바르바코아(barbacoa)란? 맛·만드는 법

어떤 요리인가요?

양고기 바르바코아(barbacoa)는 멕시코 고원 지대, 특히 이달고에서 가장 의례적이고 대표적인 음식 중 하나예요. 흙, 불, 증기, 마게이(maguey, 용설란) 잎을 이용하는 아주 오래된 방법으로 만들어요. 양을 통째로 또는 부위별로 커다란 초록 마게이 잎에 싸서 땅을 파 만든 화덕에서 오랜 시간 익혀요. 그러면 고기가 손만 대도 뼈에서 떨어질 만큼 부드러워지고, 마게이 증기와 화덕 바닥으로 흘러내린 육즙의 향이 배요. 이 육즙을 모아 콘소메를 만들고, 삶은 병아리콩, 쌀, 고수, 양파를 넣어 따로 내요. 바르바코아는 옥수수 또띠아에 다진 양파, 고수, 살사 보라차(salsa borracha)나 살사 베르데, 라임을 곁들여 타코로 먹어요. 멕시코 중부 전역에서 일요일 음식이자 가족 의례이고, 수호성인 축제, 결혼식, 세례식, 졸업 잔치의 주인공이에요.

기원과 역사

땅속에서 고기를 익히는 방법은 스페인 정복 이전 메소아메리카부터 이어진 원주민 시대의 조리법이에요. 16세기 사아군 수도사의 피렌체 코덱스 같은 식민 시대 기록에는 사슴, 토끼, 칠면조, 아르마딜로 같은 고기를 잎에 싸서 땅속 구덩이에 익히는 방법이 나와요. '바르바코아'라는 말은 타이노어 '바라비쿠(barabicu)'에서 왔는데, 원래는 고기를 굽는 불 위의 나무 틀을 뜻했어요. 스페인 사람들이 이 말을 멕시코로 가져와 땅속 화덕 조리법에 붙였어요. 16세기 스페인 사람들이 양을 들여온 뒤로 바르바코아의 주인공은 양고기가 됐어요. 특히 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라, 푸에블라 일부처럼 마게이가 야생으로 자라는 지역에서 그랬어요. 이달고의 악토판(Actopan) 지역은 현대 이달고식 바르바코아의 고향으로 꼽혀요. 19-20세기에는 멕시코 중부 전역에서 일요일 음식으로 자리 잡아, 토요일과 일요일 아침에만 문을 여는 노점과 전문 식당이 생겼어요. 지금은 이달고 말고도 텍스코코의 구덩이 바르바코아, 틀락스칼라와 북부의 소고기 바르바코아 같은 지역 변형이 있어요.

특징적인 재료

이달고식 전통 바르바코아 화덕은 깊이 1.5m 정도의 구덩이로, 안쪽을 화산석으로 둘러요. 바닥에서 메스키트(mesquite)나 참나무 장작을 몇 시간 태워 돌을 벌겋게 달궈요. 숯은 대부분 걷어 내고 돌 위를 커다란 초록 마게이 잎으로 덮은 뒤, 육즙을 받을 냄비나 쟁반을 올려요. 그 위에 부위별로 나눈 양고기(어깨, 다리, 갈비, 위, 콩팥)를 올리고 마게이 잎으로 더 싸요. 전체를 흙으로 덮어 봉하고, 양의 크기와 화덕에 따라 6-12시간 익혀요. 전통적으로 고원 기후에 잘 맞는 털양 품종인 펠리부에이(pelibuey)를 쓰고, 자연 목초를 먹고 자라 고기 맛이 독특해요. 양념은 아주 단순해서 소금, 그리고 지역에 따라 아보카도 잎 정도만 써요. 모은 육즙은 따로 요리가 되어 삶은 병아리콩, 쌀, 양파, 고수, 기호에 따라 치폴레(chipotle)를 넣은 콘소메로 내요. 바르바코아에는 전통적으로 살사 보라차를 곁들여요. 파시야(pasilla) 고추를 풀케(pulque)와 함께 갈고, 부순 숙성 치즈와 기름을 더한 살사예요. 텍스코코에서는 내장을 채운 위(판시타)를 즐기고, 이달고 일부에서는 믹시오테(mixiote)를 바르바코아와 함께 먹기도 해요. 한국에서 집에서 만든다면 양 어깨살이나 다리살을 바나나 잎으로 싸서 오븐이나 찜기에 오래 익히는 방식으로 분위기를 낼 수 있어요.

