살부테스(salbutes)란? 유카탄 간식·만드는 법

어떤 요리인가요?

살부테스(salbutes)는 유카탄 요리를 대표하는 안토히토(멕시코 길거리 간식)로, 파누초스(panuchos)와 아주 가깝지만 만드는 법이 달라요. 공장식 가루가 아닌 닉스타말화(알칼리 처리)한 생옥수수 반죽으로 작은 또띠아를 빚어, 바로 아주 뜨거운 라드(돼지기름)나 기름에 튀겨요. 뜨거운 기름에 닿으면 또띠아가 살짝 부풀어 가볍고 바삭하며 속이 빈 원반이 돼요. 파누초스와 달리 속을 채우지 않아요. 그냥 튀긴 또띠아 위에 유카탄반도의 기본 토핑을 올려요. 구워서 결대로 찢은 닭고기나 칠면조, 채 썬 양상추나 양배추, 토마토, 하바네로를 넣어 절인 적양파 듬뿍, 아보카도, 하바네로 살사인 스니펙(xnipec)이에요. 시장, 폰다(fonda, 서민 식당), 식당, 가족 잔치에 빠지지 않는 간식이에요. 속이 없이 반죽만 튀겨 가벼워서 애피타이저나 안주로 좋고, 라임 수프(sopa de lima)와 함께 먹는 것이 전통적인 조합이에요.

기원과 역사

살부테스는 스페인 정복 이전 마야에 뿌리를 두고 식민지 시대를 거치며 발전한 음식이에요. 『라루스 코시나』에 따르면 '살부트(salbut)'라는 말은 마야어 sáal(가벼운)과 buth(속)에서 온 말로, '가벼운 속' 또는 '속이 적은'이라는 뜻이에요. 16세기 스페인 사람들이 돼지와 라드를 들여온 뒤 살부테스는 돼지기름으로 튀기게 됐고, 그때그때 있는 대로 구운 칠면조, 코치니타 피빌, 닭고기를 올리기 시작했어요. 아칸세, 막스카누, 테칵스, 옥스쿠츠캅 같은 마을에서는 수호성인 축일 음식으로 자리 잡았어요. 시장에서 4대째 살부테스를 만들어 왔다는 노점 이야기도 전해져요. 레시피가 단순하고 유카탄의 닉스타말화 옥수수 반죽 자체가 맛있어서 지금도 인기가 이어지고 있어요.

특징적인 재료

가장 좋은 반죽은 닉스타말화한 생옥수수 반죽이에요. 튀길 때 타지 않도록 소금 없이 물로만 반죽해요. 지름 8-10cm, 두께 2-3mm의 작은 또띠아를 빚는데, 보통 파누초스보다 얇아요. 코말(comal)에 굽지 않고 빚자마자 바로 180-200°C의 라드나 식용유에 넣어 한 면에 30-40초씩, 부풀고 노릇하지만 아직 부드러울 때까지 튀겨요. 라드는 깊은 맛을 내 주는 전통적인 튀김 기름이에요. 튀긴 뒤 키친타월에 기름을 빼고 바로 내요. 닭고기나 칠면조는 양파, 마늘, 큐민, 올스파이스, 유카탄 오레가노와 함께 삶아 결대로 찢은 뒤 양파와 토마토와 함께 살짝 볶아요. 절인 적양파는 사워 오렌지(naranja agria)즙, 다진 하바네로, 소금, 유카탄 오레가노에 재워요. 조립은 튀긴 살부트 위에 닭고기나 칠면조, 절인 적양파, 양상추, 토마토, 아보카도, 취향껏 하바네로 살사 순이에요. 몰레에 익힌 칠면조, 코치니타, 새끼 돼지를 올린 캄페체식, 삶은 달걀을 올린 것 같은 변형도 있어요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구해 반죽해 보세요.

