타코 알 파스토르(tacos al pastor)란? 유래·맛

어떤 요리인가요?

타코 알 파스토르(tacos al pastor)는 멕시코시티 타케리아(타코 가게)의 확실한 왕이에요. 붉은 고추, 아치오테(achiote), 식초, 향신료로 만든 양념에 재운 얇은 돼지고기를 트롬포(trompo, 세로 회전 꼬치)에 켜켜이 꽂아, 불꽃 앞에서 천천히 돌려 가며 구워요. 타케로(taquero, 타코 장인)는 긴 칼로 고기를 저며 작은 옥수수 또띠아 두 장 위에 바로 떨어뜨리고, 흰 양파, 생고수, 초록 살사나 붉은 살사, 라임즙을 더해요. 그리고 마지막으로, 트롬포 꼭대기에 꽂힌 잘 익은 파인애플을 손목을 휙 돌려 한 조각 잘라 올려요. 멕시코시티를 대표하는 길거리 음식으로, 새벽에 술집에서 나와서도 먹고 구시가지와 타쿠바야, 코요아칸, 로마 지구의 이름난 타케리아에서도 먹어요. 진한 양념, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고기, 파인애플과 허브의 상큼함이 어우러져 멕시코시티의 음식 유산이 됐어요. 한국 사람에게 익숙한 케밥과 같은 뿌리를 가진 음식이에요.

기원과 역사

타코 알 파스토르는 20세기 초 멕시코, 특히 푸에블라와 멕시코시티로 건너온 레바논 이민자들에게서 시작됐어요. 주로 1900-1930년대에 오스만 제국을 떠나온 레바논 이민자들은 양고기를 양념해 세로 꼬치에 굽는 샤와르마(shawarma)를 함께 가져왔어요. 초기 멕시코식은 양고기와 피타 빵을 그대로 써서, 알 파스토르의 직계 조상인 푸에블라의 타코 아라베스(tacos árabes)가 됐어요. 지금 우리가 아는 모습으로 바뀐 건 1960-70년대 멕시코시티의 여러 가게에서였다고 해요. 콘데사 지구의 한 타케리아는 1966년 무렵 처음으로 돼지고기를 쓰고, 피타 빵 대신 옥수수 또띠아를 쓰고, 파인애플을 더했다고 주장해요. 하지만 여러 요리사가 비슷한 시기에 함께 바꿔 나갔다고 보는 연구자도 있어요. '파스토르(목동)'라는 이름은 중동에서 목동과 연결되던 샤와르마의 기원을 가리킨다고 알려져 있어요. 지금 타코 알 파스토르는 멕시코의 문화 아이콘으로, 해외에서도 일반 타코나 과카몰리만큼 잘 알려져 있어요.

특징적인 재료

알 파스토르의 맛을 정하는 건 양념이에요. 불린 과히요(guajillo)와 안초(ancho) 고추에 아치오테(붉은 씨앗으로 색과 흙내음을 더해요), 흰 식초, 마늘, 큐민, 오레가노, 정향, 후추, 그리고 타케로에 따라 파인애플즙과 비법 향신료를 넣고 갈아 만들어요. 고기는 전통적으로 돼지 앞다리살이나 뒷다리살을 5mm 정도로 아주 얇게 썰어 최소 12시간 재워요. 돼지 지방과 번갈아 트롬포에 꽂고, 맨 위에 파인애플을 통째로 꽂아 구우면서 즙이 고기 위로 떨어지게 해요. 트롬포는 보통 가스 불꽃을 옆에 두고 돌아가지만, 숯이나 장작 트롬포를 고집하는 전통 타케로도 있어요. 또띠아는 지름 10cm 정도로 작고, 파란 옥수수나 흰 옥수수로 만든 것을 코말(comal)에 살짝 데워요. 가장 흔한 살사는 구운 토마티요에 세라노(serrano) 고추, 마늘, 아보카도나 고수를 넣은 초록 살사이고, 붉은 살사는 아르볼(chile de árbol) 고추나 카스카벨(cascabel) 고추로 만들어요. 밀가루 또띠아 두 장 사이에 치즈와 함께 넣은 '그링가(gringa)', 알 파스토르와 비스텍을 섞은 '캄페차노(campechano)' 같은 변형도 있어요. 한국에서는 트롬포 없이도 얇게 썬 돼지 앞다리살이나 목살을 양념해 팬이나 오븐에 구우면 집에서 즐길 수 있어요. 아치오테와 말린 멕시코 고추는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

타코 알 파스토르는 멕시코시티의 음식 유산이자 멕시코와 레바논 요리가 만난 상징이에요. 불꽃 앞에서 돌아가는 트롬포, 고기를 저미며 날아오는 파인애플을 받아 내는 타케로의 모습은 멕시코시티 길거리 음식의 상징적인 장면으로, 영화와 사진, 해외 음식 보도에 자주 등장해요. 이름난 타케리아들이 알 파스토르를 하나의 예술이자 유산으로 만들어 왔어요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리도 이런 안토히토를 국민 요리의 일부로 아울러요. 해외 음식 평가 사이트에서 세계 최고의 요리로 꼽힌 적도 있어요. 알 파스토르 타케리아는 멕시코에서 가장 활기찬 길거리 경제 중 하나를 이루고, 멕시코시티에만 수많은 노점이 있어요.

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자주 묻는 질문

타코 알 파스토르와 타코 아라베스는 뭐가 달라요?

타코 아라베스(tacos árabes)는 직계 조상이에요. 붉은 고추 양념 없이 양고기나 돼지고기를 피타 빵에 싸서, 원래의 레바논 전통을 지켜요. 타코 알 파스토르는 과히요와 안초 고추, 아치오테 양념에 재운 돼지고기를 작은 옥수수 또띠아에 올리고, 트롬포 위의 파인애플을 곁들여요. 알 파스토르는 샤와르마가 완전히 멕시코식으로 바뀐 거예요.

타코 알 파스토르는 어떤 맛이에요?

돼지고기가 깊고 촉촉한 맛을 내고, 트롬포에서 녹아내린 지방 덕분에 겉은 살짝 캐러멜화돼 있어요. 과히요와 안초 고추 양념은 과일 향과 훈연 향을, 아치오테는 흙내음을, 식초와 향신료는 복합적인 맛을 더해요. 잘 익은 파인애플이 단맛과 신맛으로 기름진 맛을 잡아 주고, 양파와 고수, 라임이 입안을 상쾌하게 해요.

타코 알 파스토르는 어떻게 먹어요?

따뜻한 작은 옥수수 또띠아 두 장 위에 트롬포에서 막 저민 고기를 올리고, 다진 흰 양파와 고수, 파인애플 한 조각, 초록 살사나 붉은 살사를 입맛대로 올린 뒤 라임을 짜요. 손으로 한두 입에 먹고, 보통 맥주, 아구아 데 하마이카(히비스커스 음료), 간단한 콘소메를 곁들여요. 멕시코시티에서는 3개나 5개씩 주문하는 경우가 많아요.

타코 알 파스토르는 원래 어디 음식이에요?

20세기 전반 레바논 이민자들의 요리와 멕시코 요리가 만나서 생겼어요. 양념한 돼지고기, 옥수수 또띠아, 파인애플을 쓰는 지금의 모습은 1960-70년대 멕시코시티에서 자리 잡았고, 콘데사 지구의 한 타케리아가 원조를 주장하고 있어요. 지금은 멕시코의 국민 요리이자 현대 멕시코 요리를 대표하는 메뉴예요.