파파출레스(papadzules)란? 유래·만드는 법

어떤 요리인가요?

파파출레스(papadzules)는 유카탄 마야 요리에서 가장 오래되고 상징적인 음식 가운데 하나예요. 갓 구운 옥수수 또띠아를 호박씨를 갈아 에파소테(epazote) 우린 물과 섞은 크리미한 소스에 적시고, 다진 삶은 달걀을 넣어 말아요. 그 위에 토마토 소스를 얹어요. 마지막으로 호박씨에서 나온 초록빛 기름을 살짝 둘러 마무리하는데, 이것이 요리에 특별한 느낌을 더해 줘요. 원래부터 고기가 들어가지 않는 채식 요리예요. 겉보기에는 소박하지만 손이 많이 가요. 호박씨 소스는 너무 뜨겁게 데우면 쉽게 분리되고, 또띠아 반죽도 신선해야 하거든요. 유카탄, 캄페체, 킨타나로오의 가정과 서민 식당에서 아침이나 늦은 아침으로 먹고, 코치니타 피빌, 살부테스(salbutes)와 함께 지역 요리 메뉴에 자주 올라요.

기원과 역사

파파출레스는 스페인 정복 이전 마야에서 시작된 음식으로, 기본 레시피가 지금도 거의 채식이고 식민지 이전의 모습을 간직한 몇 안 되는 유카탄 요리예요. 이름은 유카탄 마야어에서 왔는데, 해석이 두 가지예요. '파팍 술(papak suul)', 곧 '귀한 분들을 위한 바른 음식'이라는 해석과, '파팍 출(papak dzul)', 곧 '귀한 분이나 손님을 위한 음식'이라는 해석이에요. 귀한 손님에게 대접하던 음식이었다는 이야기도 있어요. 멕시코 요리 백과사전에서는 파파출레스를 시킬 팍(sikil pak) 같은, 호박씨(sikil)로 걸쭉하게 만든 마야 소스 요리 무리에 넣어요. 옥수수, 호박, 토마토, 달걀, 에파소테가 모두 지역에서 나는 재료였기 때문에, 정복 이후에도 레시피가 거의 그대로 남았어요. 지금은 유카탄의 기본 요리책에 빠지지 않는 대표 음식이에요.

특징적인 재료

요리의 핵심은 유카탄의 작은 호박씨예요. 코말(comal)에 볶아서 메타테(metate)나 믹서로 곱게 갈아 반죽을 만들어요. 이것을 아니스 같은 향이 나는 허브인 에파소테를 우린 물과 섞는데, 전통 레시피 중에는 쪽파를 더하는 것도 있어요. 호박씨 반죽을 미지근한 물과 함께 치대면 반짝이는 초록 기름이 나오는데, 이것을 따로 모아 마지막 장식으로 써요. 소스는 절대 끓이지 말고 미지근하게 내야 해요. 너무 뜨거우면 호박씨의 천연 기름이 분리되거든요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽으로 만든 또띠아를 한 장씩 소스에 적신 뒤, 곱게 다진 삶은 달걀을 넣고 말거나 접어요. 그 위에 잘 익은 토마토를 양파, 갈거나 다진 하바네로와 함께 볶은 소스를 얹고, 호박씨 기름으로 장식해요. 지역에 따라 유카탄의 어린 검은콩(espelón)을 달걀과 함께 넣기도 하고, 요즘은 닭고기를 찢어 넣는 버전도 있어요. 한국에서는 볶지 않은 호박씨는 쉽게 구할 수 있고, 에파소테는 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 말린 것을 찾아보세요.

문화적 의미

파파출레스는 식민지 시대의 혼합과 오랜 시간을 견디고 살아남은, 스페인 정복 이전 마야 요리를 가장 잘 보여 주는 음식 가운데 하나예요. 유카탄의 무형 유산으로 여겨지며, 가족 행사, 마야어로 '하날 픽산(Hanal Pixán)'이라고 부르는 망자의 날 제단, 마을 축제 때 만들어요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 메리다, 바야돌리드, 캄페체의 이름난 지역 요리 레스토랑과 가족 식당에서 흔히 볼 수 있어요. 경제적으로는 작은 농가가 전통적으로 기르는 유카탄 호박씨의 수요를 받치고, 유카탄반도를 찾는 미식 여행객을 끌어모으는 요리이기도 해요. 오늘날 마야 출신 요리사들에게도 지금까지 살아 있는 옛 요리의 기준으로 여겨져요.

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자주 묻는 질문

파파출레스와 엔칠라다 베르데스는 뭐가 달라요?

둘 다 속을 넣은 또띠아에 초록 소스를 끼얹은 요리지만, 엔칠라다 베르데스는 토마티요와 풋고추로 만든 소스를 쓰고, 파파출레스는 간 호박씨에 에파소테 우린 물을 섞은 소스를 써요. 엔칠라다에는 보통 닭고기와 치즈가 들어가고, 파파출레스는 전통적으로 채식이라 다진 삶은 달걀만 넣어요.

파파출레스는 무슨 맛이에요?

볶은 호박씨의 고소하고 견과류 같은 맛이 중심이고, 에파소테의 아니스 같은 향이 나요. 삶은 달걀은 부드럽고 은은한 맛을 더해요. 토마토 소스는 단맛과 신맛을, 하바네로를 넣으면 유카탄 특유의 꽃향기 같은 매운맛을 더해요. 질감은 매끄럽고 전혀 무겁지 않아요.

파파출레스는 어떻게 내요?

접거나 만 또띠아 3-4개를 오목한 접시에 담고 미지근한 호박씨 소스를 끼얹어요. 그 위에 토마토 소스를 얹고 호박씨에서 나온 초록 기름으로 장식해요. 따뜻한 또띠아를 더 곁들이고, 원하면 구운 하바네로 살사도 함께 내요. 따뜻하게 먹되 너무 뜨겁지 않게 내요.

파파출레스는 어디에서 시작됐어요?

유카탄, 캄페체, 킨타나로오를 아우르는 유카탄반도의, 스페인 정복 이전 마야 요리에서 시작됐어요. 이름은 유카탄 마야어에서 왔어요. 멕시코 채식 요리 가운데 가장 오래되고 전통적인 음식으로 꼽혀요.