문화적 의미

살부테스는 유카탄 요리의 정체성을 이루는 음식이고, 유카탄 요리는 멕시코에서 가장 개성 있는 지역 요리 가운데 하나로 꼽혀요. 파누초스, 라임 수프, 코치니타 피빌, 파파드술레스(papadzules)와 함께 세계 곳곳의 멕시코 식당에서 유카탄을 알리는 음식이에요. 유카탄 요리는 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 일부예요. 메리다의 루카스 데 갈베스 시장과 산타 아나 시장, 시골 마을의 일요일 장터에서 살부테스는 가장 많이 팔리는 간식 가운데 하나예요. 유카탄에서는 수호성인 축일 같은 마을 잔치 음식으로도 사랑받아요. 살부테스 노점은 반도의 많은 가족을 먹여 살리는 생계 수단이고, 마야 증조할머니에게서 요리를 물려받은 여성들이 꾸리는 곳이 많아요. 메리다의 요리사들은 서민 요리를 다시 조명하며 살부테스를 메뉴에 올리기도 했어요. 미국 로스앤젤레스, 마이애미, 샌프란시스코의 유카탄 간이식당에서도 이민자들의 대표 간식으로 내놓아요.

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자주 묻는 질문

살부테스와 파누초스는 뭐가 달라요?

둘 다 튀긴 또띠아로 만드는 유카탄 간식이지만 달라요. 살부테스는 속을 채우지 않고 바로 튀겨서 속이 비고 가벼운, 부푼 바삭한 또띠아예요. 파누초스는 튀기기 전에 유카탄식 검은콩 페이스트를 채워서, 속에 콩이 들어 있고 더 묵직하고 납작해요. 토핑은 닭고기나 칠면조, 절인 적양파, 아보카도, 하바네로로 같아요. 콩 속이 있느냐 없느냐가 차이예요.

살부테스는 어떤 맛이에요?

라드에 튀긴 닉스타말화 옥수수 또띠아의 고소하고 가벼운 맛이에요. 구운 닭고기나 칠면조는 진한 고기 맛을, 절인 적양파는 상큼한 시트러스 향과 은은한 매운맛을, 아보카도는 크림 같은 부드러움을, 토마토와 양상추는 신선함을, 하바네로 살사는 과일 향 나는 강한 매운맛을 더해요. 바삭하고 가볍고 새콤하며 향긋해서, 무거운 요리 전에 애피타이저로 먹기 좋아요.

살부테스는 어떻게 먹어요?

튀기자마자 넓은 접시에 담아요. 찢은 닭고기나 칠면조, 절인 적양파, 토마토, 양상추, 아보카도, 취향껏 하바네로 살사를 올려요. 라임 수프나 유카탄식 콩 수프와 함께 먹는 것이 전통적인 조합이에요. 손으로 집어 먹고, 보통 한 접시에 3-5개가 나와요. 아구아 데 하마이카(히비스커스 음료), 차야(chaya) 음료, 맥주를 곁들여요.

살부테스는 어디에서 시작됐어요?

유카탄과 마야 반도에서 시작됐어요. 이름은 마야어 sáal(가벼운)과 buth(속)에서 온 말로, '가벼운 속'이라는 뜻이에요. 라드에 튀기는 방식은 스페인 정복 이후 돼지와 함께 들어왔어요. 지금은 유카탄, 캄페체, 킨타나로오 등 반도 전체를 대표하는 간식이에요.

살부테스에는 무엇이 올라가요?

부풀 때까지 튀긴 생반죽 또띠아 위에 찢은 칠면조나 닭고기(또는 코치니타 피빌), 양상추, 토마토, 아보카도, 절인 적양파, 취향껏 하바네로를 올려요.

살부테스는 왜 부풀어요?

빚자마자 반죽이 아직 촉촉할 때 튀기기 때문이에요. 뜨거운 기름 속에서 반죽 안의 수분이 김이 되어 또띠아를 부풀려요. 이미 구운 또띠아로는 부풀지 않고 토스타다처럼 돼요.

시판 또띠아로 살부테스를 만들 수 있어요?

똑같이 되지는 않아요. 살부테스는 굽지 않은 생반죽을 바로 튀겨야 해서, 시판 또띠아로 하면 토스타다에 가까워져요. 닉스타말화한 옥수수 가루(마사 아리나)가 있으면 집에서 몇 분 만에 반죽을 만들 수 있어요.