, 몰레, 프리홀레스 레프리토스 같은 속을 넣고 라드와 함께 바구니에서 뜸 들인 타코예요. 작은 민물고기는 통째로 튀겨 안주로 먹는데, 강이 오염되면서 점점 귀해지고 있어요. 주로 쓰는 고추는 안초, 과히요, 파시야, 물라토(mulato), 포블라노예요. 몰레에 버무린 로메리토, 메테펙(Metepec)의 토르타, 코코넛을 채운 라임 등 톨루카의 과자가 지역의 레시피를 완성해요. 한국에서는 바르바코아 대신 양고기나 소고기를 향신료에 재워 오래 찌거나 오븐에서 천천히 익히면 분위기를 낼 수 있어요.

문화적 의미

멕시코주 요리는 멕시코 중부에서 가장 뿌리 깊은 요리 가운데 하나로, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 카풀우악에서는 해마다 바르바코아 축제가 열리고, 바르바코아 장인들을 기려요. 일요일 아침 바르바코아는 멕시코 중부의 도시 의식과도 같아서, 멕시코시티와 톨루카의 많은 가족이 일요일마다 바르바코아를 먹어요. 톨루카는 초리소(녹색과 붉은색)와 가공육으로 유명해요. 메테펙, 바예 데 브라보(Valle de Bravo), 말리날코(Malinalco), 엘오로(El Oro) 같은 '마법의 마을(pueblo mágico)'의 축제에서도 전통 음식이 빠지지 않아요. 메테펙은 '생명의 나무(Árbol de la Vida)' 도자기로도 유명하고, 북부의 마사우아·오토미 요리는 스페인 정복 이전의 전통을 지금도 지키고 있어요.

• 미초아칸(Michoacán) 요리란? 대표 음식
• 바하 칼리포르니아 수르 요리: 특징·대표 음식
• 바하 칼리포르니아 요리란? 특징·대표 음식
• 베라크루스(Veracruz) 요리란? 대표 음식
• 사카테카스 요리(zacatecana)란? 대표 음식
• 산루이스포토시 요리란? 4개 지역 대표 음식

자주 묻는 질문

카풀우악이 왜 '바르바코아의 수도'인가요?

멕시코주 티앙기스텐코(Tianguistenco) 근처의 카풀우악은 오래전부터 양고기를 용설란 잎에 싸서 땅속 구덩이에서 익히는 바르바코아를 전문으로 해 온 마을이에요. 주말마다 멕시코시티, 톨루카, 주변 도시에 바르바코아를 공급하고, 많은 바르바코아 장인이 이 마을 출신이라고 알려져 있어요. 식민지 시대부터 이어진 방식이 거의 그대로 남아 있어요.

톨루카의 초리소 베르데는 무엇인가요?

멕시코주 톨루카 일대에서 만드는 독특한 초리소예요. 다진 돼지고기에 초록빛을 내는 토마티요와 고수, 포블라노 고추, 세라노 고추, 볶은 아몬드, 호박씨, 식초, 마늘 등을 넣고 창자에 채워 바람에 말려요. 붉은 초리소와는 다른 새콤달콤하고 허브 향 나는 맛이에요. 아침 식사로 달걀, 치즈, 또띠아와 함께 많이 먹어요.

멕시코주 요리는 어떤 맛인가요?

고원의 다양한 맛이 있어요. 용설란 향이 밴 훈연 바르바코아와 진한 콘소메, 허브 향 나는 초리소 베르데, 호수에서 잡은 생선과 오리, 풀케와 파시야 고추로 만든 살사 보라차가 대표적이에요. 계곡의 농촌 요리에 숲과 화산 지대의 재료가 더해져 있고, 맵기보다는 향이 풍부한 편이에요.

멕시코주 요리는 어디에서 시작됐나요?

멕시코시티를 둘러싼 중부 고원의 멕시코주에서 시작됐어요. 뿌리는 마틀라친카, 오토미, 마사우아, 나우아 문화이고, 1521년 이후 스페인 식민지의 영향을 강하게 받았어요. 톨루카는 계곡의 상업 중심지였고, 카풀우악은 양고기 바르바코아의 고향이에요. 레르마의 호수 요리와 고원 요리가 어우러져 독특한 지역색을 만들었어요.