문화적 의미

바르바코아는 멕시코 중부, 특히 이달고의 사회적 의례이자 무형 유산으로, 이 주의 정체성을 이루는 음식이에요. 악토판은 스스로를 바르바코아의 고향이라 부르며 해마다 바르바코아 축제를 열어 많은 방문객을 맞아요. 일요일 아침 일찍 일어나 마을이나 노점에 가서 화덕이 열리기를 기다렸다가 가족과 타코를 나눠 먹는 일은 멕시코 음식 문화의 사교성을 가장 잘 보여 주는 풍경 중 하나예요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 경제적으로도 바르바코아 장인, 양 사육 농가, 마게이 재배 농가, 또띠아 상인을 잇는 생태계를 이루어, 고원의 농촌과 멕시코시티의 일요일 식탁을 연결해요. 이름난 셰프들과 다큐멘터리를 통해 바르바코아는 세계 무대에도 알려졌어요. 한국 사람에게는 주말 아침 일찍 줄 서서 먹는 국밥집처럼, 바르바코아 노점 앞에 모이는 풍경이 친근하게 느껴질 거예요.

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자주 묻는 질문

이달고식 바르바코아와 북부식 바르바코아는 뭐가 달라요?

이달고식 바르바코아는 양을 통째로 마게이 잎에 싸서 땅속 화덕에서 몇 시간 익히고 콘소메까지 함께 내요. 코아우일라, 누에보레온, 텍사스에서 인기 있는 북부식 바르바코아는 보통 소 머리를 냄비나 금속 화덕에서 마게이 없이 익히고, 볼살이나 혀 같은 특정 부위를 즐겨요. 둘 다 오래 익히지만 결과와 의례는 달라요.

양고기 바르바코아는 어떤 맛이에요?

고기는 아주 촉촉하고 부드러워요. 양고기 특유의 맛이 있지만, 오래 익히면서 기름이 빠져 순해져요. 마게이 잎이 고기 전체에 풀 향과 은은한 단 향을 입혀요. 갇힌 증기가 육즙을 응축해 비단처럼 부드러운 식감을 만들어요. 함께 내는 콘소메는 진하고 맛있으며 속을 따뜻하게 해 줘요.

바르바코아는 어떻게 먹어요?

잘게 찢거나 덩어리째 접시에 담고, 병아리콩, 쌀, 양파, 고수를 넣은 콘소메 한 그릇을 곁들여요. 먹는 사람이 따뜻한 옥수수 또띠아에 고기를 올리고 다진 양파, 고수, 라임, 살사 보라차나 살사 베르데, 때로는 과카몰리(guacamole)를 더해 타코를 만들어요. 전통적으로 맥주, 풀케, 아구아 데 하마이카(히비스커스 음료)와 함께 마셔요.

바르바코아는 어디서 유래했어요?

땅속에서 익히는 방법은 원주민 시대 메소아메리카의 조리법으로, 16세기 사아군의 기록에도 나와요. 마게이 잎에 싼 지금의 양고기 바르바코아는 스페인 사람들이 양을 들여온 뒤 생겨 이달고, 멕시코주, 틀락스칼라에 자리 잡았어요. 이달고의 악토판이 주된 고향으로 꼽혀요. 이름은 스페인 사람들이 카리브해에서 가져온 타이노어 '바라비쿠'에서 왔어요.