소페스(sopes)란? 만드는 법·먹는 법

어떤 요리인가요?

소페스(sopes)는 멕시코에서 가장 인기 있고 대표적인 안토히토(멕시코 길거리 간식) 중 하나예요. 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽으로 지름 8-10cm의 작고 두툼한 또띠아를 만들어 코말(comal)에 반쯤 익힌 뒤, 가장자리를 손가락으로 꼬집어 올려 작은 '접시' 모양을 만들고 라드나 기름에 마저 지져요. 이 모양 덕분에 위에 올린 재료가 흘러내리지 않아요. 프리홀레스 레프리토스(리프라이드 빈스)를 한 겹 바르고, 닭고기 팅가(tinga), 감자와 초리소, 다진 고기 볶음(picadillo), 찢은 소고기, 치폴레 양송이 같은 조림을 올린 다음, 초록 살사나 붉은 살사, 채 썬 양상추나 양배추, 크림, 부순 프레시 치즈(queso fresco), 다진 양파로 마무리해요. 멕시코 '안토히토 문화'를 대표하는 음식으로, 전국의 시장, 축제, 티앙기스(tianguis, 이동 장터), 전통 식당에서 팔지만 그 중심은 멕시코 중부예요. 작고 도톰한 반죽 위에 이것저것 올려 먹는 모습이 한 입 크기 카나페 같기도 해요.

기원과 역사

소페스는 스페인 정복 이전에 뿌리를 둔 안토히토예요. '소페'라는 말은 '두툼한 또띠아'를 뜻하는 나우아틀어에서 왔다는 설이 있어요. 메시카, 틀락스칼테카, 오토미 같은 메소아메리카 사람들은 이미 걸쭉한 조림이 흘러내리지 않도록 가장자리를 올린 두툼한 또띠아를 만들었다고 알려져 있어요. 요리 사전들은 소페를 틀라코요(tlacoyo, 속을 채운 타원형 옥수수 반죽 구이), 고르디타(gordita)와 함께 멕시코에서 가장 오래된 안토히토 중 하나로 꼽아요. 정복 이후 돼지기름(라드)이 들어오면서 소페스를 지지거나 노릇하게 굽게 됐고, 그 모습이 지금까지 이어지고 있어요. 지역마다 변형이 생겼어요. 멕시코시티의 기본 소페는 지름 8-10cm이고, 베라크루스에는 더 작은 '피카디타(picadita)'가 있어요. 푸에블라에서는 프리홀레스 레프리토스와 달걀을 올리고, 나야리트에서는 새우와 굴을 올려요. 옥수수 반죽용 가루가 공장에서 나오면서 집에서도 빨리 만들 수 있게 됐지만, 지금도 갓 만든 닉스타말 반죽이 더 낫다고 여겨요. 20세기에는 라 메르세드, 산후안 같은 멕시코시티 시장에서 길거리 간식으로 널리 퍼졌어요.

특징적인 재료

반죽은 갓 만든 닉스타말 옥수수 반죽이나, 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 미지근한 물과 소금으로 반죽한 걸 써요. 단단하지만 잘 빚어지는 정도가 좋아요. 50-60g씩 공 모양으로 떼어 또띠아 프레스나 비닐 두 장 사이에 넣고, 보통 또띠아보다 두툼한 1cm 정도로 눌러요. 마른 코말에 양면을 1-2분씩 익히는데, 속은 익되 노릇해지지는 않게 해요. 뜨거울 때 바로 가장자리를 손가락으로 꼬집어 올려 재료를 담을 '접시'를 만들어요. 그다음 라드나 뜨거운 기름에 살짝 지져 노릇하고 바삭하게 해요. 기본 토핑은 중남부에서는 검은콩, 북부에서는 강낭콩으로 만든 프리홀레스 레프리토스를 바르고, 그 위에 조림, 살사, 양상추, 치즈, 크림을 올려요. 지역별로는 닭고기 팅가(멕시코시티), 초리소와 감자(바히오), 초록 살사 치차론(멕시코주), 굴이나 새우(나야리트), 달걀과 콩(푸에블라), 찢은 닭고기를 올린 몰레(오악사카) 소페스가 있어요. 그 자리에서 만드는 노점도 있고, 미리 반쯤 익혀 둔 걸 바로 내는 곳도 있어요. 한국에서는 마사 아리나를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요. 토핑은 불고기나 제육볶음처럼 집에 있는 조림 고기로 응용해도 잘 어울려요.

