틀라코요(tlacoyo)란? 속 재료·만드는 법

어떤 요리인가요?

틀라코요(tlacoyo)는 멕시코 요리에서 가장 오래된 간식 중 하나로, 스페인 이전 요리가 지금까지 살아 있는 모습을 보여 줘요. 닉스타말 옥수수 반죽(파란색, 보라색, 얼룩 옥수수가 가장 좋지만 흰 옥수수도 써요)을 길쭉한 타원형(길이 10-15cm, 폭 5-7cm)으로 빚는데, 날반죽 단계에서 마른 속을 넣어요. 속으로는 말린 잠두를 삶아 만든 페이스트, 으깬 검은콩이나 강낭콩 프리홀레스, 에파소테(epazote)를 넣은 레케손(requesón), 압착한 치차론(chicharrón, 돼지껍질 튀김) 등을 넣어요. 뜨거운 토기나 철판 코말(comal)에서 반죽이 익고 속이 따뜻해질 때까지 구워요. 초록이나 붉은 살사, 구운 노팔(선인장 잎), 부순 프레시 치즈(queso fresco), 크림, 다진 양파를 올려 뜨겁게 내요. 멕시코주, 멕시코시티, 이달고, 틀락스칼라, 푸에블라 같은 중앙 고원의 대표 간식이고, 위기에 처한 토종 옥수수인 파란 옥수수를 쓴다는 점에서 식량 주권 운동과도 이어져 문화적 가치가 더 커요. 한국의 팥소 넣은 떡을 납작하게 구운 모습을 떠올리면 비슷해요.

기원과 역사

틀라코요는 의심할 여지 없이 스페인 이전부터 있던 음식이에요. 이름은 나우아틀어 '틀라오요(tlaoyo)'에서 왔어요. 16세기 사아군은 서민들이 먹던 또띠아 가운데 콩가루를 속에 넣은 '틀라오요'를 기록했어요. 서민들이 매일 먹던 음식이었다고 알려져 있고, 길쭉한 타원형 모양도 스페인 이전부터 이어진 것이에요. 정복 이후에도 틀라코요는 서민 간식으로 살아남았고, 곁들이는 프레시 치즈 같은 유럽 재료가 더해졌어요. 옥수수 반죽 산업화 이후에는 흰 옥수수로 많이 만들었지만, 2000년대부터 전통 요리를 되살리려는 움직임 속에서 파란 옥수수를 주재료로 쓰는 전통이 다시 살아났어요.

특징적인 재료

가장 좋은 반죽은 파란색, 보라색, 얼룩 옥수수를 닉스타말화해 메타테나 손 맷돌에 신선하게 간 것이고, 이달고의 파란 코니코, 틀락스칼라의 얼룩 볼리타 같은 토종 옥수수면 더 좋아요. 시판 옥수수 가루를 쓸 때는 파란 옥수수 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 쓰면 색과 맛을 어느 정도 살릴 수 있어요. 가루에 물과 소금을 넣어 단단하면서도 잘 빚어지는 반죽을 만들어요. 가장 흔한 속은 껍질 벗긴 말린 잠두를 삶아 만든 페이스트, 또는 수분이 없게 으깬 검은콩 프리홀레스예요. 에파소테를 넣은 레케손, 압착 치차론, 프레시 치즈도 써요. 반죽을 60-80g 정도 떼어 동그랗게 만들고 살짝 눌러 펴서, 가운데에 속을 올리고 감싸 닫은 뒤 길쭉하고 납작한 타원형으로 빚어요. 기름 없이 뜨거운 코말에 올려 한 면에 4-6분씩, 한 번 뒤집어 고르게 노릇해지게 구워요. 노점에 따라 마지막에 철판에서 기름을 조금 둘러 더 노릇하게 굽기도 해요. 지역마다 달라서, 멕시코시티 시장에서는 잠두 속을, 이달고에서는 얼룩 옥수수를 많이 쓰고, 잠두와 노팔만 넣은 채식 틀라코요도 있어요. 한국에서는 파란 옥수수 마사 아리나를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

틀라코요는 현대 멕시코 요리에서 가장 존중받는 스페인 이전의 간식 중 하나예요. 멕시코 계곡 시장의 전통 간식 요리사들, 그리고 틀락스칼라, 이달고, 멕시코주, 푸에블라의 장터(티앙기스)와 깊이 이어져 있어요. 2010년 유네스코가 멕시코 전통 요리를 인류무형문화유산으로 지정할 때는 미초아칸이 대표 사례였지만, 틀라코요 같은 닉스타말 옥수수 간식도 멕시코 음식 체계를 보여 주는 살아 있는 사례예요. 특히 파란 옥수수를 쓰는 것은 식량 주권 운동, 그리고 수입 유전자 변형 옥수수에 맞서 토종 옥수수를 지키려는 운동과 이어져 있어요. '옥수수 없이는 나라도 없다(Sin maíz no hay país)' 같은 단체가 이 운동을 이끌고, 많은 셰프들이 지지하고 있어요. 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 지역 축제, 전통 요리책 어디에서나 볼 수 있고, 틀라코요를 굽는 노점은 멕시코 계곡의 수많은 여성들이 꾸리는 가족 생업이에요.

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자주 묻는 질문

틀라코요, 고르디타, 우아라체는 어떻게 달라요?

틀라코요는 길쭉하고 납작한 타원형(길이 10-15cm)으로, 굽기 전 날반죽에 잠두, 콩, 레케손을 넣어요. 고르디타는 둥글고 두툼하며, 코말에서 부풀면 옆을 갈라 익힌 스튜를 채워요. 우아라체(huarache)는 길쭉하지만 훨씬 크고(20-25cm), 위에 스튜를 올려 내요. 셋 다 옥수수 반죽이지만 모양, 만드는 법, 먹는 법이 달라요.

틀라코요는 무슨 맛이에요?

코말에 구운 닉스타말 옥수수의 맛이 나고, 파란 반죽이면 구운 옥수수 향이 더 깊고 달아요. 속이 개성을 더하는데, 잠두는 흙 내음과 크리미함을, 검은콩은 향과 단맛을, 레케손은 산뜻한 우유 맛을, 압착 치차론은 향신료와 매운맛을 줘요. 살사는 산미를, 노팔은 산뜻함을, 프레시 치즈는 짭조름함을 더해요.

틀라코요는 어떻게 먹어요?

코말에서 갓 구워 뜨거울 때 넓은 접시에 담아요. 채 썬 구운 노팔, 초록이나 붉은 살사, 부순 프레시 치즈, 멕시칸 크림, 다진 양파와 고수를 올려요. 또띠아를 더 곁들이고, 아구아 프레스카, 아톨레, 풀케와 함께 먹어요. 길거리에서는 일회용 접시에, 고급 식당에서는 전통의 맛을 살린 세련된 전채로 내기도 해요.

틀라코요는 어디에서 왔어요?

메소아메리카에서 왔고, 스페인 이전의 뿌리가 뚜렷해요. 이름은 나우아틀어 '틀라오요(tlaoyo)'에서 왔는데, 16세기 사아군이 기록한 콩을 넣은 또띠아예요. 지금은 멕시코시티, 멕시코주, 틀락스칼라, 이달고, 푸에블라 같은 멕시코 중부가 중심지예요. 토종 파란 옥수수를 쓰면 전통 요리이자 토종 옥수수를 지키는 음식으로서 의미가 더 커져요.