칠레스 레예노스(chiles rellenos)란? 맛·특징

어떤 요리인가요?

칠레스 레예노스(chiles rellenos)는 멕시코 가정식의 기둥 같은 요리예요. 포블라노(poblano) 고추를 구워 껍질을 벗기고 씨와 심을 뺀 뒤, 보통 프레시 치즈나 다진 고기 볶음 피카디요(picadillo)를 채워요. 단단하게 거품 낸 달걀흰자로 튀김옷을 입혀 기름에 튀기고, 양파, 마늘, 향신료로 맛을 낸 묽은 토마토 국물 칼디요(caldillo)를 끼얹어 내요. 도톰하고 살짝 매운 고추, 녹아내린 치즈나 달콤짭짤한 피카디요, 폭신하고 노릇한 튀김옷, 모든 것을 감싸는 새콤달콤한 토마토 국물이 대비를 이루는 요리예요. 멕시코식 토마토 라이스, 프리홀레스 데 오야, 옥수수 또띠아를 곁들이는 게 보통이에요. 일요일 점심, 폰다(fonda, 서민 식당)의 정식, 결혼식과 세례식 같은 집안 잔치에 멕시코 전역에서 빠지지 않아요.

기원과 역사

칠레스 레예노스는 푸에블라 요리를 대표하는 음식이에요. 기원에 대해서는 여러 이야기가 있는데, 가장 널리 알려진 것은 식민지 시대 푸에블라의 수녀원에서 생겼다는 설이에요. 수녀들이 이 지역에 흔한 포블라노 고추에 고기, 과일, 치즈를 채우고 스페인에서 들어온 방식대로 달걀 튀김옷을 입혔다는 거예요. 19-20세기에는 멕시코 독립 이후 초기에 인쇄된 요리책 '엘 코시네로 멕시카노(El Cocinero Mexicano, 1831)'와 레시피를 표준화한 조세피나 벨라스케스 데 레온(Josefina Velázquez de León)의 책들을 통해 전국으로 퍼졌어요. 단단하게 거품 낸 달걀로 튀김옷을 입히는 방식은 스페인, 그리고 그 뒤의 아랍·안달루시아 전통에서 이어진 것으로 여겨져요. 오늘날에는 달콤짭짤한 피카디요를 채운 것, 염소 치즈를 넣은 것, 몰레나 피피안(pipián)을 끼얹은 것, 튀김옷 없이 내는 것, 식초에 절여 차갑게 먹는 것까지 지역마다 다양한 버전이 있어요.

특징적인 재료

바탕은 포블라노 고추예요. 크고 도톰하며 과육이 두껍고 적당히 매운 초록 고추로, 푸에블라 계곡이 원산지이고 지금은 모렐로스, 이달고, 사카테카스 등지에서도 길러요. 가스불에 바로 올리거나 코말(comal)에서 껍질이 까맣게 그을릴 때까지 구운 뒤, 봉지에 넣어 몇 분간 땀을 빼고 껍질을 벗겨요. 옆면을 길게 갈라 씨와 심을 빼고(매운맛을 원하면 남겨도 돼요) 속을 채워요. 기본 속은 막대 모양으로 자른 프레시 치즈나 파넬라 치즈(queso panela)이고, 오아하카 치즈, 피카디요도 써요. 전통 피카디요는 다진 소고기나 돼지고기를 양파, 토마토, 아몬드, 건포도, 올리브, 향신료와 볶은 달콤짭짤한 푸에블라식으로, 칠레스 엔 노가다의 속과 비슷해요. 흰자를 단단하게 거품 내고 노른자를 살살 섞은 뒤, 밀가루를 살짝 묻힌 고추에 입혀 뜨거운 기름에 튀겨요. 칼디요는 삶은 토마토를 양파, 마늘과 함께 갈아 오레가노, 월계수 잎, 큐민, 때로는 닭 육수를 넣고 살짝 걸쭉해질 때까지 끓여요. 한국에서는 포블라노 고추를 구하기 어려우니, 큼직한 초록 피망이나 꽈리고추보다 큰 풋고추로 대신해 보세요.

문화적 의미

칠레스 레예노스는 몰레, 칠레스 엔 노가다, 세미타와 함께 푸에블라 요리를 상징하는 멕시코의 음식 유산이에요. 푸에블라의 산타 모니카, 산타 로사, 산타 클라라 수녀원 같은 수녀원 요리는 칠레스 레예노스를 비롯한 여러 대표 요리가 발전하는 데 큰 역할을 했어요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 칠레스 레예노스는 중부 멕시코의 수많은 소농이 기르는 포블라노 고추와 수제 프레시 치즈 산업을 떠받치는 요리이기도 해요. 폰다의 정식, 가족의 식탁, 결혼식과 잔치 메뉴에 늘 등장하고, 파트리시아 킨타나(Patricia Quintana), 파티 히니치(Pati Jinich) 같은 요리 연구가들이 전통과 새로운 해석을 함께 기록해 왔어요. 많은 멕시코 사람에게 식탁 위의 칠레스 레예노스는 가족과 함께하는 일요일을 뜻해요.

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자주 묻는 질문

칠레스 레예노스와 칠레스 엔 노가다는 무엇이 다른가요?

칠레스 레예노스는 포블라노 고추에 달걀 튀김옷을 입혀 튀기고 뜨거운 토마토 국물 칼디요를 끼얹어요. 칠레스 엔 노가다도 포블라노 고추를 쓰지만, 과일과 고기로 만든 피카디요를 채우고 튀김옷 없이 차갑거나 미지근하게 내며, 차가운 호두 소스를 끼얹고 석류와 파슬리로 멕시코 국기 색을 표현해요.

칠레스 레예노스는 어떤 맛인가요?

구운 포블라노 고추는 채소와 과일 같은 향에 적당한 매운맛이 있고, 구우면서 한결 부드러워져요. 녹은 치즈나 피카디요가 고소하고 깊은 맛을 더하고, 달걀 튀김옷은 폭신한 식감과 은은한 달걀부침 맛을 보태요. 토마토 칼디요의 상큼한 산미, 익힌 토마토의 단맛, 양파와 마늘 향이 전체의 균형을 잡아요.

칠레스 레예노스는 어떻게 먹나요?

우묵하거나 넓은 접시에 뜨겁게 담고 토마토 칼디요를 끼얹은 뒤, 원하면 다진 양파나 고수를 뿌려요. 멕시코식 토마토 라이스, 프리홀레스 데 오야나 프리홀레스 레프리토스, 따끈한 옥수수 또띠아를 곁들여 고추와 국물을 싸 먹기도 해요. 나이프와 포크로 고추를 갈라 국물, 녹은 치즈와 섞어 먹어요.

칠레스 레예노스는 어디에서 시작됐나요?

포블라노 고추를 기르는 푸에블라 계곡에서 시작됐어요. 16-17세기 식민지 시대 수녀원에서 고추에 속을 채우고 달걀 튀김옷을 입히는 방법이 발전했다고 알려져 있어요. 1831년 '엘 코시네로 멕시카노'와 이후 푸에블라 요리책에 레시피가 실렸고, 지금은 지역마다 변형이 있는 멕시코 전국의 요리예요.