호코케(jocoque)란? 맛·만드는 법·대체 재료

어떤 요리인가요?

호코케(jocoque)는 새콤한 맛과 크리미한 질감을 지닌 발효 유제품으로, 멕시코 요리, 특히 북부 지방에서 자주 쓰여요. 우유나 크림을 유산균으로 발효해 걸쭉하게 만들고 특유의 새콤한 맛을 내는데, 요거트와 비슷하지만 더 부드럽고 고소해요. 크게 두 가지가 있어요. 레바논 요리에서 건너와 멕시코에 자리 잡은, 되직해서 빵에 바르기 좋은 호코케 세코(jocoque seco)와, 묽어서 거의 마실 수 있을 정도인 호코케 아그리오(jocoque agrio, 바티도라고도 해요)예요. 둘 다 바르거나, 드레싱으로 쓰거나, 안토히토(멕시코 길거리 간식)에 곁들이는 기본 재료예요.

기원과 역사

호코케가 멕시코에 자리 잡은 데에는 두 갈래의 뿌리가 있어요. 하나는 냉장 기술이 없던 시절, 메소아메리카와 식민지 시대 목축 문화에서 우유를 자연스럽게 보관하는 방법으로 이미 시큼하게 발효한 우유를 먹어 왔다는 점이에요. 다른 하나는 19세기 말부터 20세기 초에 걸쳐 멕시코로 건너온 레바논과 중동 이민자들이에요. 이들은 요거트를 걸러 만든 라브네(labneh)를 들여왔고, 푸에블라, 유카탄, 북부 지방에서 현지 우유와 크림으로 만들어지면서 '호코케 세코'라는 이름으로 불리게 됐어요. 지금은 멕시코 부엌의 기본 재료로, 특히 할리스코, 시날로아, 소노라, 누에보레온에서 많이 먹어요.

특징적인 재료

가장 전통적인 방법은 전유나 크림을 유산균으로 발효하는 거예요. 때로는 이전에 만든 호코케를 조금 넣어 '종균' 삼아 그냥 두기만 하기도 해요. 발효가 진행되면 유제품이 걸쭉해지고 pH가 내려가면서 새콤한 맛이 생겨요. 호코케 세코는 유청을 걸러 내 라브네나 가벼운 크림치즈처럼 되직하고 바르기 좋은 상태로 만들어요. 호코케 아그리오는 유청을 더 남겨 사워크림과 케피어 사이 정도로 흐르는 질감이에요. 구하기 어렵다면 라브네, 크렘 프레슈, 사워크림, 또는 걸러서 소금을 한 꼬집 넣은 플레인 그릭요거트로 대신할 수 있어요. 똑같지는 않지만 레시피에 필요한 크리미한 산미는 충분히 내 줘요. 한국에서는 사워크림과 그릭요거트를 마트나 온라인 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있어요.

문화적 의미

호코케는 무엇보다 매일 먹는 음식이에요. 또띠아 칩(totopos)이나 토스타다에 바르고, 채소를 찍어 먹는 딥으로 내고, 타코와 안토히토에 올리고, 매운 스튜의 맛을 잡아 주는 상큼하고 새콤한 베이스로도 써요. 멕시코 서부와 북부에서는 워낙 일상적이라 완제품으로 파는 브랜드도 많지만, 질감과 깔끔한 맛 때문에 집에서 만든 것을 가장 좋아하는 사람이 여전히 많아요. 짭짤한 요리와 상큼한 맛 사이를 오가는 쓰임새 덕분에, 호코케는 레바논 요리와 멕시코 요리를 조용히 이어 주는 다리가 됐어요.

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자주 묻는 질문

호코케는 무엇인가요?

호코케는 우유나 크림을 발효해 만든 멕시코의 발효 유제품으로, 새콤한 맛과 크리미한 질감이 특징이에요. 부드러운 요거트나 라브네와 비슷하고, 바르거나 안토히토에 곁들여 먹어요.

호코케는 어떤 맛이에요?

유산균 특유의 새콤한 맛이 나고, 요거트보다 부드럽고 고소하며 상큼한 느낌이 있어요. 호코케 세코는 맛이 더 진하고, 아그리오는 더 가벼워요.

호코케 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

가장 좋은 대체 재료는 라브네, 크렘 프레슈, 사워크림, 또는 걸러서 소금을 한 꼬집 넣은 플레인 그릭요거트예요. 완전히 같지는 않지만 비슷한 크리미한 산미를 내 줘요.

호코케 세코와 호코케 아그리오는 뭐가 달라요?

호코케 세코는 유청을 걸러 내 라브네처럼 되직하고 바르기 좋아요. 호코케 아그리오(바티도)는 유청을 더 남겨 사워크림과 케피어 사이 정도로 묽어요.

호코케와 사워크림은 같은 건가요?

완전히 같지는 않아요. 둘 다 새콤하고 크리미한 유제품이지만, 호코케는 보통 더 오래 발효해 맛이 더 뚜렷해요. 특히 호코케 세코는 사워크림보다 훨씬 되직해요.

호코케는 어디서 사나요?

멕시코에서는 기본 식재료라 특히 할리스코, 시날로아, 소노라, 누에보레온에서 완제품을 쉽게 살 수 있어요. 한국에서는 호코케 자체를 찾기 어렵기 때문에, 수입 식재료점이나 이태원·해방촌 일대의 외국 식료품점에서 호코케 세코와 가장 가까운 라브네를 찾아보세요. 우유나 크림을 발효해 집에서 만들 수도 있어요.

집에서 호코케는 어떻게 만들어요?

전유나 크림을 유산균으로 발효해요. 전통적으로는 이전에 만든 호코케를 조금 넣어 종균으로 삼고 그대로 두기만 하면 돼요. 발효가 되면 걸쭉해지고 pH가 내려가며 새콤한 맛이 생겨요. 호코케 세코를 만들려면 되직하고 바르기 좋은 상태가 될 때까지 유청을 걸러 내고, 아그리오는 유청을 더 남겨 묽게 해요. 자세한 과정은 홈메이드 호코케 레시피에서 단계별로 볼 수 있어요.

호코케는 무엇과 함께 먹어요?

또띠아 칩이나 토스타다에 바르고, 채소 딥으로 내고, 타코와 안토히토에 올리고, 매운 스튜를 중화하는 상큼한 베이스로 써요. 특별한 날보다는 매일 먹는 음식이에요. 되직한 세코는 바르기에, 묽은 아그리오는 드레싱으로 쓰기에 더 좋아요.