문화적 의미

소페스는 멕시코 길거리 음식과 전통 요리의 기둥 중 하나로, 고르디타, 틀라코요, 퀘사디아, 우아라체(huarache), 틀라유다(tlayuda)와 함께 '안토히토'의 세계를 이뤄요. 마을 축제, 일요 장터, 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 전통 식당, 독립기념일 같은 행사 어디에나 소페스가 있어요. 멕시코시티에서는 산후안 시장, 코요아칸 시장 같은 곳이 소페스로 유명하고, 대대로 가족 레시피를 지켜 온 안토히토 요리사들이 있어요. 멕시코의 유명 셰프들은 서민 요리의 품격을 보여 주는 예로 소페스를 고급 요리에 올리기도 했어요. 전국 시장의 수많은 가족 사업이 소페스로 생계를 꾸리고, 노래와 소설, 영화에도 멕시코 식탁을 상징하는 음식으로 등장해요.

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자주 묻는 질문

소페, 고르디타, 우아라체는 뭐가 달라요?

셋 다 옥수수 반죽으로 만드는 안토히토예요. 소페는 작고(8-10cm) 둥글며 가장자리를 꼬집어 올리고, 위에 조림을 올려요. 고르디타는 더 두툼하고 옆을 갈라 주머니처럼 속을 채워요. 우아라체는 길쭉하고 큰(15-20cm) 타원형으로, 역시 위에 조림을 올려요. 같은 반죽이지만 모양, 크기, 먹는 방식이 달라요.

소페스는 어떤 맛이에요?

살짝 구워 라드에 지진 닉스타말 옥수수 반죽 맛이 나고, 달콤하면서 짭짤해요. 여기에 부드러운 프리홀레스 레프리토스, 고른 조림(팅가나 초리소면 맵고, 찢은 소고기면 순해요), 초록 살사나 붉은 살사, 양상추와 양파의 상큼함, 크림의 부드러움, 프레시 치즈의 짠맛이 더해져요. 식감과 맛이 균형 있게 어우러져요.

소페스는 어떻게 내요?

가장자리를 꼬집어 올리고 지져서 뜨거울 때 넓은 접시에 담아요. 프리홀레스 레프리토스를 바르고 조림을 올린 뒤, 초록 살사나 붉은 살사를 끼얹고 양상추, 양배추나 고수, 가늘게 두른 크림, 부순 프레시 치즈, 다진 양파로 장식해요. 손으로 먹거나(위의 재료를 흘리지 않게 조심하세요) 포크로 먹어요. 아구아 프레스카, 아톨레, 맥주와 함께 먹고, 핫소스를 입맛대로 더해요.

소페스는 원래 어디 음식이에요?

메소아메리카에서 시작됐고 스페인 정복 이전에 뿌리를 두고 있어요. 이름은 '두툼한 또띠아'를 뜻하는 나우아틀어에서 왔다는 설이 있어요. 메시카, 틀락스칼테카, 오토미 사람들은 이미 가장자리를 꼬집어 올린 두툼한 또띠아에 조림을 담아 먹었다고 해요. 지금은 멕시코 어디서나 먹고, 멕시코시티와 바히오의 기본형, 나야리트의 해산물, 오악사카의 몰레, 멕시코주의 치차론 소페스처럼 지역 변형이 있어요.