엔칠라다 베르데스(enchiladas verdes)란?

어떤 요리인가요?

엔칠라다 베르데스(enchiladas verdes)는 멕시코 요리에서 가장 잘 알려지고 사랑받는 요리 중 하나예요. 옥수수 또띠아를 뜨거운 기름이나 살사에 살짝 적셔 보통 찢은 닭고기를 넣고, 반으로 접거나 돌돌 만 뒤 토마티요(tomatillo)와 세라노(serrano) 고추로 만든 초록 살사를 듬뿍 끼얹어요. 마무리로 사워크림, 부순 프레시 치즈(queso fresco), 다진 흰 양파, 원하면 아보카도 슬라이스를 올려요. 멕시코 가정식의 기본 메뉴이고, 전국의 폰다(fonda, 서민 식당), 정식 식당, 가족 저녁, 잔치 자리에서 두루 볼 수 있어요. 부드러운 또띠아, 촉촉한 속, 새콤하고 매콤한 초록 살사, 시원한 유제품이 어우러져 멕시코 식탁에서 가장 균형 잡히고 든든한 요리 중 하나로 꼽혀요. 뜨겁게 내고 흰밥이나 멕시코식 토마토 라이스(아로스 로호), 프리홀레스 레프리토스를 곁들여요.

기원과 역사

엔칠라다라는 이름은 멕시코 스페인어에서 '고추를 바르다, 고추 소스를 끼얹다'라는 뜻의 동사 엔칠라르(enchilar)에서 왔어요. 이 조리법은 스페인 정복 이전부터 있었다고 알려져 있어요. 16세기 사아군을 비롯한 수도사들의 기록에도 고추 살사에 적신 또띠아가 나오는데, 지금 엔칠라다의 직접적인 조상이에요. 토마티요(Physalis ixocarpa)는 멕시코 고원이 원산지로 스페인 정복 이전부터 재배해 온 식물이고, 이를 초록 고추와 함께 갈아 만드는 초록 살사는 멕시코 중부 요리의 기본 공식 중 하나예요. 찢은 닭고기와 크림을 쓰는 지금의 엔칠라다 베르데스는 19세기 말-20세기 초 멕시코 중부, 특히 멕시코시티, 푸에블라, 틀락스칼라에서 자리 잡았어요. 1831년 멕시코 요리책에도 초록 살사에 적신 또띠아 요리가 실려 있고, 20세기에는 대중 요리책들이 레시피를 표준화해 전국으로 퍼뜨렸어요. 지역마다 차이도 있어요. 오악사카에서는 구운 토마티요로 더 걸쭉하게 만들고, 베라크루스에서는 치즈를 넣기도 하며, 북부에서는 더 가볍게 만들어 접지 않고 평평하게 겹쳐 내기도 해요.

특징적인 재료

초록 살사의 핵심은 토마티요예요. 얇은 종이 같은 껍질에 싸인 작은 초록 열매로, 새콤하면서 살짝 단맛이 나고 삶거나 구워서 살사를 만들어요. 엔칠라다 베르데스용으로는 토마티요를 세라노나 할라피뇨 고추와 함께 삶아, 양파, 마늘, 생고수, 소금과 함께 갈아요. 닭 육수나 에파소테(epazote)를 조금 넣는 레시피도 있어요. 간 살사를 팬에 기름을 조금 두르고 끓여 간을 맞추고 따뜻하게 유지해요. 옥수수 또띠아는 뜨거운 기름에 살짝 지져 부드럽게 하거나 뜨거운 살사에 바로 적셔요. 전통 속은 삶아서 찢은 닭고기에 소금과 양파로 간한 것이고, 파넬라 치즈(queso panela), 리코타 같은 레케손(requesón), 콩, 버섯, 애호박으로 채식 버전을 만들기도 해요. 말거나 접어 접시에 담고 뜨거운 살사를 더 끼얹어요. 전통 곁들이는 멕시칸 사워크림, 부순 프레시 치즈나 코티하 치즈(queso cotija), 다진 생양파, 아보카도예요. 달걀 프라이를 올리거나, 녹인 치즈를 덮어 오븐에 구운 엔칠라다 수이사스로 만들기도 해요. 한국에서는 생토마티요를 구하기 어려우니 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 토마티요 통조림이나 병에 든 초록 살사를 찾아보세요.

문화적 의미

엔칠라다 베르데스는 멕시코의 국민 요리이자 일상 요리를 대표하는 메뉴예요. 폰다와 정식 식당 메뉴, 결혼식과 세례식 잔칫상에 오르고, 멕시코 가정에서 주말에 가장 많이 만드는 요리 중 하나예요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에서도, 옥수수 또띠아를 살사에 적시는 이런 요리는 음식 정체성의 기둥으로 꼽혀요. 토마티요를 기르는 소농, 닭 사육 농가, 닉스타말화한 또띠아를 만드는 사람들, 전통 치즈와 크림 생산자까지 많은 사람의 생계와 이어져 있어요. 미국의 멕시코 이민 사회에서도 타코, 과카몰리와 함께 가장 잘 알려진 멕시코 요리 중 하나이고, 여러 멕시코 요리 연구가들이 지역별 엔칠라다를 기록해 전통 기술을 보존하고 세계에 알려 왔어요.

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자주 묻는 질문

엔칠라다 베르데스와 엔칠라다 수이사스는 뭐가 달라요?

엔칠라다 베르데스는 토마티요 살사를 끼얹고 크림과 프레시 치즈를 차가운 상태로 올려요. 엔칠라다 수이사스는 엔칠라다 베르데스에 녹는 치즈(치와와 치즈, 만체고 치즈, 그뤼에르 등)를 더 덮어 오븐에 구운 것으로, 더 크리미하고 뜨거워요. 유제품을 듬뿍 쓰는 스위스 요리에서 이름을 따왔다고 전해져요.

엔칠라다 베르데스는 어떤 맛이에요?

초록 살사는 토마티요의 가벼운 신맛, 세라노 고추의 적당한 매운맛, 고수의 상쾌한 풀 향이 나요. 또띠아는 살사를 머금어 부드럽고 촉촉해요. 찢은 닭고기는 담백해서 살사 맛이 잘 배요. 사워크림과 프레시 치즈가 고소함과 짠맛으로 매운맛을 잡아 주고, 생양파가 아삭하고 상쾌한 맛을 더해요.

엔칠라다 베르데스는 어떻게 내요?

1인분에 3-4개를 넓은 접시에 접거나 말아서 담고, 뜨거운 초록 살사를 끼얹어요. 위에 멕시칸 크림, 부순 프레시 치즈, 다진 양파, 원하면 아보카도 슬라이스를 올려요. 흰밥이나 멕시코식 토마토 라이스, 프리홀레스 레프리토스를 곁들이고, 한 입마다 살사와 크림을 섞어 가며 나이프와 포크로 먹어요.

엔칠라다 베르데스는 원래 어디 음식이에요?

엔칠라다는 멕시코 음식으로, 옥수수 또띠아를 고추 살사에 적시던 스페인 정복 이전의 전통에 뿌리를 두고 있어요. 멕시코 토종 열매인 토마티요로 만드는 초록 버전은 멕시코 중부, 특히 멕시코시티, 푸에블라, 틀락스칼라의 요리예요. 닭고기와 크림을 쓰는 지금의 레시피는 19세기 말에 자리 잡았고, 20세기 요리책들에 기록됐어요.