몰로테(molote)란? 속 재료·만드는 법

어떤 요리인가요?

몰로테(molote)는 닉스타말 옥수수 반죽을 크로켓이나 길쭉한 엠파나다처럼 타원형이나 원통형으로 빚어 여러 가지 속을 채우고, 넉넉한 라드나 기름에 노릇하게 튀긴 멕시코 간식이에요. 멕시코 중부와 남동부 곳곳에서 먹지만, 특히 푸에블라와 오아하카를 대표하는 음식이고 지역마다 특색이 있어요. 인기 있는 속으로는 닭고기나 돼지고기 팅가(tinga), 감자와 초리소, 다진 고기, 치즈를 넣은 호박꽃, 위틀라코체(옥수수 깜부기), 레케손(requesón), 플랜틴(요리용 바나나)이 있어요. 보통 크림, 부순 프레시 치즈(queso fresco), 채 썬 양상추, 초록이나 붉은 살사를 올려 내지만, 오아하카에서는 아무것도 올리지 않고 고추 살사에 찍어 먹기도 해요. 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 동네 바자회의 음식으로, 들고 다니며 먹기 좋아서 푸에블라와 오아하카 길거리 음식의 상징이 되었어요. 한국의 고로케를 떠올리게 하지만, 옥수수 반죽이라 더 구수해요.

기원과 역사

몰로테라는 이름은 나우아틀어 '몰로틀(molotl)'에서 왔는데, '뭉치, 꾸러미, 돌돌 만 것'이라는 뜻으로 이 간식의 원통형 모양을 가리켜요. 옥수수 반죽을 다루는 기술은 스페인 이전부터 있었지만, 라드에 튀기고 고기와 치즈로 속을 채운 형태는 스페인 사람들이 온 뒤 혼합 요리 속에서 생겨난 식민지 시대의 것이에요. 푸에블라에서 몰로테는 세미타, 찰루파, 틀라코요와 함께 전통 간식의 하나이고, 19세기 푸에블라 요리책에도 나온다고 해요. 오아하카식은 조금 달라서, 더 가늘고 작으며 반죽에 삶아 으깬 플랜틴이나 감자를 섞기도 해 독특한 식감이 나요. 푸에블라의 시장 요리사들이 대를 이어 이 간식을 지켜 왔고, 오아하카에서는 베니토 후아레스 시장, 11월 20일 시장 같은 곳의 주인공이에요. 멕시코 요리 사전류에도 자세히 기록되어 있어요.

특징적인 재료

몰로테의 기본 반죽은 닉스타말 옥수수(주로 흰 옥수수) 반죽에 소금을 넣고, 부드럽고 맛있게 하려고 라드나 식물성 기름을 섞기도 해요. 오아하카식은 삶아 으깬 플랜틴을 반죽의 3분의 1에서 절반쯤 섞는 것이 대표적인데, 노르스름한 색, 더 부드러운 식감, 짭짤한 속과 대비되는 은은한 단맛이 나요. 반죽을 조금씩 떼어 원통형이나 어뢰 모양으로 빚고, 속을 1작은술 정도 넣은 뒤 양 끝을 붙여 닫아요. 속은 지역마다 달라요. 푸에블라에서는 치폴레를 넣은 닭고기나 돼지고기 팅가, 감자와 초리소, 다진 고기, 란체로 치즈를 많이 넣고, 오아하카에서는 여기에 오아하카 치즈(queso Oaxaca)를 넣은 호박꽃, 결대로 찢은 고기에 몰레 네그로를 버무린 것, 플랜틴이나 레케손을 넣은 달콤한 속도 흔해요. 빚은 몰로테는 뜨거운 기름이나 라드에 푹 잠기게 넣어 고르게 노릇해질 때까지 튀겨요. 더 소박하게는 기름을 조금 두른 코말(comal)에서 부치기도 해요. 일반 엠파나다와 다른 점은 길쭉한 모양과 밀가루가 아닌 옥수수 반죽만 쓴다는 점이에요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

몰로테는 푸에블라와 오아하카의 음식 유산으로, 멕시코 요리 속 튀긴 반죽 간식의 풍성함을 보여 줘요. 푸에블라에서는 세미타, 찰루파, 틀라코요, 메멜라와 함께 전통 폰다 메뉴의 핵심 간식이에요. 오아하카에서는 중앙 계곡과 테우안테펙 지협 요리를 대표하고, '연기 골목'으로 유명한 11월 20일 시장의 전통 폰다 메뉴에도 올라요. 멕시코 전통 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되었습니다. 몰로테는 두 주에서 많은 시장 요리사와 길거리 상인들의 생계를 받쳐 주고, 관광객에게도 잘 알려진 음식이에요. 많은 사람에게 푸에블라나 오아하카 요리의 첫걸음이 되는 음식으로, 쉽게 즐길 수 있고 속이 다양해서 한 입 크기로 지역의 맛을 두루 맛볼 수 있어요.

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자주 묻는 질문

몰로테와 옥수수 엠파나다는 어떻게 달라요?

몰로테는 길쭉한 원통형이나 어뢰 모양이고, 엠파나다는 둥글거나 반달 모양이에요. 또 몰로테는 보통 옥수수 반죽으로 만들지만, 멕시코 엠파나다는 밀가루나 옥수수 반죽 둘 다로 만들어요. 속과 튀기는 방식은 비슷하지만, 모양과 지역 전통이 달라요.

몰로테는 무슨 맛이에요?

튀긴 옥수수 반죽이 겉은 구수하고 바삭하며 속은 부드러워요. 플랜틴을 넣은 오아하카식은 은은한 단맛이 짭짤한 속과 대비를 이뤄요. 팅가는 치폴레의 스모키한 향을, 감자 초리소는 부드러운 식감과 초리소의 매콤함을, 치즈 넣은 호박꽃은 순한 채소 맛을 더해요.

몰로테는 어떻게 먹어요?

푸에블라에서는 멕시칸 크림, 채 썬 양상추, 부순 프레시 치즈, 초록이나 붉은 살사를 듬뿍 올려 한 접시 간식으로 내요. 오아하카에서는 더 소박하게, 오아하카식 파시야 고추 살사나 토마티요 초록 살사를 곁에 두고 찍어 먹거나, 과카몰리와 갈아 놓은 숙성 치즈만 올리기도 해요.

몰로테는 어디에서 왔어요?

옥수수 반죽을 쓰는 점에서는 스페인 이전에 뿌리가 있지만, 지금처럼 속을 채워 튀긴 형태는 식민지 시대 혼합 요리에서 생겨났어요. 특히 푸에블라와 오아하카에서 많이 먹고, 지역마다 다른 버전이 있어요. 이름은 나우아틀어 '몰로틀(뭉치, 꾸러미)'에서 왔고, 길쭉하고 단단한 모양을 가리켜요.