찰루파(chalupa) 포블라나란? 맛·먹는 법·유래

어떤 요리인가요?

찰루파 포블라나(chalupas poblanas)는 푸에블라(Puebla)에서 가장 사랑받는 안토히토(멕시코 길거리 간식) 가운데 하나예요. 닉스타말화한 옥수수 반죽을 손으로 빚어 작고 갸름한 또띠아를 만들고, 코말에서 라드(돼지기름)로 살짝 지진 뒤 바로 토마티요로 만든 살사 베르데나 과히요(guajillo) 고추로 만든 살사 로하를 끼얹어요. 그 위에 곱게 다진 흰 양파와 결대로 찢은 돼지고기나 닭고기를 올리고, 가끔 프레시 치즈를 뿌리기도 해요. 6개나 12개씩 뜨겁게 내고, 손으로 집어 몇 입에 먹어요. 푸에블라 역사 지구와 오래된 동네의 노점에서 흔히 볼 수 있어요. 작은 크기, 기름을 적게 쓰는 가벼운 지짐, 한 접시에 함께 담기는 초록과 빨강 두 가지 살사가 특징이에요.

기원과 역사

찰루파라는 이름은 작은 배를 뜻하는 스페인어 'chalupa'에서 왔다는 설이 유력해요. 갸름한 또띠아 모양이 카누를 닮았기 때문이에요. 닉스타말화한 옥수수와 코말을 쓰는 방식은 푸에블라·틀락스칼라 계곡에 살던 나우아족과 틀락스칼라족의 전통을 이은 것이에요. 식민지 시대에 돼지가 들어오면서 라드로 간식을 지지는 방법이 자리를 잡았어요. 19세기 푸에블라의 요리책에도 이미 찰루파가 지역의 정착된 음식으로 나와요. 지금 같은 찰루파는 19세기 말에서 20세기 초, 푸에블라 중심가에서 간식 장수들이 냄비에 담아 팔기 시작하면서 퍼졌다는 이야기가 전해져요. 오늘날에는 세미타(cemita), 몰로테(molote), 틀라코요, 메멜라(memela)와 함께 푸에블라를 대표하는 간식으로 꼽혀요.

특징적인 재료

기본 반죽은 닉스타말화한 옥수수 반죽으로, 6-8cm 크기의 갸름한 또띠아를 손바닥으로 두드려 모양을 잡아요. 코말에서 살짝 익힌 뒤 라드를 넉넉히 바르고, 다시 코말에 올리거나 뜨거운 라드를 조금 두른 팬에 옮겨 아랫면만 노릇하게 지져요. 속은 부드럽고 바닥은 살짝 바삭해야 해서 너무 딱딱해지지 않게 하는 게 중요해요. 살사 베르데는 토마티요, 세라노(serrano) 고추나 할라피뇨, 양파, 마늘, 고수를 삶아 몰카헤테(molcajete)에 굵게 갈아 만들고, 살사 로하는 과히요 고추, 토마토, 마늘, 양파로 만들어요. 고기는 소금, 마늘, 양파를 넣은 물에 삶아 찢은 돼지고기가 전통이고 닭고기도 써요. 치즈나 감자를 올린 채식 버전을 파는 곳도 있어요. 먹기 직전에 살사, 생양파, 고기 순으로 올리고, 크림, 양상추, 아보카도는 넣지 않아요. 한국에서는 옥수수 또띠아를 온라인 쇼핑몰에서 구해 작게 잘라 쓰면 집에서도 비슷하게 만들 수 있어요.

문화적 의미

찰루파는 1987년 유네스코 세계유산에 오른 도시 푸에블라의 음식 유산이에요. 몰레 포블라노, 칠레스 엔 노가다, 세미타, 틀라코요와 함께 푸에블라를 멕시코 안팎에서 손꼽히는 미식 도시로 만든 간식이에요. 여러 세대에 걸쳐 같은 레시피를 지켜 온 가족 노점들이 지금도 있어요. 지역 축제와 음식 박람회, 푸에블라 전투를 기념하는 5월 5일 행사에도 등장해요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에는 이런 닉스타말화 옥수수 요리가 포함돼 있어요. 찰루파는 전통 요리사와 작은 노점들의 생계이자, 푸에블라를 찾는 여행자들이 꼭 맛보는 음식이기도 해요.

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자주 묻는 질문

찰루파 포블라나와 텍스멕스 찰루파는 무엇이 다른가요?

찰루파 포블라나는 갓 빚은 반죽으로 만든 작고 갸름한 또띠아를 라드에 살짝 지져 살사 베르데나 살사 로하, 양파, 찢은 고기를 올린 것으로, 양상추나 크림은 넣지 않아요. 텍스멕스 찰루파는 크고 납작하며 딱딱한 튀김 또띠아에 콩, 양상추, 토마토, 체다 치즈, 사워크림을 올린 것이라 원래의 푸에블라 간식보다는 토스타다에 가까워요.

찰루파 포블라나는 어떤 맛인가요?

닉스타말화한 옥수수와 라드의 고소한 맛이 중심이에요. 토마티요 살사 베르데는 새콤하고 매운맛을, 과히요 살사 로하는 과일 향과 훈연 향을 더해요. 생양파는 아삭하고 상큼한 맛을, 찢은 돼지고기는 짭짤하고 촉촉한 맛을 보태요. 유제품이 반죽과 살사의 맛을 가리지 않아 맛이 아주 또렷해요.

찰루파 포블라나는 어떻게 먹나요?

갓 만들어 뜨거울 때 6개나 12개씩 내는데, 한 접시에 살사 베르데와 살사 로하를 번갈아 올려 색과 맛의 대비를 즐겨요. 손으로 집어 몇 입에 먹고, 아구아 데 하마이카(히비스커스 음료), 오르차타, 치아 음료를 곁들이는 경우가 많아요. 폰다(fonda, 서민 식당)에서는 전채나 가벼운 식사로 내요.

찰루파 포블라나는 어디에서 왔나요?

푸에블라시에서 왔어요. 역사 지구의 오래된 동네에서 19세기에 널리 퍼졌다고 알려져 있어요. 스페인 정복 이전 나우아족과 틀락스칼라족의 옥수수 요리를 이어받은 푸에블라·틀락스칼라 계곡의 풍부한 간식 문화에 속하고, 식민지 시대의 라드 지짐이 더해져 지금의 모습이 됐어요.