양고기 바르바코아

이 레시피에 대해

양고기 바르바코아(barbacoa de borrego)는 양고기를 몇 시간 동안 천천히 익히는 멕시코의 오래된 요리예요. 전통적으로는 땅을 파고 용설란(maguey) 잎을 깐 화덕에서 만들어요. 말린 고추, 향신료, 허브로 양념한 고기를 용설란 잎으로 감싸고, 물과 병아리콩, 고추를 담은 냄비 위에서 간접 증기로 익히는데, 아래 냄비의 물은 진한 콘소메가 돼요. 5시간쯤 지나면 고기가 결대로 쉽게 찢어지고 은은한 훈연 향과 깊은 맛이 배어요. 다진 양파, 고수, 라임, 살사 보라차(salsa borracha)를 곁들여 타코로 먹고, 병아리콩 콘소메를 먼저 한 그릇 내요. 멕시코 중부의 일요일을 대표하는 음식이에요.

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   과히요 고추와 안초 고추를 뜨거운 물에 20분간 불려요. 마늘, 큐민, 정향, 후추, 구운 아보카도 잎, 소금과 함께 믹서에 갈아 걸쭉한 소스를 만들어요.

   

   💡 불리기 전에 고추를 살짝 구우면 풍미가 더 진해져요.

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   양고기에 고추 소스를 넉넉히 발라요. 냉장고에서 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워요.

   
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   용설란 잎이나 바나나 잎을 직화에 살짝 그을려 부드럽게 해요. 큰 찜솥 안쪽에 잎을 깔고, 고기를 감쌀 만큼 남겨 두어요.

   

   💡 용설란 잎을 쓴다면 충분히 구워 끈적한 진액을 없애고 부드럽게 만들어요.

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   찜솥 바닥에 물, 삶은 병아리콩, 고추 몇 개를 넣어요. 이것이 콘소메의 바탕이 돼요.

   
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   찜기 받침을 올리고 잎 위에 양념한 고기를 얹어요. 남은 잎으로 잘 감싸고 쿠킹포일과 뚜껑으로 덮어요.

   
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   약불에서 4-5시간 익혀요. 중간중간 바닥에 물이 충분한지 확인해요. 고기가 결대로 쉽게 찢어지면 다 익은 거예요.

   

   💡 김이 빠지지 않도록 뚜껑은 꼭 필요할 때만 열어요.

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   고기를 결대로 찢어 다진 양파, 고수, 라임, 살사 보라차와 함께 타코로 내요. 병아리콩 콘소메는 따로 그릇에 담아 곁들여요.